झटपट अचार वाली लाल प्याज
अचार वाली लाल प्याज को सिरके, नमक और चीनी के गर्म, खट्टे घोल में डुबोकर बनाया जाता है। तीस मिनट बाद उनका कच्चा, तीखापन कम हो जाता है, और वे एक चमकदार मैजेंटा रंगत और कुरकुरापन, ताज़गी भरा खट्टापन ले लेती हैं जो भारी या चिकने भोजन को संतुलित करता है।
कटाव में एकरूपता ही आपकी सबसे अच्छी दोस्त है।
अगर आपके पास मैंडोलिन है तो उसका इस्तेमाल करें ताकि हर टुकड़ा एक समान कटे, जिससे घोल सभी तरफ समान रूप से पैठ बना सके।
- मैंडोलिन या तेज शेफ चाकू
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला कांच का जार
- छोटा सॉस पैन
What goes in.
- 1 बड़ीलाल प्याज, बिल्कुल पतले आधे चाँद जैसे कटे हुए
- 1/2 कपसेब का सिरका (Apple Cider Vinegar)
- 1/2 कपगरम पानी
- 1 बड़ा चम्मचदानेदार चीनी
- 1.5 छोटा चम्मचमाला नमक (Kosher Salt)
गर्मी में भिगोने की विधि
गरम घोल को सीधे प्याज के ऊपर डालने से उनकी कोशिका संरचना तुरंत ढह जाती है, जिससे सिरका परतों में चला जाता है और प्याज का कुरकुरापन बना रहता है।
The method.
प्याज तैयार करें
कच्चे प्याज के टुकड़ों को कसकर अपने साफ कांच के जार में भरें, उन्हें दबाकर भरें ताकि वे हवा के बिना जगह भर सकें।
घोल बनाएं
एक छोटे सॉस पैन में मध्यम आँच पर सिरका, पानी, चीनी और नमक मिलाएं। चीनी और नमक पूरी तरह घुलने तक और तरल उबलने तक चलाएं।
डुबोएं और भिगोएँ
गरम तरल को प्याज के ऊपर तब तक डालें जब तक वे पूरी तरह से डूब न जाएं। जार को काउंटर पर खुला छोड़ दें जब तक कि वह कमरे के तापमान तक न पहुँच जाए।
ठंडा करें और स्टोर करें
ढक्कन बंद करें और जार को रेफ्रिजरेटर में रखें। प्याज 30 मिनट के भीतर गहरे लाल से एक जीवंत, पारभासी गुलाबी रंग के हो जाएंगे, हालांकि वे 4 घंटे के बाद सबसे अच्छे लगते हैं।
Other turns to take.
मसालेदार
घोल डालने से पहले जार में लहसुन की एक कुचली हुई कली, कुछ काली मिर्च के दाने, या एक सूखी आर्बोल मिर्च डालें।
साइट्रस-फॉरवर्ड
थोड़ा अधिक सुगंधित खट्टेपन के लिए आधा सेब का सिरका ताजे नींबू या संतरे के रस से बदलें।
When it doesn't go to plan.
यदि फ्रिज में एक सप्ताह के बाद आपकी प्याज धुंधली दिखने लगे, तो उन्हें फेंक दें; वे दस दिनों के भीतर सबसे अच्छी खाई जाती हैं।
प्याज लकड़ी के चम्मच और प्लास्टिक के बर्तनों को दाग देंगे, इसलिए कांच या स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का प्रयोग करें।
जब प्याज खत्म हो जाएं तो बचे हुए घोल को न फेंके; यह सलाद ड्रेसिंग के लिए एक शक्तिशाली, अनुभवी सिरके के रूप में काम करता है।
The ones that keep coming up.
मेरी प्याज नीली क्यों हो गई?
कुछ प्याज में सल्फर की मात्रा अधिक होती है, जो सिरके की अम्लता के साथ प्रतिक्रिया कर सकती है। यह हानिरहित है और स्वाद को प्रभावित नहीं करता है, हालांकि यह देखने में चौंकाने वाला लगता है।
क्या मैं इसके बजाय सफेद सिरका का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह बहुत तीखा होगा। सेब का सिरका या सफेद वाइन सिरका एक नरम, अधिक संतुलित प्रोफ़ाइल प्रदान करता है।
How real cooks make it.
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