मसालेदार दही की चटनी
यह वह चटनी है जिसे आप तब बनाते हैं जब आपको गर्मी को कम करने के लिए कुछ चटपटा और ताज़गी भरा चाहिए होता है। ऐसी चटनियों के विपरीत जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, यह चटनी आपके आधार के रूप में दही का उपयोग करती है और मसाले स्वाद का मुख्य आधार होते हैं। यह एक ऐसी चीज़ है जो दस मिनट में तैयार हो जाती है और जिसका स्वाद ऐसा लगता है जैसे आपने इसे दिनों तक सोचा हो।
ठंडा दही ज़रूरी है
दही को फ्रिज से निकालकर ठंडा ही रखें। आप मसालों को गर्म तेल में भूनेंगे, और फिर उस तेल को दही में मिलाने से पहले ठंडा करेंगे। दही गाढ़ा और फुल-फैट होना चाहिए - ग्रीक योगर्ट या छेना दही सबसे अच्छा काम करता है। पतला दही फट जाएगा।
- छोटी भारी तले वाली कड़ाही
- व्हिस्क (फेंटनी)
- मापने वाले चम्मच
- कटोरा
- चखने के लिए चम्मच
What goes in.
- 1 कपफुल-फैट दही, ठंडा
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- ½ छोटा चम्मचसाबुत धनिया
- ¼ छोटा चम्मचसाबुत मेथी (वैकल्पिक, लेकिन यह स्वाद को गहरा बनाती है)
- 1 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- ½ छोटा चम्मचकश्मीरी लाल मिर्च पाउडर या मीठा पपरिका
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, कसा हुआ
- 1 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचताज़ा धनिया, कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा पुदीना, कटा हुआ
- स्वादानुसार नमक
मसालों को गर्म तेल में भूनें, मिलाने से पहले ठंडा करें
साबुत मसालों को अपना तेल और स्वाद छोड़ने के लिए गर्मी की ज़रूरत होती है - उन्हें भूनना ही इस चटनी को पतला और बेस्वाद बनने से अलग करता है। लेकिन गर्म तेल सीधे दही में मिलाने से दही फट सकता है। भुने हुए मसाले वाले तेल को कमरे के तापमान तक या उससे कम ठंडा करें, फिर धीरे-धीरे दही में मिलाएं। दही चिकना बना रहेगा और मसाले समान रूप से मिल जाएंगे।
The method.
साबुत मसालों को भूनें
एक छोटी कड़ाही में मध्यम आंच पर तेल डालें। जब तेल चमकने लगे, तो जीरा, साबुत धनिया और अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो मेथी डालें। 30 सेकंड के अंदर आप उन्हें क्लिक और पॉप करते सुनेंगे। महक कच्चे बीज से भुने हुए और गर्म हो जाती है। इसमें लगभग 1 मिनट लगता है। दूर न जाएं - बीज जल्दी जल जाते हैं।
पिसे मसाले डालें
हल्दी पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डालकर मिलाएं। उन्हें 15 सेकंड तक पकने दें ताकि वे तेल में भुन जाएं और उनका कच्चापन निकल जाए। तेल का रंग गहरा हो जाएगा।
अदरक और लहसुन डालें
कटा हुआ अदरक और लहसुन कड़ाही में डालें। लगभग 30 सेकंड तक लगातार चलाते रहें जब तक कि खुशबू न आने लगे। अब कड़ाही से ऐसी महक आनी चाहिए जैसे आप कुछ खास बना रहे हों। अगर यह भूरा होने लगे, तो तुरंत आंच से हटा लें।
तेल को ठंडा करें
मसाले वाले तेल को एक प्लेट या एक छोटी कटोरी में निकाल लें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, इसमें लगभग 5 मिनट लगेंगे। यह कदम ज़रूरी है - गर्म तेल ठंडे दही को फाड़ देगा।
दही को फेंटें
एक कटोरे में ठंडा दही डालें। इसे थोड़ा पतला करने के लिए संक्षेप में फेंटें। दही चिकना होना चाहिए लेकिन अभी भी गाढ़ा।
मसाले वाला तेल मिलाएं
ठंडा किया हुआ मसाले वाला तेल धीरे-धीरे दही में डालें, और मिलाते समय धीरे-धीरे फोल्ड करते रहें। एक व्हिस्क या स्पैटुला का उपयोग करें और कटोरे के नीचे से ऊपर की ओर फोल्ड करें। इसमें लगभग एक मिनट लगेगा। आप दही को ज़्यादा फेंटे बिना मसालों को समान रूप से वितरित कर रहे हैं।
जड़ी-बूटियाँ डालें और नमक डालें
धनिया और पुदीना डालकर मिलाएं। चखें और थोड़ा-थोड़ा करके नमक डालें - दही में जितना लगता है उससे ज़्यादा नमक चाहिए होता है। ½ छोटा चम्मच से शुरू करें और फिर स्वादानुसार समायोजित करें।
परोसने से पहले ठंडा करें
ढककर कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि मसाले मिलते रहें और स्वाद आपस में मिल जाएं। चखने के तुरंत बाद की तुलना में चटनी आराम करने के बाद ज़्यादा स्वादिष्ट लगती है।
Other turns to take.
