कैंडीड खट्टे छिलके (Candied Citrus Peel)
कैंडीड खट्टे छिलके को चाशनी में धीमी आंच पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि वे पारभासी (translucent) न हो जाएं, फिर उन्हें तब तक सुखाया जाता है जब तक वे सख्त लेकिन चबाने योग्य न हो जाएं। कड़वे सफेद गूदे (pith) को हटाकर और कोशिकाओं में पानी को धीरे-धीरे चीनी से बदलकर, आप छिलकों को एक शेल्फ-स्टेबल, गाढ़े मीठे स्वाद में बदल देते हैं।
धैर्य से ही सही बनावट मिलती है।
छिलकों को धीमी आंच पर पकाना चाहिए। अगर आप चाशनी को बहुत तेज़ उबालेंगे, तो चीनी समय से पहले जम जाएगी और छिलके कुरकुरे हो जाएंगे।
- छीलने वाला चाकू (paring knife)
- मोटे तले वाला पतीला (heavy-bottomed saucepan)
- तार की जाली वाली रैक (wire cooling rack)
- बेकिंग शीट (baking sheet)
What goes in.
- 4बड़े संतरे या चकोतरा (grapefruits)
- 2 कपदानेदार चीनी (granulated sugar)
- 2 कपपानी
- 1/2 कपलपेटने के लिए अतिरिक्त चीनी
कड़वाहट दूर करना
छिलकों को चीनी डालने से पहले तीन बार ताज़े पानी में उबालने से गूदे (pith) का तीखापन कम हो जाता है। इस कदम को न छोड़ें, वरना अंतिम उत्पाद अप्रिय रूप से तीखा रहेगा।
The method.
फल तैयार करें
छिलके को चौथाई भाग में चीरा लगाएं और छील लें। मोटे सफेद गूदे (pith) को जितना हो सके खुरच कर निकालें, फिर छिलके को 1/4 इंच की समान पट्टियों में काट लें।
छिलकों को ब्लैंच करें
पट्टियों को एक पतीले में रखें, ठंडे पानी से ढकें और उबाल लें। तुरंत पानी निकाल दें। इस प्रक्रिया को तीन बार दोहराएं, हर बार ताज़े ठंडे पानी का उपयोग करें।
चाशनी में उबालें
पतीले में 2 कप चीनी और 2 कप पानी मिलाएं। उबाल आने दें, छिलके डालें, और 45 से 60 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। जब छिलके चमकदार और पारभासी (glossy and translucent) दिखने लगें तो बंद कर दें।
सुखाएं और कोट करें
कांटे से छिलकों को बाहर निकालें और एक घंटे के लिए ठंडा होने के लिए तार की जाली पर फैला दें। चिपचिपे छिलकों को बची हुई चीनी में तब तक लपेटें जब तक वे पूरी तरह से कोट न हो जाएं, फिर एक और घंटे के लिए सूखने के लिए रैक पर वापस रख दें।
Other turns to take.
चॉकलेट में डुबोए हुए (Chocolate Dipped)
छिलके सूख जाने के बाद, आधे हिस्से को पिघली हुई डार्क चॉकलेट में डुबोएं और पार्चमेंट पेपर पर जमने दें।
मसालेदार (Spiced)
छिलके में स्वाद लाने के लिए चाशनी उबलते समय उसमें दालचीनी की एक छड़ी या एक स्टार ऐनीज़ (star anise) डालें।
When it doesn't go to plan.
जब भी संभव हो, जैविक (organic) खट्टे फल का प्रयोग करें, क्योंकि सामान्य फलों पर लगे मोम को हटाना मुश्किल हो सकता है।
बची हुई खट्टे फल की चाशनी को फ्रिज में स्टोर करें; यह कॉकटेल या आइस्ड टी में अच्छी लगती है।
अगर पतीले में चीनी बहुत गाढ़ी या गहरी होने लगे, तो उसे पतला करने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
The ones that keep coming up.
ये कितने समय तक चलते हैं?
कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में रखने पर, ये लगभग दो सप्ताह तक ताज़े रहते हैं।
क्या मैं नींबू या लाइम का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन कम पानी का उपयोग करें या कम समय के लिए उबालें, क्योंकि नींबू या लाइम के छिलके संतरे या चकोतरा की तुलना में पतले होते हैं और जल्दी पक जाते हैं।
How real cooks make it.
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