खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा रखना
स्टार्टर एक जीवित कल्चर है जिसे सक्रिय रहने के लिए लगातार ध्यान देने की ज़रूरत होती है। इसे एक ऐसे कम रखरखाव वाले पालतू जानवर की तरह समझें जो आपको ब्रेड और पैनकेक के लिए आधार प्रदान करके पुरस्कृत करता है।
स्थिरता आपका प्राथमिक उपकरण है
अपने स्टार्टर को एक स्थिर तापमान पर रखें, आदर्श रूप से 70°F से 75°F (21°C से 24°C) के बीच। तापमान में उतार-चढ़ाव से यह कितनी तेज़ी से अपना भोजन खाता है, यह बदल जाएगा।
- ढक्कन वाला कांच का जार
- किचन स्केल (वज़न मापने की मशीन)
- मज़बूत सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामसक्रिय स्टार्टर
- 50 ग्रामबिना ब्लीच किया हुआ ऑल-पर्पस या ब्रेड का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान का पानी
अपने आयतन को नियंत्रित करें
हमेशा थोड़ी मात्रा को छोड़कर बाकी सब निकाल दें, फिर खिलाएँ। इससे आपको हर दिन ज़्यादा मात्रा में आटा खिलाने की ज़रूरत नहीं पड़ेगी।
The method.
अतिरिक्त मात्रा निकालें
जार से 50 ग्राम स्टार्टर छोड़कर बाकी सब कुछ बाहर निकाल लें। अगर जार की दीवारों पर सूखा क्रस्ट है, तो बचे हुए 50 ग्राम को एक साफ जार में डाल लें।
कल्चर को खिलाएँ
जार में 50 ग्राम ताज़ा आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह से तब तक मिलाएँ जब तक आटे के कोई सूखे हिस्से न रह जाएँ।
विकास की निगरानी करें
जार की दीवारों को खुरच कर साफ कर लें ताकि एक साफ रेखा बन जाए। रबर बैंड से उस स्तर को चिह्नित करें और इसे कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
उपयोग के लिए आकलन करें
जब स्टार्टर का आयतन दोगुना या तिगुना हो जाए और सतह बुलबुलेदार और गुंबद जैसी दिखने लगे, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
ठंडी स्टोरेज
अगर आप रोज़ाना बेकिंग नहीं कर रहे हैं, तो खिलाए हुए जार को फ्रिज में रख दें। यह किण्वन (fermentation) को धीमा कर देता है, जिससे आप इसे हफ़्ते में केवल एक बार खिला सकते हैं।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके नल के पानी में ज़्यादा क्लोरीन है तो फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें, क्योंकि क्लोरीन जंगली खमीर को रोक सकता है।
अगर आपको ऊपर एक गहरा तरल दिखाई देता है, तो यह भूखा है; उस तरल को निकाल दें और तुरंत खिलाएँ।
राई का आटा (Rye flour) अधिक पोषक होता है और यह सुस्त स्टार्टर को बहुत तेज़ी से प्रतिक्रिया करने पर मज़बूर करेगा।
The ones that keep coming up.
फेंके जाने वाले स्टार्टर का क्या करूँ?
आप इसे पैनकेक, क्रैकर या वफ़ल के लिए फ्रिज में एक अलग जार में रख सकते हैं; इन व्यंजनों में इस्तेमाल करने के लिए इसे सक्रिय होने की ज़रूरत नहीं है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अगर आपको मोल्ड की गुलाबी या नारंगी लकीरें दिखाई देती हैं, या अगर यह सड़े हुए फल जैसी बदबू आती है, तो पूरे बैच को फेंक दें और फिर से शुरू करें।
How real cooks make it.
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