इमली की चटनी
यह चटनी परिरक्षण (preserve) और ताज़े मसाले के बीच में बैठती है। यह इतनी अम्लीय (acidic) है कि फ्रिज में एक महीने तक सुरक्षित रह सकती है, लेकिन इतनी ताज़गी भरी लगती है कि आप इसके फीके पड़ने से पहले ही इसे इस्तेमाल कर लेंगे। एक बार जब आप इसे बना लेंगे, तो आप इसे पहचान जाएंगे कि यह वह चीज़ है जिसकी आपके रसोई में कमी थी।
आपको अच्छी इमली चाहिए, कॉन्सेंट्रेट नहीं
मैरिनेड के लिए इमली का कॉन्सेंट्रेट ठीक है, लेकिन इस चटनी के लिए असली इमली का गूदा चाहिए - जो ब्लॉक या खुले पैकेट में आता है। इसे पहले भिगोएँ, छलनी से छानें और रेशों को फेंक दें। यहाँ आपको गुड़ का इस्तेमाल करना चाहिए; यह गुड़ की एक मौलेसीस जैसी अंडरटोन देता है जो सफ़ेद चीनी से नहीं मिलती।
- छोटी भारी तले वाली सॉसपैन या गहरी कड़ाही
- बारीक जाली वाली छलनी या छन्नी
- लकड़ी का चम्मच
- ढक्कन वाले कांच के जार (संग्रह के लिए)
What goes in.
- 8 औंस (लगभग 225 ग्राम)इमली का गूदा (ब्लॉक या खुला)
- 1 कप (लगभग 240 मिली)पानी
- 1/2 कप (लगभग 100 ग्राम)गुड़, छोटे टुकड़ों में तोड़ा हुआ
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1/2 छोटा चम्मचकाला नमक (काला नमक), या स्वादानुसार सादा नमक
- 1/4 छोटा चम्मचपिसा हुआ अदरक
- 1 चुटकीलाल मिर्च पाउडर
- 1 चुटकीहींग
इमली को निकालना और छानना
इमली के गूदे को 10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोएँ, फिर चम्मच के पिछले हिस्से से बारीक छलनी में दबाकर छानें, गूदे को जाली पर तब तक दबाएं जब तक कि केवल सूखे रेशे न रह जाएं। यह कदम बनावट तय करता है - जल्दी करने पर आपकी चटनी दानेदार बनेगी; इसे ठीक से करने पर आपको रेशमी पेस्ट मिलेगा। जो तरल आपको मिलता है वह शुद्ध इमली है; बाकी सब बेकार है।
The method.
इमली तैयार करें
एक कटोरे में 8 औंस इमली के गूदे पर 1 कप गर्म पानी डालें। इसे 10 मिनट तक नरम होने दें। एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से दबाकर और गूथकर निकालें, चम्मच के पिछले हिस्से का उपयोग करके हर गूदे को निकालें। छलनी में बचे रेशों को फेंक दें। आपको लगभग 3/4 कप गहरा इमली का रस मिलना चाहिए।
जीरा भूनें
एक छोटी भारी तले वाली सॉसपैन को मध्यम आंच पर गरम करें। जीरा डालें और लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक कि वह सुगंधित और हल्का भूरा न हो जाए - लगभग 1 मिनट। रसोई में जीवित और गर्म महक आनी चाहिए। दूर न हटें; जीरा जल्दी जल जाता है।
इमली और गुड़ डालें
छनी हुई इमली का रस पैन में डालें। गुड़ के टुकड़े डालें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक गुड़ पूरी तरह से घुल न जाए, लगभग 3 मिनट। गुड़ के घुलने पर मिश्रण थोड़ा गहरा हो जाएगा।
धीमी आंच पर पकाएं और गाढ़ा करें
आंच को मध्यम-धीमी कर दें। बिना ढक्कन के 12-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें। चटनी लगभग एक तिहाई कम हो जानी चाहिए और गहरे लाल रंग की हो जानी चाहिए। जब आप चम्मच से बीच में खीचेंगे और वह लकीर धीरे-धीरे बंद होगी, तो आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है। ठंडा होने पर सतह थोड़ी सिकुड़ जाएगी।
मसाले डालें
आंच से उतार लें। काला नमक, पिसा हुआ अदरक, लाल मिर्च पाउडर और हींग डालकर मिलाएं। चखें और नमक और मसाले को समायोजित करें - चटनी में तीखा मीठा स्वाद और हल्की मसालेदार पृष्ठभूमि होनी चाहिए। अगर आपको ज़्यादा तीखापन चाहिए तो और लाल मिर्च डालें, अगर स्वाद फीका लगे तो और नमक डालें।
ठंडा करें और जार में भरें
चटनी को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। ठंडा होने पर यह गाढ़ी हो जाएगी; अगर गरम होने पर पतली लगे तो घबराएं नहीं। साफ कांच के जार में भरें। ठंडा होने पर, ढक्कन लगाकर फ्रिज में रखें। चटनी 4 हफ्ते तक अच्छी रहती है।
Other turns to take.
