खीरा का झटपट अचार
खीरे को पतले-पतले टुकड़ों में काटें, सिरका, नमक और चीनी के एक साधारण घोल में एक जार में भरें, और कम से कम एक घंटे के लिए छोड़ दें। यह विधि तीव्र परासरण (osmosis) पर निर्भर करती है ताकि पानी बाहर निकल जाए और उसकी जगह खट्टा, चटपटा स्वाद आ जाए, जिससे एक कुरकुरा साइड डिश तैयार होता है जो रेफ्रिजरेटर में एक हफ्ते तक ताज़ा रहता है।
एकसारता आपका मुख्य उद्देश्य है
एक समान टुकड़े काटने से हर हिस्सा एक ही दर से घोल को सोखता है। टुकड़ों को पतला रखें, लेकिन इतना भी नहीं कि वे पारदर्शी हो जाएं, ताकि उनका संतोषजनक क्रंच बना रहे।
- मंडोलिन (Mandoline) या तेज शेफ चाकू
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला कांच का जार
- छोटा सॉस पैन
What goes in.
- 2इंग्लिश खीरे (English cucumbers)
- 1 कपडिस्टिल्ड व्हाइट विनेगर (सफेद सिरका)
- 1 कपपानी
- 2 बड़े चम्मचदानेदार चीनी
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
- 1 छोटा चम्मचसरसों के बीज
- 2 टहनियाँताजा डिल (dill)
अतिरिक्त नमी निकालना
घोल में डालने से पहले, कटे हुए खीरों को छलनी में नमक की चुटकी के साथ दस मिनट के लिए मिलाएं। इससे अंदर का पानी निकल जाएगा, जिससे खीरे नरम होने के बजाय कुरकुरे रहेंगे।
The method.
खीरे तैयार करें
खीरों को लगभग 1/8 इंच मोटे गोल टुकड़ों में काटें। यदि आप मंडोलिन का उपयोग कर रहे हैं, तो अपनी उंगलियों को बचाने के लिए गार्ड का उपयोग करें।
पानी निकालें
टुकड़ों को एक छलनी में रखें और हल्के से नमक छिड़कें। उन्हें सिंक के ऊपर 10 मिनट के लिए रहने दें, फिर एक साफ रसोई के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें।
घोल तैयार करें
एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर, सिरका, पानी, चीनी, बचा हुआ नमक और सरसों के बीज मिलाएं। चीनी और नमक घुलने तक फेंटें, फिर तुरंत आंच से हटा दें—उबालें नहीं।
भरें और डालें
खीरे के टुकड़ों और डिल की टहनियों को जार में भरें। खीरों को पूरी तरह से डुबाने के लिए गर्म घोल ऊपर से डालें।
ठंडा करें और फ्रिज में रखें
जार को काउंटर पर बिना ढके तब तक रहने दें जब तक वह कमरे के तापमान तक न पहुंच जाए। ढक्कन बंद करें और परोसने से पहले कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
मसालेदार
घोल डालने से पहले जार में दो कुचली हुई लहसुन की कलियाँ और एक सूखी लाल मिर्च डालें।
जमीनी स्वाद
सफेद सिरके की जगह सेब का सिरका (apple cider vinegar) इस्तेमाल करें और एक छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने डालें।
When it doesn't go to plan.
इंग्लिश या पर्शियन खीरों का प्रयोग करें; इनकी पतली खाल को छीलने की आवश्यकता नहीं होती और इनमें बीज कम होते हैं।
यदि आपके पास अतिरिक्त घोल बच जाए, तो उसे फ्रिज में रखें ताकि हफ्ते के अंत में लाल प्याज या गाजर को अचार के लिए इस्तेमाल कर सकें।
अचार का सबसे अच्छा स्वाद रेफ्रिजरेटर में 24 घंटे बाद आता है।
The ones that keep coming up.
मेरे अचार नरम क्यों हो गए?
आमतौर पर, ऐसा तब होता है जब खीरे बहुत पतले काटे गए हों या उन्हें दो हफ्ते से ज़्यादा समय तक घोल में रखा गया हो। उन्हें ठंडा रखें और 10 दिनों के अंदर खा लें।
क्या मैं घोल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक बार खीरे ख़त्म हो जाएं, तो यह तरल बहुत पतला हो जाता है और किसी और बैच के लिए प्रभावी नहीं रहता। इसे फेंक देना ही सबसे अच्छा है।
How real cooks make it.
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