खमीरी मिर्च का पेस्ट
खमीरी मिर्च का पेस्ट ताज़गी और पकाने के संरक्षण के बीच की जगह में रहता है। आप इसे गर्मी से डिब्बाबंदी नहीं कर रहे हैं, और न ही सिरके पर निर्भर हैं। इसके बजाय, आप ऐसी स्थितियाँ बना रहे हैं जहाँ फायदेमंद बैक्टीरिया पनपते हैं, जो पेस्ट को संरक्षित करते हैं और ऐसे स्वाद विकसित करते हैं जो ताज़े मिर्च के पेस्ट में कभी नहीं होंगे। इसमें धैर्य लगता है, लेकिन सक्रिय काम लगभग न के बराबर होता है।
आपको एक साफ़ जार, नमक और समय चाहिए—और कुछ नहीं।
खमीरीकरण जटिल नहीं है, लेकिन इसके लिए आपको प्रक्रिया पर भरोसा करना होगा और बार-बार जार खोलने से बचना होगा। एक ऐसा जार चुनें जिसे आप ढीला बंद कर सकें (ताकि गैस निकल सके लेकिन दूषित न हो)। पेस्ट में बुलबुले उठेंगे, अलग होगा, और अजीब दिखेगा। यही तो बात है। दूसरे सप्ताह के बाद हर हफ़्ते चखें—तापमान और मिर्च के प्रकार के आधार पर खमीरीकरण अलग-अलग गति से होता है।
- 1-क्वार्ट (लगभग 1 लीटर) का कांच का जार ढीले ढक्कन या एयरलॉक ढक्कन के साथ
- फ़ूड प्रोसेसर या ओखली और मूसल
- किचन स्केल (नमक के अनुपात के लिए अत्यधिक अनुशंसित)
- कपड़ा या चीज़क्लोथ (वैकल्पिक, शुरुआती चरणों में ढकने के लिए)
What goes in.
- 2 lbताज़ी मिर्च (कोई भी किस्म—लाल, हरी, जलपीनो, थाई, हबनेरो), डंठल हटा दें
- 2–3 बड़े चम्मचसमुद्री नमक या कोषेर नमक (आयोडीन रहित)
- 1 बड़ा चम्मचलहसुन, बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक)
- 1 छोटा चम्मचचीनी या शहद (वैकल्पिक, खमीरीकरण को बढ़ावा देता है)
नमक नमी खींचता है और अपना घोल खुद बनाता है
नमक का अनुपात मायने रखता है। मिर्च के वज़न का 2-3% इस्तेमाल करें—यह लगभग 2-3 बड़े चम्मच प्रति 2 पाउंड (लगभग 900 ग्राम) होता है। बहुत कम नमक और अवांछित फफूंदी लग सकती है। बहुत ज़्यादा नमक से खमीरीकरण रुक सकता है। जैसे ही आप नमक के साथ मिर्च को पीसते हैं, आप कोशिका भित्ति को तोड़ते हैं, जिससे मिर्च का प्राकृतिक रस निकलता है। वह तरल घोल बन जाता है जो ऑक्सीजन को बाहर रखता है और लैक्टोबैसिलस को काम करने देता है। आपको 24 घंटे के भीतर जार के तल पर घोल जमा होता दिखना चाहिए। यदि नहीं, तो आपने या तो पर्याप्त नमक नहीं डाला है या इसे ठीक से दबाया नहीं है।
The method.
मिर्च तैयार करें।
उन्हें धोकर अच्छी तरह सुखा लें। यदि आप कम तीखापन चाहते हैं तो बीज हटा दें; यदि ज़्यादा तीखापन चाहते हैं तो बीज रहने दें। उन्हें मोटा-मोटा काट लें—आप वैसे भी उन्हें पीसने वाले हैं।
मिर्च को नमक के साथ पीसें।
मिर्च को फ़ूड प्रोसेसर में डालें। नमक, अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो लहसुन, और अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो चीनी डालें। तब तक पल्स करें जब तक कि पेस्ट गाढ़ा न हो जाए। आप चाहते हैं कि कुछ बनावट बनी रहे—यह चिकना प्यूरी नहीं है। यह महीन सालसा जैसा दिखना चाहिए, बच्चों के खाने जैसा नहीं।
जार को कसकर भरें।
पेस्ट को अपने जार में डालें, चम्मच के पिछले हिस्से या साफ मुट्ठी से कसकर दबाते हुए। हवा के पॉकेट दुश्मन हैं। पेस्ट इतना संपीड़ित होना चाहिए कि तरल ऊपर तक आ जाए। अगर दबाने के बाद भी कोई तरल न दिखे, तो 12 घंटे प्रतीक्षा करें—परासरण (osmosis) इसे बाहर निकाल देगा।
ढीला ढककर खमीर उठने दें।
ढक्कन को ढीला लगाएँ—इतना कसकर कि धूल और कीड़े अंदर न जाएँ, लेकिन इतना ढीला कि कार्बन डाइऑक्साइड निकल सके। उद्घाटन पर ढीला बंधा हुआ कपड़ा भी काम करता है। इसे अपनी रसोई या पेंट्री के किसी ठंडे, अंधेरे कोने में रखें, आदर्श रूप से 13°C और 24°C (55°F और 75°F) के बीच। गर्म तापमान खमीरीकरण को तेज़ करता है; ठंडा इसे धीमा कर देता है।
