कारने-डी-सोल (Carne-de-Sol) बनाने की विधि
यह अर्ध-शुष्क (semi-arid) ग्रामीण इलाकों की एक संरक्षण विधि है, जहाँ हवा और धूप मांस के स्वाद को गाढ़ा करने का काम करती हैं। आप बीफ़ को पूरी तरह सुखा नहीं रहे हैं, बल्कि पैन में डालने से पहले उसके बाहरी हिस्से को कसकर उसका स्वाद बढ़ा रहे हैं।
जलवायु नियंत्रण ही रहस्य है।
ऐसा मांस चुनें जिसमें संयोजी ऊतक (connective tissue) कम हों, जैसे कि बीफ़ की कमर (loin) या टॉप सिर्लोइन (top sirloin)। सुनिश्चित करें कि आपके सुखाने की जगह जालीदार, छायादार और अच्छी तरह हवादार हो।
- कांच या स्टेनलेस स्टील की ट्रे
- बारीक जाली वाला फ़ूड टेंट (food tent)
- गैर-प्रतिक्रियाशील (non-reactive) कूलिंग रैक
What goes in.
- 1.36 किग्राबीफ़ टॉप सिर्लोइन या आई ऑफ़ राउंड (eye of round), छिला हुआ
- 4 बड़े चम्मचमोटा समुद्री नमक (coarse sea salt)
सतही परत
लक्ष्य यह है कि नमी इतनी ही बाहर निकले कि एक चिपचिपी, नमकीन बाहरी परत बन जाए, जो एक सुरक्षा कवच का काम करे और अंदर के रेशों के स्वाद को गहरा करे।
The method.
मांस तैयार करें
बीफ़ को लगभग दो इंच चौड़े मोटे, एक समान टुकड़ों में काटें ताकि नमक समान रूप से अंदर तक जा सके।
नमक लगाएँ
मोटे नमक को मांस की हर सतह पर मलें। इसे ट्रे के अंदर रैक पर रखें, ताकि इसके नीचे हवा का संचार हो सके।
आराम करने की अवधि
कीड़े-मकोड़ों को दूर रखने के लिए बारीक जाली वाले टेंट से ढक दें। इसे 24 घंटे के लिए ठंडी, अंधेरी और हवादार जगह पर रखें। मांस छूने पर कड़ा महसूस होना चाहिए।
जांचें और समाप्त करें
यदि मांस अभी भी बहुत नरम है, तो इसे और 24 घंटे के लिए छोड़ दें। जब सतह सूख जाए और काली हो जाए, तो इसे अतिरिक्त नमक से धोकर, सुखाकर पकाने के लिए तैयार किया जा सकता है।
Other turns to take.
प्रेस शैली (Pressed Style)
पकने की प्रक्रिया के दौरान मांस पर वज़न रखें ताकि एक सघन, पतली परत बने जो तेज़ी से पक जाए।
When it doesn't go to plan.
पकाने से पहले मांस को हमेशा ठंडे पानी से धो लें, ताकि स्वाद बहुत ज़्यादा नमकीन न लगे।
अगर आर्द्रता (humidity) ज़्यादा है, तो एक बॉक्स फैन को धीमी गति पर सेट करके, ठंडे कमरे में मांस की ओर हवा करके सुखाने की प्रक्रिया को तेज़ किया जा सकता है।
यदि पहले 12 घंटों के दौरान मांस की सतह चिपचिपी हो जाती है, तो इसका मतलब है कि वातावरण बहुत गर्म है; इसे तुरंत फ्रिज में ले जाएँ।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। इसमें पके हुए बीफ़ या सूखी उम्र वाले मांस (dry-aged meat) की गंध आनी चाहिए। यदि इसमें खट्टी, तीखी या खराब गंध आ रही है, तो इसे तुरंत फेंक दें।
क्या मैं इसे फ्रिज में कर सकता हूँ?
हाँ, यह नम जलवायु में सुरक्षित है। मांस को रैक पर रखकर फ्रिज के पिछले हिस्से में 48 से 72 घंटे तक बिना ढके रखें।
How real cooks make it.
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