खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा कैसे रखें
खमीर जंगली यीस्ट और बैक्टीरिया का एक जीवित समूह है। यह नाजुक नहीं है, लेकिन इसे एक लय की ज़रूरत होती है। लय सही रखें तो यह सालों तक खुद-ब-खुद चलता रहता है।
आप इसे संभाल रहे हैं, लाड़-प्यार नहीं कर रहे
खमीर काफी माफ़ करने वाला होता है। यह लापरवाही, तापमान में उतार-चढ़ाव और एक बार खिलाना भूल जाने पर भी ज़िंदा रह सकता है। इसे एक अनुमानित पैटर्न की ज़रूरत होती है जिसे आप वास्तव में निभा सकें। यही सबसे ज़्यादा मायने रखता है, न कि परफ़ेक्शन।
- एक कांच का जार या पारदर्शी बर्तन (कम से कम 1 चौथाई)
- एक किचन स्केल (वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- मिलाने के लिए एक चम्मच
- जार को ढकने के लिए कपड़ा या कॉफ़ी फ़िल्टर (हवा-बंद न हो)
What goes in.
- 1 भागसक्रिय खमीर
- 1 भागसाबुत गेहूं या मैदा
- 1 भागफ़िल्टर किया हुआ या नल का पानी
खिलाने-से-बेकिंग का चक्र मिलाना
लंबे समय तक खमीर को ज़िंदा रखने वाली सबसे ज़रूरी चीज़ है इसे ऐसे शेड्यूल पर खिलाना जो आपकी असल बेकिंग की आदत से मेल खाता हो। अगर आप हफ़्ते में एक बार बेक करते हैं, तो हफ़्ते में एक बार खिलाएं। अगर आप महीने में एक बार बेक करते हैं, तो इसे फ्रिज में रखें और महीने में एक बार खिलाएं। जिसे आप सिर्फ़ तीन महीने में एक बार बेक करते हैं, उसके लिए हर दूसरे दिन खिलाना आपको थका देगा। खिलाने का शेड्यूल अपनी ज़िंदगी के हिसाब से तय करें, किसी आदर्श के हिसाब से नहीं।
The method.
अपनी बेकिंग की आवृत्ति के अनुसार खिलाने का शेड्यूल तय करें
अगर आप हफ़्ते में एक बार बेक करते हैं, तो अपने खमीर को हफ़्ते में एक बार खिलाएं। अगर आप हर दो हफ़्ते में एक बार बेक करते हैं, तो हर दो हफ़्ते में खिलाएं। अगर आप महीने में एक बार बेक करते हैं, तो इसे फ्रिज में रखें और महीने में एक बार खिलाएं। शेड्यूल लिख लें या फ़ोन पर रिमाइंडर लगा लें। नियमितता मायने रखती है; आवृत्ति नहीं।
खमीर को फ्रिज से बाहर निकालें (अगर ठंडा रखा हो) और कमरे के तापमान पर आने दें
अगर आपका खमीर फ्रिज में था, तो खिलाने से 30 मिनट पहले उसे बाहर निकाल लें। आपको इसे बिल्कुल कमरे के तापमान पर आने का इंतज़ार करने की ज़रूरत नहीं है—30 मिनट काफ़ी हैं। ठंडा खमीर भी काम करेगा; कमरे का तापमान सिर्फ़ प्रक्रिया को तेज़ करता है।
हर बार खिलाने से पहले आधा खमीर निकाल दें
जार में से आधा खमीर निकालकर फेंक दें। यह कदम जार को ज़्यादा भरने से रोकता है और अनुपात को रीसेट करता है। आप हमेशा एक प्रबंधनीय मात्रा को खिला रहे होते हैं। (अगर आप बर्बादी से बचना चाहते हैं तो बचे हुए खमीर का उपयोग पैनकेक, क्रैकर्स या अन्य व्यंजनों के लिए कर सकते हैं।)
बराबर मात्रा में आटा और पानी से खिलाएं
बचे हुए खमीर में लगभग बराबर वज़न का आटा और पानी मिलाएं। अगर आपके पास 100 ग्राम खमीर है, तो 100 ग्राम आटा और 100 ग्राम पानी डालें। तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। बनावट गाढ़ी लेकिन डालने योग्य होनी चाहिए, जैसे गाढ़ा घोल। आपको स्केल की ज़रूरत नहीं है—अगर यह आसान हो तो आयतन (वॉल्यूम) का उपयोग करें (एक भाग खमीर, एक भाग आटा, एक भाग पानी भी ठीक काम करता है)।
ढीला ढकें और कमरे के तापमान पर छोड़ दें
जार को कपड़े, कॉफ़ी फ़िल्टर या पेपर टॉवल से ढक दें और रबर बैंड से सुरक्षित कर दें। इसे सील न करें; खमीर को हवा चाहिए। इसे कमरे के तापमान पर छोड़ दें (65–75°F आदर्श है, लेकिन 60–80°F भी ठीक है)। कुछ घंटों के भीतर आपको बुलबुले दिखेंगे। अगले दिन तक इसे ऊपर से थोड़ा गुंबद जैसा दिखना चाहिए या सतह पर हल्का अलगाव दिखना चाहिए—यह यीस्ट और बैक्टीरिया का काम है।
जब खमीर अपने चरम पर हो तब उपयोग करें या बाद के लिए स्टोर करें
