किण्वित मिर्च का पेस्ट
यह एक संरक्षण विधि है जो पर्यावरण को नियंत्रित करने के लिए नमक की सांद्रता पर निर्भर करती है। जैसे-जैसे मिर्च टूटती है, उनमें एक तीखा, अम्लीय किनारा विकसित होता है जो कच्ची मिर्च में कभी नहीं आता।
नमक को नियंत्रित करें, किण्वन को नियंत्रित करें।
लैक्टो-किण्वन प्रक्रिया को क्लाउड या बाधित होने से बचाने के लिए गैर-आयोडाइज्ड समुद्री नमक का उपयोग करें। मिर्च से नमक का अनुपात वजन के हिसाब से सख्ती से मापा जाना चाहिए, मात्रा के हिसाब से नहीं।
- डिजिटल किचन स्केल
- फ़ूड प्रोसेसर
- कांच का किण्वन क्रॉक या मेसन जार
- कांच का किण्वन वजन
- एयर-लॉक ढक्कन या रबर बैंड के साथ ढीला-ढाला कपड़ा
What goes in.
- 500 ग्रामताज़ी लाल मिर्च, डंठल हटाए हुए
- 15 ग्रामगैर-आयोडाइज्ड समुद्री नमक (कुल मिर्च के वजन का 3%)
- 2 कलीलहसुन, छिला हुआ
सटीकता ही सुरक्षा है
डंठल हटाने के बाद अपनी मिर्च को तौलें और नमक के लिए उसके वजन का 3% गणना करें। बहुत कम नमक सड़न को आमंत्रित करता है; बहुत अधिक किण्वन को धीमा कर देता है।
The method.
सामग्री को पल्स करें
मिर्च, लहसुन और तौला हुआ नमक फ़ूड प्रोसेसर में डालें। एक तरल प्यूरी के बजाय एक खुरदरे, समान मैश को प्राप्त करने तक पल्स करें।
बर्तन में भरें
मैश को अपने जार में डालें। हवा के पॉकेट को हटाने के लिए कसकर नीचे दबाएं जब तक कि प्राकृतिक रस मैश के ऊपर न आ जाएं।
वजन करें और सील करें
मैश को डूबा हुआ रखने के लिए ऊपर एक कांच का किण्वन वजन रखें। एयर-लॉक या कसकर लगे रबर बैंड के साथ सुरक्षित किए गए एक साफ कपड़े से सील करें।
किण्वन का निरीक्षण करें
कमरे के तापमान पर सीधी धूप से बाहर स्टोर करें। आपको 48 घंटों के भीतर छोटे बुलबुले बनते दिखाई देंगे। यदि कपड़े का उपयोग कर रहे हैं, तो सतह के फफूंदी को रोकने के लिए हर दो दिन में एक बार हिलाएं; यदि एयर-लॉक का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे बिना छेड़े बैठने दें।
तैयारी की जाँच करें
तीन हफ्तों के बाद, थोड़ी मात्रा में चखें। पेस्ट में तेज, थोड़ी अम्लीय और साफ महक आनी चाहिए। एक साफ जार में ट्रांसफर करें और सक्रिय किण्वन को रोकने के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
When it doesn't go to plan.
तेज मिर्च को संभालते समय दस्ताने पहनें ताकि तेल आपकी त्वचा या आंखों में जलन न करे।
यदि आपको सतह पर एक सफेद, पाउडर जैसा परत दिखाई देता है, तो वह वाह्म् यीस्ट है; यह हानिरहित है लेकिन अगर यह गंध को प्रभावित करता है तो इसे खुरच कर निकाला जा सकता है।
पेस्ट रेफ्रिजरेटर में महीनों तक नरम और गहरा होता रहेगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि पेस्ट खराब हो गया है?
यदि आपको फजी, रंगीन मोल्ड दिखाई देता है - आमतौर पर काला, हरा या गुलाबी - या यदि मैश में दुर्गंध आती है या सड़े हुए खाद की तरह महक आती है, तो इसे तुरंत फेंक दें।
क्या मैं नमक कम इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। नमक ही वह चीज़ है जो अवांछित बैक्टीरिया को दूर रखती है जबकि लैक्टोबैसिलस पनपता है।
How real cooks make it.
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