पुदीने की चटनी
यह चटनी सॉस और अचार के बीच की जगह में आती है—इतनी गाढ़ी कि अच्छी लगे, लेकिन इतनी पतली कि आप जो भी डुबोएँ, उस पर चिपक जाए। तीखापन आप अपने हिसाब से रख सकते हैं, पुदीना और नींबू से ताज़गी आती है, और यह बनी हुई सबसे अच्छी लगती है।
पुदीने की चटनी एक ताज़ी चटनी है, पारंपरिक अर्थों में कोई परिरक्षक (preserve) नहीं।
इस विधि में ताज़ी सामग्री को पीसकर इस्तेमाल किया जाता है और फ्रिज में रखा जाता है। इसे एक हफ्ते के अंदर खाना चाहिए। अगर आप इसे ज़्यादा समय तक सुरक्षित रखने वाली बनाना चाहते हैं, तो आपको इसे अलग से पकाना और डिब्बाबंद करना होगा—यह पूरी तरह से एक अलग तरीका है। यह गाइड ताज़ी, रोज़मर्रा वाली चटनी के बारे में है जिसे आप खाने के साथ बनाते हैं।
- फ़ूड प्रोसेसर या खरल-मूसल
- छोटा कटोरा या जार
- चम्मच या स्पैटुला
What goes in.
- 2 कपताज़े पुदीने के पत्ते, कसकर भरे हुए (लगभग 1 बड़ा गुच्छा)
- 1 कपधनिया के पत्ते, कसकर भरे हुए
- 2 से 3हरी मिर्च, मोटे तौर पर कटी हुई (स्वाद अनुसार समायोजित करें)
- 1अदरक का छोटा टुकड़ा, लगभग 1 इंच, छिला हुआ
- 1लहसुन की कली
- 2नींबू, का रस
- ½ छोटा चम्मचनमक, या स्वादानुसार
- 2 से 3 बड़े चम्मचपानी
बस थोड़ा चलाएं, पीसें नहीं
पुदीने की चटनी में थोड़ी दरदरी बनावट होनी चाहिए—जड़ी-बूटियों के कण दिखने चाहिए, एक ढीली पेस्ट जैसी। ज़्यादा पीसने से यह चिकना पेस्ट बन जाता है जो अपनी पहचान खो देता है और जल्दी भूरा हो जाता है। थोड़े-थोड़े समय के लिए चलाएँ, और जैसे ही आपको बड़े पत्तों के टुकड़े न दिखें, रोक दें। नींबू के रस और थोड़े से पानी की नमी ही इसे बांधने का काम करती है।
The method.
पुदीने और धनिये को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।
गीली जड़ी-बूटियाँ जल्दी ऑक्सीडाइज़ हो जाती हैं और भूरी पड़ जाती हैं। उन्हें साफ तौलिये से तब तक थपथपाएं जब तक वे पूरी तरह से सूख न जाएं। किसी भी क्षतिग्रस्त पत्ते को हटा दें।
पुदीना, धनिया, मिर्च, अदरक और लहसुन को फ़ूड प्रोसेसर में डालें।
अगर आप खरल-मूसल का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले अदरक और लहसुन को कूट लें, फिर मुट्ठी भर करके पुदीना और धनिया डालें, किनारों पर पीसते हुए।
जब तक मिश्रण एक ढीला, दानेदार पेस्ट न बन जाए जिसमें जड़ी-बूटियों के टुकड़े दिखाई दें, तब तक चलाएँ।
फ़ूड प्रोसेसर में 8 से 10 बार थोड़ा-थोड़ा चलाने से यह हो जाएगा। आपको पुदीने के टुकड़े दिखने चाहिए, न कि एक समान हरा मक्खन। रुकें और जांचें; ज़्यादा पीसना आसान है।
नींबू का रस और नमक डालें।
एसिड बाकी नमी को बाहर निकालता है और एक परिरक्षक (preservative) के रूप में कार्य करता है। नमक और तीखापन (यदि आवश्यक हो तो अधिक मिर्च) चखें और समायोजित करें।
वांछित गाढ़ापन मिलने तक एक-एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
गाढ़े डिप के लिए कम पानी का प्रयोग करें। प्लेट पर फैलाने लायक बनाने के लिए ज़्यादा डालें। जैसे-जैसे यह रखा रहेगा और पानी छोड़ेगा, इसकी बनावट थोड़ी ढीली हो जाएगी।
एक साफ जार या कटोरे में निकाल लें।
ढककर फ्रिज में रखें। यह तुरंत इस्तेमाल के लिए तैयार है और एक हफ्ते तक चल सकती है।
Other turns to take.
