घर पर कल्चरर्ड मक्खन बनाना
कल्चरर्ड मक्खन को फेंटने से पहले बैक्टीरिया स्टार्टर के साथ हैवी क्रीम को फर्मेंट करके बनाया जाता है। इस प्रक्रिया में थोड़ी सी छाछ (buttermilk) के साथ क्रीम को कमरे के तापमान पर रखना, फिर तब तक हिलाना शामिल है जब तक कि फैट तरल से अलग न हो जाए, जिससे मीठी क्रीम से बने मक्खन की तुलना में एक तीखा, जटिल स्वाद और सख्त बनावट वाला उत्पाद बनता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
स्वाद 24 घंटे के कल्चरिंग चरण के दौरान विकसित होता है; यदि आप इसमें जल्दबाजी करते हैं, तो मक्खन में उसका खास खट्टापन नहीं आएगा।
- ढक्कन वाला कांच का जार
- स्टैंड मिक्सर या फूड प्रोसेसर
- बारीक जाली वाली छलनी या मलमल का कपड़ा
- बर्फ के पानी के लिए बड़ा कटोरा
What goes in.
- 1 क्वार्टहैवी क्रीम (उच्च फैट सामग्री, कोई स्टेबलाइज़र नहीं)
- 2 बड़े चम्मचएक्टिव कल्चरर्ड छाछ (buttermilk)
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक (वैकल्पिक)
नियंत्रित अम्लीकरण
क्रीम मिश्रण को लगभग 70-75°F (21-24°C) के गर्म स्थान पर रखें। एसिड धीरे-धीरे बनता है, जिससे क्रीम मीठी से थोड़ी खट्टी हो जाती है, जो अंतिम स्वाद की नींव प्रदान करती है।
The method.
क्रीम को कल्चर करें
एक साफ कांच के जार में क्रीम और छाछ मिलाएं। ढीला ढक दें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। मिश्रण थोड़ा गाढ़ा हो जाना चाहिए और हल्की खट्टी गंध आनी चाहिए।
क्रीम को ठंडा करें
कल्चर की हुई क्रीम को कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। ठंडा फैट मक्खन में बदल जाता है; गर्म फैट केवल व्हीप्ड क्रीम बन जाता है।
मक्खन निकालें (Churn)
व्हिस्क अटैचमेंट वाले स्टैंड मिक्सर में क्रीम डालें। मध्यम-तेज गति से फेंटें। क्रीम गाढ़ी होगी, फिर व्हीप्ड क्रीम बनेगी, फिर अचानक पीले मक्खन के गुच्छे पतले, पारभासी तरल में तैरने लगेंगे।
छाछ निकालें और धोएं
मक्खन को छानने के लिए मिश्रण को छलनी से छान लें। ठोस पदार्थों को कटोरे में वापस डालें, ठंडा पानी डालें, और बचे हुए छाछ को निकालने के लिए स्पैटुला या अपने हाथों से मक्खन को गूंधें। तब तक दोहराएं जब तक पानी साफ न निकलने लगे।
अंतिम रूप दें
अंतिम धुलाई निकालें, यदि उपयोग कर रहे हैं तो नमक मिलाएं, और मक्खन को जार या चर्मपत्र कागज में पैक करें। जमने के लिए फ्रिज में रखें।
When it doesn't go to plan.
अधिक मात्रा प्राप्त करने के लिए आपको जो सबसे अधिक बटरफैट प्रतिशत वाली क्रीम मिले, उसका उपयोग करें।
मक्खन निकालने के बाद बचा हुआ तरल ताज़ी छाछ है, जो बेकिंग के लिए आदर्श है।
यदि मक्खन धोने के चरण के दौरान नरम रहता है, तो फैट के कणों को सख्त रखने के लिए इसे बर्फ-ठंडे पानी से धोएं।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक चलता है?
क्योंकि इसमें जीवित कल्चर और व्यावसायिक मक्खन की तुलना में कम पानी होता है, यह रेफ्रिजरेटर में लगभग दो सप्ताह तक ताज़ा रहेगा।
मेरी क्रीम व्हीप्ड क्रीम क्यों बन गई और रुक गई?
क्रीम शायद बहुत गर्म थी। कटोरे और व्हिस्क अटैचमेंट को 15 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा करें, फिर फिर से प्रयास करें।