इमली की चटनी
यह वह चटनी है जो हर भारतीय ऐपेटाइज़र प्लेट पर होती है - जिसे लोग सबसे पहले उठाते हैं। इसे बनाना बहुत आसान है और जैसे-जैसे स्वाद इसमें घुलता जाता है, यह और भी बेहतर होती जाती है।
अच्छी क्वालिटी की इमली से शुरुआत करें
इसमें इमली का पेस्ट या गूदा सबसे अच्छा काम करता है - गाढ़ा वाला, न कि ऐसे ब्लॉक जिन्हें भिगोना पड़ता हो। अगर आपके पास केवल ब्लॉक हैं, तो उन्हें पहले गरम पानी में भिगोएँ और गूदा निकालने के लिए छान लें। आपकी चटनी का स्वाद इसी सामग्री पर निर्भर करता है।
- छोटा सॉस पैन
- लकड़ी का चम्मच
- मापने वाले चम्मच और कप
- स्टोर करने के लिए कांच के जार
What goes in.
- 1 कपइमली का पेस्ट या गूदा
- 1/2 कपगुड़ या ब्राउन शुगर, मोटे तौर पर कटा हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचजीरा
- 2-3सूखी लाल मिर्च, साबुत या टूटी हुई
- 1/4 छोटा चम्मचहींग, वैकल्पिक लेकिन पारंपरिक
- 1/2 छोटा चम्मचनमक, स्वादानुसार
- 1/4 कपपानी
इमली और गुड़ का संतुलन ज़रूरी है
यह चटनी खट्टे और मीठे के बीच के संतुलन में रहती है। इनमें से कोई भी ज़्यादा हो तो दूसरा हावी हो जाएगा। गुड़ की थोड़ी मात्रा से शुरुआत करें, इसे पकाएं, फिर चखें और एडजस्ट करें। मिर्च और जीरा इसे एक खास पहचान देते हैं, लेकिन ये सहायक हैं।
The method.
जीरा और मिर्च को भूनें।
एक छोटा सॉस पैन मध्यम आंच पर गरम करें। जीरा और सूखी मिर्च डालें। 1-2 मिनट तक खुशबू आने तक भूनें, लगातार चलाते रहें ताकि वे जलें नहीं। आप चाहते हैं कि खुशबू बदले, रंग गहरा न हो।
इमली और गुड़ डालें।
इमली का पेस्ट डालें और कटा हुआ गुड़ मिलाएँ। यदि हींग का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे अभी डालें। अच्छी तरह से मिलाएं।
पानी और नमक डालें।
पानी और नमक डालें। गुड़ घुलने तक चलाएं।
गाढ़ा होने तक उबालें।
मध्यम आंच पर धीरे-धीरे उबाल आने दें। 8-10 मिनट तक पकाएं, अक्सर चलाते रहें। मिश्रण को कम होकर गाढ़ा और रंग में गहरा हो जाना चाहिए, ज़्यादा चमकदार और गाढ़ा। ठंडा होने पर यह और गाढ़ा होगा, इसलिए इसे ज़्यादा न पकाएं - आप चाहते हैं कि यह डालने लायक हो, सख्त नहीं।
चखें और एडजस्ट करें।
इसे थोड़ा ठंडा होने दें। अब चखें। क्या इसमें और नमक चाहिए? या मिठास? थोड़ी-थोड़ी मात्रा में मिलाएँ। याद रखें कि पूरी तरह ठंडा होने पर स्वाद और भी निखर जाता है।
ठंडा करें और स्टोर करें।
चटनी को कमरे के तापमान पर आने दें, फिर इसे एक साफ कांच के जार में डालें। यह फ्रिज में 3-4 सप्ताह तक अच्छी रहेगी।
Other turns to take.
पुदीना और धनिया पत्ती वाली चटनी
तैयार चटनी में ताज़गी के लिए थोड़ी मात्रा में ताज़ा पुदीना और धनिया पत्ती पीस लें। कुछ लोग इसे पूरी तरह पीसने के बजाय ऊपर से ताज़ा परत के रूप में डालना पसंद करते हैं।
अदरक वाली चटनी
दूसरे चरण में पैन में 1 बड़ा चम्मच कसा हुआ ताज़ा अदरक डालें। यह गर्माहट लाता है और मिठास को काटता है।
तीखी चटनी
2-3 के बजाय 4-5 सूखी मिर्च का प्रयोग करें, या पकाने के आखिरी मिनट में 1/4 छोटा चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च पाउडर डालें।
खजूर वाली चटनी
1/4 कप इमली की जगह भीगे हुए खजूर का प्रयोग करें, जिन्हें पीसकर गूदा बना लें। यह खटास को कम करता है और स्वाद में जटिलता लाता है।
When it doesn't go to plan.
जीरा और मिर्च भूनना न भूलें - यहीं से चटनी का नमकीन स्वाद आता है।
गुड़ चीनी की तुलना में धीरे-धीरे पिघलता है और उसमें गुड़ की मिठास होती है। यदि आपको गुड़ नहीं मिलता है, तो ब्राउन शुगर का उपयोग करें, लेकिन थोड़ी कम मात्रा में क्योंकि यह ज़्यादा मीठी होती है।
चटनी ठंडी होने पर और गाढ़ी हो जाती है। अगर यह गरम होने पर बहुत पतली लगे, तो इसे 30 मिनट दें और ज़्यादा पकाने की बजाय फिर से जाँचें।
इसे फ्रिज में 2-3 दिनों के बाद चखें। स्वाद मिल जाते हैं और निखर जाते हैं - यह अक्सर ताज़ी बनी चटनी से ज़्यादा अच्छी होती है।
अगर समय के साथ यह बहुत ज़्यादा गाढ़ी हो जाए, तो एक बड़ा चम्मच पानी मिलाएँ और स्टोव पर या माइक्रोवेव में धीरे-धीरे गरम करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे बिना गुड़ के बना सकती हूँ?
हाँ, लेकिन इसका स्वाद अलग होगा। ब्राउन शुगर, ताड़ की चीनी या शहद का भी उपयोग किया जा सकता है, हालांकि हर विकल्प स्वाद को थोड़ा बदल देगा। लगभग समान मात्रा का उपयोग करें, चखते हुए मिलाएँ, और नमक उसी के अनुसार एडजस्ट करें।
अगर मेरी इमली बहुत खट्टी हो जाए तो क्या करें?
एक बार में एक बड़ा चम्मच गुड़ और डालें, और एक और मिनट तक उबालें। किसी चीज़ को खट्टा करने से बेहतर है कि उसे मीठा किया जाए।
क्या इसे फ्रिज में रखना ज़रूरी है?
हाँ। मसाले और नमी की वजह से यह कमरे के तापमान पर खराब हो सकती है। इसे ठंडी जगह पर एक सीलबंद जार में रखें।
क्या मैं इसे फ्रीज़ कर सकती हूँ?
बिल्कुल। यह 3 महीने तक फ्रीज़ हो सकती है। उपयोग करने से पहले रात भर फ्रिज में पिघला लें।
एक-दो दिन बाद मेरी चटनी पतली क्यों हो जाती है?
इमली रखने पर और अधिक तरल छोड़ सकती है। उपयोग करने से पहले इसे अच्छी तरह मिलाएँ। यदि यह बहुत पतली है, तो इसे कुछ और मिनटों के लिए धीरे-धीरे उबालें ताकि यह गाढ़ी हो जाए।