चरम गतिविधि खिलाने के 4–8 घंटे बाद होती है जब सतह बुलबुलेदार हो और इसमें तेज़ खट्टी गंध आ रही हो। इस बिंदु पर बेकिंग के लिए इसका उपयोग करें। अगर आप तुरंत बेकिंग नहीं कर रहे हैं, तो इसे ढकें और चरम पर आने के बाद फ्रिज में रख दें। यह ठंड में सो जाएगा और खिलाने के बीच हफ़्तों तक ज़िंदा रहेगा।
अगर आप जल्द ही बेकिंग नहीं कर रहे हैं तो खमीर को फ्रिज में वापस रख दें
फ्रिज में रखा खमीर अगले खिलाने से पहले 2–4 हफ़्ते तक रह सकता है। जब आप फिर से बेकिंग के लिए तैयार हों, तो इसे बाहर निकालें, कमरे के तापमान पर गर्म होने दें, खिलाएं, और आगे बढ़ें। यह फ्रिज में उदास दिख सकता है—ऊपर एक पतली भूरी तरल परत सामान्य है। इसे वापस मिलाएं या निकाल दें; किसी भी तरह से खमीर ठीक है।
Other turns to take.
कमरे के तापमान पर रखरखाव (बार-बार बेक करने वाले)
अगर आप हफ़्ते में 2–3 बार बेक करते हैं, तो खमीर को कमरे के तापमान पर रखें और इसे रोज़ाना या हर दूसरे दिन खिलाएं। यह शेड्यूल के मामले में ज़्यादा आसान है (हर दिन एक ही समय पर) लेकिन ज़्यादा ध्यान देने की ज़रूरत होती है। खमीर का चरम पर उपयोग करें, फिर से खिलाएं, दोहराएं।
ठंडा भंडारण (कभी-कभी बेक करने वाले)
अगर आप महीने में एक बार या उससे कम बेक करते हैं, तो खमीर को स्थायी रूप से फ्रिज में रखें। इसे महीने में एक बार या जब भी आप बेक करने की योजना बना रहे हों, तब खिलाएं। इसे बाहर निकालें, खिलाएं, कमरे के तापमान पर चरम पर आने दें (4–12 घंटे), फिर उपयोग करें। बेकिंग के बाद फ्रिज में वापस रख दें।
सूखा खमीर का बैकअप
स्वस्थ, सक्रिय खमीर की एक पतली परत चर्मपत्र कागज पर फैलाएं और इसे कमरे के तापमान पर पूरी तरह से सुखाएं (1–2 हफ़्ते)। पूरी तरह सूख जाने पर, इसे टुकड़ों में तोड़ें और एक हवा-बंद डिब्बे में स्टोर करें। सूखा खमीर महीनों तक चलता है और अगर आपका तरल खमीर ख़राब हो जाए या आप बैकअप चाहते हैं तो इसे पानी और आटे से फिर से सक्रिय किया जा सकता है।
When it doesn't go to plan.
एक खमीर जो उपेक्षित दिखता है—ऊपर भूरी तरल परत, कम बुलबुले—को अक्सर सिर्फ़ खिलाने की ज़रूरत होती है। भूरी तरल परत सामान्य है और विफलता का संकेत नहीं है।
अगर 24 घंटे बाद भी आपके खमीर में बुलबुले न आएं, तो कमरा शायद बहुत ठंडा है। इसे गरम जगह पर ले जाएं या 12 घंटे और इंतज़ार करें। 65°F न्यूनतम है; 70–75°F आदर्श है।
ऊपर दिखने वाला सफेद, फूला हुआ 'हूच' (तरल) किण्वन (fermentation) से निकलने वाला अल्कोहल है। आप इसे निकाल सकते हैं या वापस मिला सकते हैं—दोनों ठीक हैं। कुछ लोग अतिरिक्त मज़बूती के लिए इसे मिलाना पसंद करते हैं।
अगर फफूंदी दिखाई दे (रोएँदार, रंगीन वृद्धि), तो खमीर को फेंक दें और फिर से शुरू करें। कभी-कभी गुलाबी या नारंगी रंग की हल्की परत को प्रभावित हिस्से को हटाकर और अच्छी तरह खिलाकर बचाया जा सकता है, लेकिन फफूंदी को बचाया नहीं जा सकता।
कभी-कभी (महीने में एक बार) साबुत गेहूं या राई के आटे से खिलाने से धीमे खमीर को बढ़ावा मिल सकता है। इन आटों में अधिक चोकर होता है, जो रोगाणुओं को खिलाता है। लेकिन मैदा लंबे समय तक ठीक काम करता है।
खमीर फ्रिज में खिलाए बिना 2–3 महीने तक ज़िंदा रह सकता है। जार खोलते समय यह भयानक दिख सकता है। इसे फिर से इस्तेमाल करने लायक बनाने से पहले दो बार अच्छी तरह खिलाएं।
अगर संभव हो तो क्लोरीन-मुक्त पानी का उपयोग करें—क्लोरीन किण्वन को धीमा कर सकता है। नल का पानी जो कुछ घंटों के लिए रखा गया हो, काम करता है। फ़िल्टर किया हुआ पानी सबसे सुरक्षित है।
खिलाने के तुरंत बाद फ्रिज में न रखें। इसे कमरे के तापमान पर 2–4 घंटे रहने दें ताकि यह किण्वन कर सके और ठंड से धीमा होने से पहले मज़बूती बना सके।
The ones that keep coming up.
