बीफ़ फैट (टैलो) पिघलाकर निकालना
यह मांस के बचे हुए फैट को संरक्षित करने का एक तरीका है, जिससे यह उच्च-स्मोक-पॉइंट वाला कुकिंग फैट बन जाता है। यदि आप अपने ब्रिस्केट (बीफ़ के एक हिस्से) की चर्बी खुद काट रहे हैं या कसाई से सुईट ले रहे हैं, तो यह प्रक्रिया सुनिश्चित करती है कि आप जानवर के सबसे पोषक तत्व-घने हिस्से को बर्बाद न करें।
सही फैट से शुरुआत करें
साफ स्वाद के लिए नरम ब्रिस्केट की चर्बी के बजाय गुर्दों के आसपास पाई जाने वाली सख्त, सफेद चर्बी (सुईट) का उपयोग करें। जब तक आप फैट को प्रोसेस करने के लिए तैयार न हों, तब तक उसे ठंडा रखें; सख्त होने पर काटना बहुत आसान होता है।
- भारी तले का बर्तन
- तेज शेफ चाकू
- बारीक जाली वाली छलनी या मलमल का कपड़ा
- कांच के जार
What goes in.
- 3 पौंडबीफ़ सुईट (गुर्दे की चर्बी), सारा मांस और संयोजी ऊतक हटा दिया गया हो
धीमी और स्थिर
लक्ष्य यह है कि प्रोटीन को जलाए बिना फैट को निकाला जाए। यदि फैट भूरा होने लगे या भुना हुआ महकने लगे, तो आँच बहुत तेज़ है; तरल को सिमर (हल्का उबलना) होने दें, बुदबुदाने नहीं।
The method.
फैट तैयार करें
सुईट को आधे इंच के एक समान क्यूब्स में काट लें। लाल मांस या भूरे रंग के कतरनों के किसी भी टुकड़े को हटा दें, क्योंकि ये जल जाएंगे और अंतिम टैलो के स्वाद को खराब कर देंगे।
पिघलाना शुरू करें
क्यूब्स को सबसे धीमी आँच पर एक भारी तले वाले बर्तन में रखें। एक चौथाई कप पानी डालें, ताकि फैट पिघलना शुरू करते समय जलने से बचे।
पिघलने की निगरानी करें
फैट को दो से तीन घंटे तक धीरे-धीरे पिघलने दें। तले में लगने से बचाने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें। जब ठोस पदार्थ (क्रैक्लिंग्स) सुनहरे-भूरे और तैरते हुए हों, और पिघला हुआ फैट साफ हो, तो यह तैयार है।
छानें और स्टोर करें
एक गर्मी-रोधी कांच के जार के ऊपर मलमल के कपड़े से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी रखें। पिघले हुए फैट को सावधानी से छाननी से छानें। ढक्कन बंद करने से पहले इसे काउंटर पर ठंडा होने दें।
Other turns to take.
सूखी विधि (Dry Rendering)
पानी डाले बिना, फैट को अकेले ही पिघलाएं। इससे थोड़ा अधिक समृद्ध, भुना हुआ स्वाद आता है, लेकिन जलने से बचाने के लिए लगातार ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
छानने के बाद टैलो को फ्रिज में ठंडा करें; इससे आप नीचे जमे हुए किसी भी अंतिम तलछट को आसानी से खुरच कर हटा सकते हैं।
छलनी में बचे कुरकुरे क्रैक्लिंग्स को फेंके नहीं; उन्हें समुद्री नमक के साथ सीज़न करें और नाश्ते के रूप में परोसें।
टैलो को सीलबंद कांच के जार में सीधी धूप से दूर स्टोर करें; यह कमरे के तापमान पर ठोस रहेगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा टैलो खराब हो गया है?
टैलो में या तो कोई गंध नहीं आनी चाहिए या हल्की बीफ़ जैसी गंध आनी चाहिए। यदि इसमें तीखी, धात्विक या बासी गंध आती है, तो यह खराब हो गया है और इसे फेंक देना चाहिए।
क्या मैं नरम फैट के टुकड़ों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें सुईट की साफ, हल्की प्रोफ़ाइल की तुलना में अधिक तीव्र, कस्तूरी जैसी गंध होगी।
How real cooks make it.
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