बीफ़ टेलो (Beef Tallow) बनाना
ब्रिस्केट (brisket) से कटी हुई या अपने कसाई से मांगी हुई सख़्त सफ़ेद चर्बी को फेंकें नहीं। यह ऊर्जा का एक सघन स्रोत है जो आलुओं और कास्ट-आयरन स्टेक में एक अलग गहराई लाता है, जिसे वनस्पति तेल बिल्कुल भी नहीं दे सकते।
सबसे अच्छी कच्ची सामग्री से शुरुआत करें
सुएट, यानी कि किडनी के पास की सख़्त चर्बी, सबसे साफ़ और हल्के स्वाद वाला टेलो देती है। अगर आप नरम ब्रिस्केट के टुकड़ों का इस्तेमाल करते हैं, तो अंतिम उत्पाद में बीफ़ की हल्की गंध रह सकती है।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- तेज़ शेफ़ का चाकू
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ (Cheesecloth)
- कांच के जार
तापमान नियंत्रण
चर्बी को धीमी आंच पर उबलने दें। अगर आप पैन को ज़्यादा गरम कर देंगे, तो प्रोटीन जल जाएंगे, जिससे मनचाहा एकदम सफ़ेद रंग के बजाय गहरे, जले हुए स्वाद वाला टेलो बनेगा।
The method.
चर्बी को काटें
कच्ची चर्बी को आधा इंच के एक जैसे क्यूब्स में काट लें। छोटे टुकड़े ज़्यादा सतह क्षेत्र खोलते हैं, जिससे चर्बी बिना ज़्यादा आंच की ज़रूरत के समान रूप से पिघलती है।
पिघलाना शुरू करें
क्यूब्स को एक भारी बर्तन में अपने स्टोवटॉप पर सबसे कम सेटिंग पर रखें। थोड़ी सी पानी — लगभग चौथाई कप — डालें ताकि चर्बी पिघलना शुरू करने से पहले बर्तन के तले में चिपके नहीं।
धीमी आंच पर पकाएं
चर्बी को कई घंटों तक धीरे-धीरे पिघलने दें। आपको 'क्रैकलिंग्स' — बचे हुए टिश्यू के टुकड़े — को सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक पकाना है। तरल चर्बी धुंधले से पारदर्शी सुनहरे रंग में बदल जाएगी।
छानें
अपनी छलनी में चीज़क्लोथ की दो परतें बिछाएं। तरल को एक साफ़ कांच के जार में छान लें, और जले हुए क्रैकलिंग्स को बर्तन में ही छोड़ दें।
ठंडा करें और स्टोर करें
टेलो को कमरे के तापमान पर बिना ढके तब तक रहने दें जब तक कि वह अपारदर्शी और सख़्त न हो जाए। एक बार जम जाने पर, जार को ढक दें और इसे किसी ठंडी, अंधेरी जगह या फ्रिज में स्टोर करें।
When it doesn't go to plan.
काटने से पहले लाल मांस या ग्रे कनेक्टिव टिश्यू के किसी भी टुकड़े को हटा दें; ये आपके टेलो की शेल्फ लाइफ और स्वाद को ख़राब कर देंगे।
अगर अंतिम उत्पाद में हल्का भूरा रंग है, तो इसे बहुत धीमी आंच पर फिर से पिघलाएं और चीज़क्लोथ की एक ताज़ी परत से दोबारा छान लें।
शुद्धता की जांच के लिए, तरल टेलो की एक बूंद को ठंडी प्लेट पर रखने पर वह एक साफ़, गंधहीन सफ़ेद ठोस पदार्थ में जम जानी चाहिए।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक चलेगा?
अगर इसे ठीक से बनाया गया है और एयरटाइट कांच के जार में स्टोर किया गया है, तो यह कमरे के तापमान पर कई महीनों तक और फ्रिज में एक साल तक चल सकता है।
क्या मैं क्रैकलिंग्स का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। छानने के बाद, कुरकुरे टुकड़े नमकीन और स्वादिष्ट होते हैं; इन्हें सलाद के ऊपर से छिड़का जा सकता है या भुनी हुई सब्जियों में मिलाया जा सकता है।