नारियल संस्करण
मसाले वाले तेल को मिलाने से पहले दही में 2 बड़े चम्मच बिना चीनी वाला नारियल का दूध मिलाएं। इससे चटनी का गाढ़ापन थोड़ा नरम और रिच हो जाएगा। स्थिरता बनाए रखने के लिए 1 कप दही के बजाय ¾ कप दही का उपयोग करें।
हरी चटनी शैली
तेल ठंडा होने के बाद 1 कप उबली हुई, सूखी पालक या 2 बड़े चम्मच ताज़ी पालक की प्यूरी डालें। धनिया और पुदीना को प्रत्येक 1 बड़े चम्मच तक कम कर दें। रंग हल्का हरा हो जाएगा और स्वाद अधिक मिट्टी जैसा हो जाएगा।
अनार और अखरोट
जड़ी-बूटियों के बाद 2 बड़े चम्मच अनार के दाने और 2 बड़े चम्मच भुने हुए, कुचले हुए अखरोट मिलाएं। यह बनावट और हल्की खटास जोड़ता है जो रिचनेस को संतुलित करता है।
इमली-मसालेदार
मसाले वाले तेल को मिलाने से पहले ठंडे दही में ½ छोटा चम्मच इमली का पेस्ट मिलाएं। यह एक हल्का खट्टा स्वाद जोड़ता है जो पूरे स्वाद को ताज़ा कर देता है। यदि आप ऐसा करते हैं तो कम नमक का उपयोग करें - इमली पहले से ही खट्टी होती है।
When it doesn't go to plan.
फुल-फैट दही महत्वपूर्ण है। कम-फैट या फैट-फ्री दही फट जाएगा और दानेदार हो जाएगा। यदि आपके पास केवल पतला दही है, तो पहले 2 घंटे के लिए चीज़क्लोथ से छान लें।
ठंडा करने का कदम न छोड़ें। यह चिकनी चटनी और फटे हुए, फटे हुए दही के बीच का अंतर है।
अगर आपके पास साबुत मसाले हैं तो उन्हें खुद भूनें। पहले से पिसे हुए मसाले समय के साथ अपनी शक्ति खो देते हैं और उसी तीव्रता से नहीं भुनते।
इसे 5 दिन पहले तक बना सकते हैं। जैसे-जैसे यह रखा रहता है, मसाले मिलते रहते हैं, इसलिए दूसरे दिन अक्सर पहले दिन से बेहतर स्वाद आता है।
अगर आप पतली चटनी पसंद करते हैं, तो स्वाद जमने के बाद एक या दो बड़े चम्मच पानी या दूध फेंटकर मिलाएं।
इसे ठंडा परोसें। यह चटनी कमरे के तापमान पर बहुत देर तक रहने पर अपना स्वाद खो देती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे ग्रीक योगर्ट से बना सकती हूँ?
हाँ। ग्रीक योगर्ट पहले से ही गाढ़ा होता है और फटेगा नहीं, इसलिए आप आगे हैं। समान मात्रा का उपयोग करें और वही कदम उठाएं। अंतिम चटनी थोड़ी खट्टी और अधिक गाढ़ी होगी।
अगर दही दानेदार या फटा हुआ दिखे तो क्या होगा?
इसका मतलब है कि तेल दही में मिलाते समय बहुत गर्म था। एक बार फटने के बाद आप इसे ठीक नहीं कर सकते। ठंडे दही और ठंडे तेल से फिर से शुरू करें। अगली बार यदि आप ग्रीक योगर्ट का उपयोग करते हैं, तो यह अधिक क्षमाशील है।
यह कितने समय तक चलता है?
लगभग 5 दिन, ढका हुआ, फ्रिज में। मसाले पूरे समय प्रभावी रहते हैं। उसके बाद, ताज़गी कम हो जाती है और जड़ी-बूटियाँ फीकी पड़ जाती हैं।
क्या मैं ताज़ी जड़ी-बूटियों की जगह सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आधी मात्रा का उपयोग करें - सूखी जड़ी-बूटियाँ अधिक केंद्रित होती हैं। उन्हें तब मिलाएं जब आप मसालों को तेल में भूनते हैं ताकि वे नरम हो जाएं और स्वाद छोड़ दें। यहां ताज़ी जड़ी-बूटियाँ ढूंढना सार्थक है।
क्या इसे कम खट्टा बनाने का कोई तरीका है?
कम खट्टा दही इस्तेमाल करें - सभी दही समान रूप से खट्टे नहीं होते। या चखने के बाद एक बड़ा चम्मच शहद या एक चुटकी चीनी मिलाएं। मसाले खटास को छुपा सकते हैं यदि वे पर्याप्त बोल्ड हों, इसलिए सुनिश्चित करें कि आप उन्हें ठीक से भून रहे हैं।
इसे किसके साथ परोसना चाहिए?
जो कुछ भी आप ठंडा करना या ताज़ा करना चाहते हैं। करी, ग्रिल्ड लैम्ब या चिकन, रोटी, चावल, भुनी हुई सब्जियाँ। यह गर्म या तीखी चटनियों के साथ भी अच्छी लगती है - दही उन्हें संतुलित करता है।