इमली और पुदीने की चटनी
यह चटनी टेबल पर एक खास काम के लिए आती है: चिकनाई को काटना। इमली खट्टापन और गहराई लाती है, पुदीना ठंडक देता है, और मसाले दोनों को संतुलित रखते हैं। यह एक ऐसी चटनी है जिसका स्वाद हर बार बनाने पर थोड़ा अलग लगता है क्योंकि आप ताज़े जड़ी-बूटियों और एक जीवित किण्वन के साथ काम कर रहे होते हैं जो दिनों में थोड़ा बदलता रहता है।
सबसे अच्छे स्वाद के लिए इमली का गूदा, कंसंट्रेट नहीं।
ब्लॉक वाली इमली या जार वाला गूदा इस्तेमाल करें - इमली का पेस्ट या कंसंट्रेट नहीं, क्योंकि वे पहले से ही पकाए हुए होते हैं और उनका स्वाद फीका लगता है। यदि आपके पास केवल कंसंट्रेट है, तो आधी मात्रा का उपयोग करें और पानी से पतला करें। पुदीना ताज़ा होना चाहिए और एक दिन के भीतर तोड़ा हुआ होना चाहिए; मुरझाया हुआ पुदीना चटनी का स्वाद फीका बना देता है। इसे थोड़ी मात्रा में बनाएं; यह ताज़ा खाने के लिए है, जमा करने के लिए नहीं।
- खल-बट्टा या छोटा फूड प्रोसेसर
- छोटी कटोरी
- चम्मच या स्पैचुला
- कसकर ढक्कन वाला कांच का जार
What goes in.
- 3 औंसइमली का गूदा (ब्लॉक या जार वाला), 2 बड़े चम्मच गर्म पानी से नरम किया हुआ
- 1 कप (हल्का भरा हुआ)ताज़े पुदीने के पत्ते, धोकर सुखाए हुए
- 2-3हरी मिर्च, अगर कम तीखापन पसंद है तो बीज निकाले हुए
- 1 छोटा चम्मचजीरा, सूखी कड़ाही में हल्का भुना हुआ
- 1 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ
- ¼ छोटा चम्मचनमक, स्वादानुसार
- ¼ छोटा चम्मचचीनी (वैकल्पिक, खट्टापन संतुलित करने के लिए)
- 1-2 बड़े चम्मचपानी, अगर ज़रूरत हो
पहले इमली का पेस्ट बनाएं, फिर अंत में पुदीना डालें
खल या प्रोसेसर में नरम इमली को चिकने पेस्ट में बदलने से शुरुआत करें - यह रेशों को तोड़ता है और पूरे खट्टे स्वाद को बाहर निकालता है। पुदीना, मिर्च और मसाले बाद में डालें; उन्हें बहुत जल्दी पीसने से पुदीना कड़वा हो जाता है। चटनी में थोड़ी बनावट होनी चाहिए, एकदम चिकनी नहीं।
The method.
इमली को नरम करें।
ब्लॉक वाली इमली का उपयोग कर रहे हैं, तो उस पर 2 बड़े चम्मच गर्म पानी डालें और 2-3 मिनट तक रहने दें। उंगलियों या चम्मच से गूदे को बीज और रेशों से अलग करें। इसे एक महीन छलनी से छानकर कटोरी में निकाल लें, ठोस हिस्सों को फेंक दें। यदि जार वाला गूदा इस्तेमाल कर रहे हैं, तो यह कदम पहले ही हो चुका है; बस इसे पानी से नरम करें।
जीरा भूनें।
एक छोटी सूखी कड़ाही को मध्यम आँच पर 30 सेकंड के लिए गरम करें, फिर जीरा डालें। 1-2 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, तब तक भूनें जब तक कि वे थोड़े गहरे रंग के न हो जाएं और उनमें से भुनी हुई और अखरोट जैसी खुशबू न आने लगे। ठंडा होने के लिए प्लेट में निकाल लें।
इमली को पीसकर पेस्ट बना लें।
इमली को खरल में डालें और 1-2 मिनट तक तब तक कूटें जब तक वह चिकना और एकसार न हो जाए। यदि फूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो इमली को कुछ बार पल्स करें जब तक कि कोई गांठ बाकी न रहे। आप जैम जैसी चिकनी बनावट का लक्ष्य रखें।
पुदीना और मिर्च डालें।
पुदीने की पत्तियों को मोटा-मोटा तोड़कर खरल में डालें, साथ ही हरी मिर्च भी (अगर कम तीखापन चाहते हैं तो बीज निकाल दें)। 1-2 मिनट तक हल्के हाथ से कूटें जब तक कि पुदीना थोड़ा कुचल न जाए और उसकी खुशबू न आने लगे। ज़्यादा न पीसें; थोड़ी बनावट रहनी चाहिए।
मसाले और लहसुन मिलाएं।
भुना हुआ जीरा और कटा हुआ लहसुन डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलने तक चम्मच या खरल से अच्छी तरह मिलाएं। चखें और नमक स्वादानुसार डालें। यदि चटनी बहुत गाढ़ी लगे, तो एक बार में एक छोटा चम्मच पानी डालें जब तक कि वह आपकी पसंद की गाढ़ी न हो जाए - यह बहने वाली होनी चाहिए लेकिन पानी जैसी नहीं।
निकालें और स्टोर करें।
चटनी को एक साफ कांच के जार में निकालें और कसकर ढक दें। यह फ्रिज में 2-3 सप्ताह तक अच्छी रहती है, हालाँकि पहले कुछ दिनों के बाद पुदीने का स्वाद थोड़ा कम हो जाता है। रखने पर चटनी का रंग गहरा हो जाएगा; यह सामान्य है।
Other turns to take.