एक खमीर वास्तव में कितने समय तक चलता है?
दशकों तक, अगर आप इसे खिलाते रहें। खमीर पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आ रहा है। प्रत्येक खिलाने के साथ रोगाणु फिर से सक्रिय होते हैं, इसलिए जब तक आप इसे खिलाते रहेंगे, यह जीवित रहेगा।
क्या होगा अगर मैं एक महीने के लिए अपने खमीर को खिलाना भूल जाऊं?
यह ख़राब लग सकता है—पतला, भूरा, बदबूदार—लेकिन यह आमतौर पर ज़िंदा होता है। इसे खिलाएं, 12 घंटे इंतज़ार करें, फिर से खिलाएं, और तीसरी बार खिलाने पर बुलबुले देखें। ज़्यादातर खमीर ठीक हो जाते हैं। अगर तीन या चार बार खिलाने के बाद भी कोई बुलबुला न आए, तो यह ख़राब हो गया है और आपको फिर से शुरू करना होगा।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ या यह फ़िल्टर किया हुआ ही होना चाहिए?
नल का पानी आमतौर पर ठीक काम करता है, खासकर अगर इसे कुछ घंटों के लिए रखा गया हो (क्लोरीन वाष्पित हो जाता है)। अगर आपके नल का पानी बहुत ज़्यादा क्लोरीन युक्त या उपचारित है, तो फ़िल्टर किया हुआ पानी सुरक्षित है। बोतलबंद या उबला हुआ पानी दोनों काम करते हैं।
मेरे खमीर में नेल पॉलिश रिमूवर जैसी गंध आती है। क्या यह ख़राब है?
नहीं। वह किण्वन से एसीटोन है—भूखे बैक्टीरिया का संकेत। इसे खिलाएं और गंध गायब हो जानी चाहिए। अगर यह बनी रहती है और सड़ी हुई गंध आती है (खट्टी नहीं), तो यह एक बुरा संकेत है, लेकिन सिर्फ़ विलायक (solvent) जैसी गंध सामान्य है।
क्या मुझे हर बार खिलाने से पहले आधा खमीर निकालना ज़रूरी है?
तकनीकी रूप से ज़रूरी नहीं है, लेकिन आपका जार भर जाएगा और आप आटा बर्बाद करेंगे। आधा खमीर निकालना अनुपात को प्रबंधनीय रखता है। या बचे हुए खमीर का उपयोग अन्य व्यंजनों में करें—पैनकेक, क्रैकर्स, वफ़ल—और कुछ भी बर्बाद न करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर बेकिंग के लिए तैयार है?
पूरे में बुलबुले, ऊपर गुंबद जैसा आकार, या थोड़ी फूली हुई सतह देखें। इसे सूंघें—खट्टा और यीस्टी अच्छा है। आकार में दोगुना होना या नीचे जाने के संकेत (बुलबुले नीचे जाते हुए) दिखना भी तैयार होने का संकेत है। कमरे के तापमान पर खिलाने के 4–8 घंटे के भीतर चरम पर होता है।
क्या मैं अपने खमीर को कांच के बजाय प्लास्टिक के बर्तन में स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन कांच बेहतर है। प्लास्टिक समय के साथ खरोंच सकता है और दरारों में बैक्टीरिया पनप सकते हैं। कांच से देखना आसान होता है और यह हमेशा के लिए चलता है।
मुझे खमीर, आटा और पानी का क्या अनुपात इस्तेमाल करना चाहिए?
वज़न के हिसाब से बराबर भाग (1:1:1) सबसे सरल और सबसे विश्वसनीय है। अगर आपके पास स्केल है, तो उसका उपयोग करें। यदि नहीं, तो बराबर आयतन (वॉल्यूम) का दृश्य अनुपात काम करता है—एक भाग खमीर, एक भाग आटा, एक भाग पानी।