अदरक वाली चटनी
पिसे हुए अदरक की मात्रा 1 छोटा चम्मच तक बढ़ा दें और चरण 5 में 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया हुआ ताज़ा अदरक डालें। यह संस्करण अधिक तीखा होता है और तले हुए ऐपेटाइज़र के साथ अच्छा लगता है।
पुदीना और धनिया वाली चटनी
चटनी के ठंडा होने के बाद 1/4 कप बारीक कटा हुआ ताज़ा पुदीना और धनिया मिलाएं। यह चटनी को ताज़ा बनाता है, हालांकि यह फ्रिज में केवल 2 सप्ताह तक ही चलेगी।
खजूर और इमली
गुड़ का आधा हिस्सा बीजरहित खजूर से बदलें। खजूर को इमली के साथ भिगोएँ, फिर सामान्य रूप से छान लें। खजूर गाढ़ापन और हल्की मिठास जोड़ते हैं। वज़न के हिसाब से कुल मात्रा वही रखें।
हरी चटनी का आधार
इमली की चटनी को वैसे ही बनाएं जैसे लिखा है, फिर इसे 1 कप धनिया और पुदीने के पत्ते, 2 हरी मिर्च और नीबू के रस के साथ पीस लें। यह एक ताज़गी भरी, जड़ी-बूटी वाली चटनी बनाता है जिसमें अभी भी इमली का स्वाद होता है।
When it doesn't go to plan.
छलनी वाले कदम को न छोड़ें। इमली के रेशे बनावट खराब कर देते हैं; बारीक जाली वाली छलनी उन सभी को पकड़ लेती है।
गुड़ मायने रखता है। यह वह गोलाई लाता है जो सफ़ेद या भूरी चीनी नहीं ला सकती। इसे किसी भी भारतीय किराना स्टोर पर पाएं।
चटनी ठंडा होने पर काफी गाढ़ी हो जाती है - कमरे के तापमान पर आने तक उसका अंदाज़ा न लगाएं।
काला नमक एक नमकीन, लगभग उमामी स्वाद जोड़ता है जो सादे नमक में नहीं होता। इसे खोजना सार्थक है, लेकिन अगर आपको यह नहीं मिलता है तो सादा नमक भी काम करेगा।
चखते रहें। हर इमली थोड़ी अलग होती है; आपकी चटनी ताज़ी और संतुलित लगनी चाहिए, कभी भी एक जैसी नहीं।
इसे अपने फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में, आंखों के स्तर से नीचे स्टोर करें जहाँ तापमान सबसे स्थिर रहता है।
अगर 2 हफ्तों के बाद चटनी के ऊपर फफूंदी की पतली परत बन जाए, तो उसे हटा दें; नीचे की चटनी ठीक है। अगर बदबू आए तो फेंक दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इमली के गूदे की जगह इमली का कॉन्सेंट्रेट इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं, सचमुच नहीं। इमली का कॉन्सेंट्रेट कुछ खास कामों के लिए शॉर्टकट है, लेकिन यह चटनी असली इमली के गूदे की बनावट और बारीकियों पर निर्भर करती है। कॉन्सेंट्रेट की तुलना में स्वाद एक आयामी होता है और आपको वह गाढ़ापन नहीं देगा जिसकी आपको ज़रूरत है। असली गूदा ढूंढें; यह इसके लायक है।
अगर मेरी इमली बहुत रेशेदार और छानने में मुश्किल हो तो क्या करें?
थोड़ा और गर्म पानी डालें और इसे ज़्यादा देर तक - 20 मिनट तक - भीगने दें। अगर यह अभी भी मुश्किल है, तो लकड़ी के चम्मच के पिछले हिस्से से छलनी में धीरे-धीरे दबाकर छानें। कुछ इमली के ब्लॉक दूसरों की तुलना में पुराने और सूखे होते हैं। चिकनी बनावट के लिए आप छाने हुए मिश्रण को दूसरी बार छलनी से भी छान सकते हैं।
क्या मैं इसे गुड़ की जगह भूरी चीनी या शहद से बना सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्वाद अलग होगा। भूरी चीनी काम करती है और एक उचित परिणाम देती है, लेकिन इसमें वह गहराई नहीं है जो गुड़ लाता है। शहद चटनी को संतुलित खट्टा-मीठा स्वाद देने के बजाय केवल मीठा बना देगा। अगर गुड़ बिल्कुल उपलब्ध नहीं है, तो भूरी चीनी सबसे अच्छा विकल्प है।
यह वास्तव में कितने समय तक चलती है?
अपने फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में एक साफ जार में, 3-4 हफ्ते सुरक्षित हैं। उसके बाद, स्वाद कम होने लगता है और खराब होने का खतरा बढ़ जाता है। उच्च अम्लता इसे स्थिर रखती है, लेकिन आप यहां लंबे समय तक चलने वाला परिरक्षण (preserve) नहीं बना रहे हैं। इसे खत्म करें और एक ताज़ा बैच बनाएं।
क्या यह अलग हो जाती है या पानी जैसी हो जाती है?
ऊपर तरल की एक पतली परत सामान्य है और इसका मतलब है कि कुछ भी गलत नहीं है। इसे वापस मिला लें। अगर पूरा जार पानी जैसा हो जाए, तो इस्तेमाल की गई इमली शायद ठीक से स्टोर न की गई हो या बहुत पुरानी हो। ताज़ी चटनी चमकदार और गाढ़ी होनी चाहिए, जिसमें केवल थोड़ी मात्रा में अलग हुआ तरल हो।
क्या मैं जड़ी-बूटियों और पुदीने को मिलाने के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। चटनी को पहले ठंडा करें, फिर अपनी पसंद की बनावट तक पहुंचने तक जड़ी-बूटियों के साथ फूड प्रोसेसर में पीसें। बहुत ज़्यादा न पीसें वरना यह पतली पेस्ट बन जाएगी। ताज़गी भरे, थोड़े दानेदार एहसास के लिए थोड़ी देर के लिए पीसें।