धनिया और इमली
पुदीने को ताज़े धनिये से बदलें (या दोनों का मिश्रण इस्तेमाल करें)। चटनी अधिक जड़ी-बूटी वाली और थोड़ी कम ठंडी हो जाती है - यह छोले के पकोड़े या भुनी हुई फूलगोभी के साथ अच्छी लगती है।
अदरक और इमली
लहसुन के साथ 1 छोटा चम्मच ताज़ा कसा हुआ अदरक डालें। अदरक खट्टेपन को तेज़ करता है और एक हल्का तीखापन जोड़ता है जो देर तक बना रहता है। अदरक डालने पर पुदीना कम इस्तेमाल करें।
नारियल और इमली
अंत में 2-3 बड़े चम्मच ताज़ा कसा हुआ या बिना मीठा सूखा नारियल मिलाएं। नारियल खट्टापन कम करता है और गाढ़ापन जोड़ता है। यह समुद्री भोजन के साथ विशेष रूप से अच्छा लगता है।
इमली और खजूर
1-2 खजूर (बीज निकाले हुए) को 5 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोएँ, फिर पुदीना डालने से पहले उन्हें खरल में डालें। खजूर प्राकृतिक मिठास से खट्टापन को संतुलित करते हैं। अतिरिक्त चीनी कम करें या न डालें।
When it doesn't go to plan.
चटनी बनाने से ठीक पहले जीरा भूनें; भुने हुए मसाले जल्दी फीके पड़ जाते हैं और उन्हें समय के साथ बर्बाद करना ठीक नहीं है।
पुदीना हवा के संपर्क में आने पर रंग गहरा कर देता है और उसकी ताज़गी कम हो जाती है। परोसने से ठीक पहले इस चटनी को बनाएं, या इसे प्लास्टिक रैप से कसकर ढक दें, सीधे सतह पर चिपकाकर।
यदि आपकी इमली बहुत खट्टी है, तो चुटकी भर चीनी उसे संतुलित कर सकती है - लेकिन एक चौथाई छोटा चम्मच से शुरू करें और और डालने से पहले चख लें।
ताज़ी हरी मिर्चें तीखेपन में अलग-अलग होती हैं; चखते हुए बनाएं। आप हमेशा और डाल सकते हैं, लेकिन निकाल नहीं सकते।
यह चटनी ठंडी या कमरे के तापमान पर परोसी जाए तो सबसे अच्छी लगती है। इसे गर्म करने से पुदीना दब जाता है और इमली का खट्टापन बढ़ जाता है, जो शायद आपको पसंद न आए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं यह चटनी पहले से बना सकता हूँ?
आप इसे 4 घंटे पहले तक बना सकते हैं और फ्रिज में ढककर रख सकते हैं। रात भर से ज़्यादा रखने पर पुदीने का स्वाद कम हो जाएगा, इसलिए यह एक बार बनाकर भूल जाने वाली चटनी नहीं है। यदि आपको इसे ज़्यादा समय तक रखना है, तो इमली का पेस्ट बेस बनाकर परोसने से ठीक पहले ताज़ा पुदीना मिलाएं।
अगर मेरे पास ताज़ी हरी मिर्च न हो तो क्या करें?
आप सूखी लाल मिर्च का उपयोग कर सकते हैं (उन्हें भिगोकर पीस लें), या एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर मिला सकते हैं। परिणाम कम चमकीला होगा, लेकिन यह काम करेगा। ताज़ी मिर्चों का अपना स्वाद होता है जिसे सूखी मिर्चें पूरी तरह से दोहरा नहीं सकतीं, इसलिए अगर मिल सके तो ताज़ी मिर्चें इस्तेमाल करना बेहतर है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा इमली का गूदा ठीक है?
इसमें खट्टी और थोड़ी फल जैसी खुशबू आनी चाहिए, कोई खट्टी या बासी गंध नहीं। अगर इसमें फफूंदी जैसी या खराब गंध आ रही है, तो इसे फेंक दें। ब्लॉक वाली इमली गहरे भूरे रंग की और लचीली होनी चाहिए; जार वाले गूदे में फफूंदी या रंगत में बदलाव के बिना चिकना और एकसार दिखना चाहिए।
क्या मैं खरल और ओखली की जगह ब्लेंडर का उपयोग कर सकता हूँ?
ब्लेंडर चटनी को ज़्यादा पीस देगा और उसे बहुत चिकना और पेस्ट जैसा बना देगा। फूड प्रोसेसर पल्स फ़ंक्शन के साथ काम करता है, लेकिन ज़्यादा हो जाना आसान है। खरल और ओखली आपको बेहतर नियंत्रण देते हैं और चटनी को सही बनावट देते हैं। अगर आपको ब्लेंडर का इस्तेमाल करना ही है, तो बहुत थोड़े समय के लिए पल्स करें और ध्यान से देखें।
मुझे इसे किसके साथ परोसना चाहिए?
इसे समोसे, पकोड़े, या सब्जियों के भजिये के साथ डिप के तौर पर इस्तेमाल करें। ग्रिल्ड चिकन या मछली के साथ परोसें। गरमा गरम रोटी या नान पर लगाएं। भुनी हुई सब्जियों या चावल के व्यंजनों पर एक अंतिम स्पर्श के रूप में भी यह अच्छी लगती है। जहाँ भी आपको तीखी, ठंडी राहत चाहिए।