प्रतीक्षा करें और देखें।
3 दिनों के बाद, आपको संभवतः पेस्ट में बुलबुले उठते हुए और तरल की एक परत बनती हुई दिखाई देगी। यह सामान्य और अच्छा है। यदि सतह पर कोई सफ़ेद या रोएँदार वृद्धि दिखाई दे तो उसे हटा दें (हालांकि उचित नमक अनुपात के साथ यह दुर्लभ है)। 2 हफ़्तों के बाद, चखना शुरू करें। पेस्ट धीरे-धीरे खट्टा और ख़ास लगने लगना चाहिए। खमीरीकरण तब पूरा होता है जब इसमें एक स्पष्ट खमीरा हुआ स्वाद विकसित हो जाता है और आपको सही लगे—यह 3 हफ़्तों से लेकर 3 महीने तक हो सकता है।
भंडारण और उपयोग।
जब आपकी पसंद के अनुसार खमीरीकरण हो जाए, तो जार को कसकर बंद कर दें। यह एक ठंडे पेंट्री या रेफ्रिजरेटर में कम से कम एक साल तक चलेगा, यदि ठंडा रखा जाए तो ज़्यादा समय तक। सील करने या फ्रिज में रखने पर खमीरीकरण नाटकीय रूप से धीमा हो जाता है। समय के साथ सतह पर सफ़ेद खमीर (काम यीस्ट) की एक पतली परत बन सकती है—बस इसे खुरच कर हटा दें।
Other turns to take.
पका हुआ मिर्च का पेस्ट
ताज़ी मिर्च को पहले भूनें या भूनें—या तो आग पर, ब्रोइलर के नीचे, या सूखे पैन में—जब तक कि छिलका काला न पड़ जाए। छिलका उतारें, फिर नमक के साथ पीसें और सामान्य रूप से खमीर उठाएँ। पकाने से स्वाद गहरा होता है और पेस्ट थोड़ा चिकना हो जाता है, हालाँकि खमीरीकरण अभी भी ख़ासपन लाता है।
लहसुन-युक्त संस्करण
खमीरीकरण से पहले पेस्ट में 4-6 कद्दूकस किए हुए लहसुन की कलियाँ डालें। लहसुन अच्छी तरह से खमीर उठाता है और खमीरीकरण के दौरान नरम और थोड़ा मीठा हो जाता है। कुछ रसोइए अगर ताज़े लहसुन का स्वाद चाहते हैं तो खमीरीकरण के बीच में लहसुन डालते हैं।
जड़ी-बूटी और मसाला मिश्रण
खमीरीकरण से पहले धनिया, जीरा, या सौंफ जैसे सूखे मसाले मिलाएँ, या ताज़ी जड़ी-बूटियाँ जैसे धनिया या तुलसी डालें। लंबी खमीरीकरण के लिए ताज़ी जड़ी-बूटियों की तुलना में सूखी जड़ी-बूटियाँ बेहतर काम करती हैं। कम मात्रा में शुरू करें—प्रति क्वार्ट (लगभग 1 लीटर) ½ छोटा चम्मच—और स्वाद के अनुसार समायोजित करें।
मिली-जुली मिर्च का संस्करण
जटिलता के लिए ताज़ी मिर्च का मिश्रण उपयोग करें—कुछ तीखी, कुछ हल्की। शिमला मिर्च मिठास और मात्रा जोड़ती है; थाई मिर्च तीखापन और ख़ासपन जोड़ती है। अनुपात आपकी मर्ज़ी पर है।
When it doesn't go to plan.
केवल आयोडीन रहित नमक का प्रयोग करें। आयोडीन युक्त नमक खमीरीकरण को बाधित कर सकता है और घोल को धुंधला कर सकता है।
खमीरीकरण के दौरान पेस्ट अलग हो जाएगा—ऊपर तरल, नीचे ठोस। उपयोग करने से पहले हिलाएँ, या यदि आप पतला सॉस पसंद करते हैं तो ऐसे ही छोड़ दें।
यदि सतह पर सफ़ेद खमीर की परत बन जाए, तो उसे एक साफ़ चम्मच से हटा दें। यह हानिरहित है लेकिन ज़्यादा देर तक छोड़ने पर स्वाद को प्रभावित करता है।
दूसरे हफ़्ते के बाद हफ़्ते में चखें। खमीरीकरण जीव विज्ञान के साथ-साथ पसंद का भी मामला है—आप तय करते हैं कि यह कब पूरा हुआ।
गैस निकलने देने वाला ढीला ढक्कन महत्वपूर्ण है। पूरी तरह से सील किया हुआ जार दबाव बढ़ने का जोखिम पैदा करता है।
पेस्ट को उसके अपने घोल के नीचे डुबोए रखें। यदि घोल का स्तर कम हो जाता है, तो सब कुछ डुबोए रखने के लिए थोड़े से नमकीन पानी (वज़न के हिसाब से 2% नमक) को मिलाएँ।
गर्म रसोई में खमीरीकरण तेज़ी से होता है (2-3 हफ़्ते); ठंडे तहखाने में 2-3 महीने लग सकते हैं। तदनुसार योजना बनाएँ।
एक बार जब खमीरीकरण पूरा हो जाए और सील कर दिया जाए, तो खमीरीकरण को और धीमा करने और शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए जार को रेफ्रिजरेटर में ले जाएँ।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गर्म जगह पर खमीर उठा सकता हूँ जैसे गर्मी में रसोई काउंटर पर?
