झटपट फर्मेंटेड किमची
पारंपरिक किमची महीनों तक इंतजार करती है, लेकिन यह संस्करण उस गहराई की नकल करने के लिए एक केंद्रित घोल और गर्मी-त्वरित किण्वन का उपयोग करता है। यह तब के लिए एक कामकाजी रेसिपी है जब आपको इंतजार के बिना खटास की आवश्यकता होती है।
नमक ही आपका एकमात्र बचाव है
सुनिश्चित करें कि हर पत्ता शुरुआती नमक के स्नान में लिपटा हुआ हो। यदि आप सीज़निंग शुरू करने से पहले गोभी पर्याप्त रूप से मुरझाया नहीं है, तो बनावट कुरकुरी होने के बजाय नरम और पानीदार हो जाएगी।
- बड़ा नॉन-रिएक्टिव मिक्सिंग बाउल
- छलनी
- 1-क्वार्ट चौड़े मुंह वाला कांच का जार
- भारी-भरकम रबर के दस्ताने
- वजन या साफ पत्थर
What goes in.
- 1 बड़ानापा गोभी, 1-इंच के चौकोर टुकड़ों में कटी हुई
- 1/4 कपसमुद्री नमक (गैर-आयोडाइज्ड)
- 1/2 कपगॉचुगारू (मोटे कोरियाई मिर्च के फ्लेक्स)
- 3 बड़े चम्मचमछली की चटनी
- 1 बड़ा चम्मचकटा हुआ लहसुन
- 1 छोटा चम्मचकटा हुआ अदरक
- 2हरे प्याज़, 1-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
मुलायम होने तक मुरझाएं
गोभी को नमक के साथ मिलाएं और दो घंटे के लिए छोड़ दें। आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है जब सबसे मोटे सफेद तने बिना टूटे झुक जाते हैं; यदि वे टूट जाते हैं, तो उन्हें और देर तक रहने दें।
The method.
गोभी को नमक के पानी में भिगोएँ
गोभी के चौकोर टुकड़ों को एक कटोरे में डालें और नमक मिलाएं। इसे दो घंटे के लिए छोड़ दें, हर तीस मिनट में पलटते रहें। अतिरिक्त नमक हटाने के लिए गोभी को ठंडे पानी में तीन बार धोएं, फिर छलनी में अच्छी तरह से छान लें।
पेस्ट बनाएं
एक छोटे कटोरे में, गॉचुगारू, मछली की चटनी, लहसुन और अदरक को तब तक फेंटें जब तक कि यह एक गाढ़ा, समान पेस्ट न बन जाए।
सीजन करें
दस्ताने पहनकर, छानी हुई गोभी को पेस्ट और हरे प्याज़ के साथ मिलाएं। सुनिश्चित करें कि हर टुकड़ा लाल रंग में लिपटा हो।
जार में भरें
मिश्रण को जार में मजबूती से दबाएं। ऊपर कम से कम दो इंच की जगह छोड़ दें, क्योंकि गैसें तरल को ऊपर उठाएंगी। गोभी को उसके अपने रस में डूबा रखने के लिए ऊपर एक वजन रखें।
फर्मेंट करें
सीधी धूप से दूर कमरे के तापमान पर स्टोर करें। गोभी को वापस नीचे दबाने के लिए जार को रोज़ खोलें। 72 घंटों के बाद, इसे चखें; यदि खटास पर्याप्त है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में ले जाएं।
Other turns to take.
वीगन संस्करण
मछली की चटनी को बराबर मात्रा में सोया सॉस या तमरी से बदलें, और किण्वन को बढ़ावा देने के लिए एक छोटा चम्मच चीनी डालें।
मूली-भारी
अधिक कुरकुरे, तेज अंतिम उत्पाद के लिए आधी गोभी का वजन डाइकॉन मूली से बदलें, जिसे माचिस की तीली के आकार में काटा गया हो।
When it doesn't go to plan.
गैर-आयोडाइज्ड नमक का उपयोग करें, क्योंकि आयोडीन किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया को रोक सकता है।
यदि किमची पहले 24 घंटों के भीतर अत्यधिक तीखी गंध आती है, तो आपकी रसोई शायद बहुत गर्म है; इसे ठंडी जगह पर ले जाएं।
जार में हमेशा जगह छोड़ें, या फैलने वाली गैसें सील से घोल को बाहर निकाल देंगी।
The ones that keep coming up.
अगर ऊपर सफेद झाग दिखाई दे तो क्या करें?
छोटे बुलबुले या पतली सफेद परत (कह़म यीस्ट) सामान्य हैं। इसे खुरच कर निकाल दें, सुनिश्चित करें कि बची हुई गोभी घोल के नीचे दबी हुई है, और जारी रखें।
क्या मैं आयोडाइज्ड टेबल नमक का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। गुच्छे बनने से रोकने के लिए मिलाए जाने वाले रसायन और खुद आयोडीन कड़वे स्वाद और असंगत किण्वन का परिणाम हो सकते हैं।
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