नारियल वाली विधि
पीसने के बाद 3 से 4 बड़े चम्मच बिना चीनी वाला कद्दूकस किया हुआ नारियल या नारियल का दूध मिलाएँ। यह तीखेपन को कम करता है और कुछ क्षेत्रीय शैलियों में पारंपरिक है।
मूंगफली का प्रयोग
फ़ूड प्रोसेसर में 2 बड़े चम्मच भुनी हुई मूंगफली (या मूंगफली पाउडर) डालें। यह चटनी को गाढ़ापन और एक हल्का मिट्टी जैसा स्वाद देता है जो तले हुए स्नैक्स के साथ बहुत अच्छा लगता है।
बनावट के लिए बीज
एक बड़ा चम्मच जीरा भूनें और पीसने के बाद इसे चटनी में मिलाएँ। इसे साथ में न पीसें—आप चाहते हैं कि यह साबुत रहे और चबाने पर महसूस हो।
सिर्फ़ पुदीना (बिना धनिया)
पुदीना और धनिये के मिश्रण के बजाय 3 कप पुदीना इस्तेमाल करें। इसका स्वाद ज़्यादा तेज़ और सीधा होता है। यह तब अच्छा है जब आपके पास धनिया न हो या आपको वह पसंद न हो।
When it doesn't go to plan.
जिस दिन आप इस्तेमाल करने वाले हैं, उसी दिन इसे बनाएँ। इसका स्वाद सबसे ताज़ा होता है और रंग चमकीला हरा रहता है। तीन दिन के बाद, यह गहरा हो जाएगा और थोड़ी चमक खो देगा।
अगर यह ऑक्सीडाइज़ होकर भूरा या जैतून जैसा हो जाए, तो यह खाने के लिए सुरक्षित है, लेकिन स्वाद थोड़ा कम हो जाएगा। यही कारण है कि ऊपर पानी की परत होना सामान्य है—इसका मतलब है कि नींबू का रस अपना काम कर रहा है।
अगर आप इसे ज़्यादा समय तक रखना चाहते हैं, तो चटनी को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज कर लें। जब ज़रूरत हो तो एक क्यूब निकालकर कटोरे में डालें। इसकी बनावट उतनी अच्छी नहीं रहेगी, लेकिन स्वाद बना रहेगा।
मिर्च और लहसुन को डालते समय चखते रहें। दोनों कच्चे होने पर ज़्यादा तेज़ लगते हैं। जितना आप सोचते हैं, उससे थोड़ा कम डालकर शुरू करें।
अगर आपके पास फ़ूड प्रोसेसर नहीं है, तो खरल-मूसल भी उतना ही अच्छा काम करता है और इसमें लगभग उतना ही समय लगता है। हाथ से पीसी हुई चटनी में अक्सर बेहतर बनावट होती है क्योंकि आपका नियंत्रण ज़्यादा होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी पुदीने की चटनी भूरी क्यों हो जाती है?
पुदीना हवा और प्रकाश के संपर्क में आने पर ऑक्सीडाइज़ हो जाता है। यह प्राकृतिक और हानिरहित है। इसे धीमा करने के लिए, जार को ढककर फ्रिज में रखें, और कुछ दिनों के भीतर इसका उपयोग करें। ऊपर तेल की एक पतली परत इसे हवा से सील करने में मदद कर सकती है।
क्या मैं इसे फ़ूड प्रोसेसर के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। खरल-मूसल, या चाकू और कटिंग बोर्ड का उपयोग करें। चाकू से, सब कुछ बारीक काट लें, फिर ब्लेड के सपाट हिस्से से कटिंग बोर्ड पर कुचल लें। बनावट थोड़ी मोटी होगी, जो ठीक है—बहुत से लोग इसे पसंद करते हैं।
यह वास्तव में कितने समय तक चलती है?
ताज़ी पुदीने की चटनी फ्रिज में, ढके हुए जार में लगभग एक हफ्ते तक चलती है। इसका स्वाद पहले दो दिनों में सबसे अच्छा होता है। अगर इसमें से खट्टी गंध आए या फफूंदी दिखे, तो इसे फेंक दें।
क्या मैं सूखी पुदीना का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सूखी पुदीना कड़वी होती है और आपको वह ताज़ा, चटपटा स्वाद नहीं देगी जो आप चाहते हैं। ताज़ी पुदीना का उपयोग करें या कुछ और बनाएँ।
अगर मुझे यह ज़्यादा गाढ़ी या पतली चाहिए तो क्या करें?
इसे पतले सॉस जैसा बनाने के लिए ज़्यादा पानी मिलाएँ, या डिप की तरह गाढ़ा छोड़ दें। अगर यह बहुत गीला हो जाए तो आप इसे छलनी से छानकर अतिरिक्त तरल निकाल सकते हैं, हालाँकि इससे थोड़ा स्वाद कम हो जाता है।