हाँ, लेकिन खमीरीकरण तेज़ी से होगा—कभी-कभी 2-3 हफ़्तों में। 18°C से 24°C (65°F से 75°F) के बीच का तापमान आदर्श है। 27°C (80°F) से ऊपर और खमीरीकरण तेज़ी से आगे बढ़ सकता है, कभी-कभी ख़राब स्वाद विकसित हो सकता है। 13°C (55°F) से नीचे यह बहुत धीमा हो जाता है, जो अगर आपके पास समय है तो बुरा नहीं है।
अगर सतह पर फफूंदी लग जाए तो क्या होगा?
अगर यह सफ़ेद काम यीस्ट है, तो इसे हटा दें और जारी रखें। अगर यह रोएँदार या हरा है, तो वह संभवतः दूषित है। इसमें आमतौर पर आपके नमक का अनुपात बहुत कम था या जार साफ़ नहीं था। आप इसे खुरच कर निकालने की कोशिश कर सकते हैं और पेस्ट को ताज़े नमकीन पानी के नीचे दबा सकते हैं, या फिर से शुरू कर सकते हैं। उचित नमक अनुपात के साथ, फफूंदी दुर्लभ है।
क्या मैं ताज़ी मिर्च की जगह सूखी मिर्च का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन वे एक ही तरह से खमीर नहीं उठाएँगे। सूखी मिर्च में नमी नहीं होती जिसे निकाला जा सके, इसलिए खमीरीकरण प्रक्रिया धीमी होती है या बिल्कुल नहीं हो सकती है। उन्हें पहले भिगोएँ, फिर पीसें और खमीर उठाएँ। धीमी, कम ज़ोरदार खमीरीकरण की उम्मीद करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि खमीरीकरण कब पूरा हुआ?
इसे चखें। आपको एक खट्टा, ख़ास स्वाद महसूस होगा जो पहले वहाँ नहीं था। पेस्ट को पहले से कम ताज़ा और ज़्यादा जटिल लगना चाहिए। कोई निश्चित अंत बिंदु नहीं है—यह तब तैयार होता है जब आपको सही लगे। तीन हफ़्ते अक्सर पर्याप्त होते हैं; तीन महीने ज़्यादा पारंपरिक हैं। ठंडा तापमान एक धीमी, अक्सर ज़्यादा परिष्कृत खमीरीकरण बनाता है।
क्या मैं इस पेस्ट का तुरंत उपयोग कर सकता हूँ, या इसे खमीर उठने देना चाहिए?
तकनीकी रूप से ताज़े मिर्च के पेस्ट को पहले दिन से उपयोग करना सुरक्षित है, लेकिन आपको खमीरा हुआ स्वाद नहीं मिलेगा। इस विधि का उद्देश्य जटिलता का निर्माण करना है। यदि आप तुरंत मिर्च का पेस्ट चाहते हैं, तो इसे पीसें और ताज़ा उपयोग करें। यह तकनीक समय के साथ जटिलता बनाने के बारे में है।
क्या खमीरीकरण पूरा होने के बाद मुझे इसे फ्रिज में रखना चाहिए?
ज़रूरी नहीं, लेकिन अनुशंसित है। ठंडे पेंट्री में एक सील किया हुआ जार कम से कम एक साल तक चलेगा। रेफ्रिजरेशन खमीरीकरण को और धीमा कर देता है और शेल्फ लाइफ को और बढ़ाता है। बहुत से लोग इसे कमरे के तापमान पर रखते हैं और बस सील करके रखते हैं, 2+ साल बाद भी स्वाद अपरिवर्तित रहता है।
इसमें और हॉट सॉस में क्या अंतर है?
हॉट सॉस में आम तौर पर सिरका होता है और अक्सर इसे पकाया जाता है। खमीरी मिर्च का पेस्ट संरक्षण और स्वाद के लिए नमक और समय पर निर्भर करता है। यह ज़्यादा कच्चा, ज़्यादा ख़ास और ज़्यादा प्रोबायोटिक-जीवित होता है (हालांकि हम स्वास्थ्य के दावे नहीं करते)। अपने सॉस के लिए बेस के रूप में खमीरे पेस्ट का उपयोग करें, या अपने आप में एक मसाला के रूप में उपयोग करें।