इंस्टेंट अचार: जड़ वाली सब्ज़ियाँ
सर्दियों की कच्ची सब्ज़ियों को सिरके और पानी के बराबर मात्रा में, नमक और चीनी के साथ मिलाकर बने गर्म घोल में डुबोकर ताज़गी भरी, खट्टी साइड डिश में बदलें। यह तरीका एक कुरकुरापन और चटपटा स्वाद देता है जो भारी, चिकनाई वाले सर्दियों के खाने के साथ बहुत अच्छा लगता है। इसे खाने के लिए बस कुछ घंटों के आराम की ज़रूरत होती है।
संतुलन ही सब कुछ है
सिरके और पानी का अनुपात इसके तीखेपन को तय करता है; तेज़, साफ़ स्वाद के लिए इसे एक-एक रखें, और अचार बनाने की प्रक्रिया को तुरंत शुरू करने के लिए घोल को सब्ज़ियों पर डालते समय हमेशा उबलता हुआ गर्म रखें।
- मंडोलिन (Mandoline) या तेज़ शेफ चाकू
- ढक्कन वाले चौड़े मुँह वाले कांच के जार
- छोटा सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 450 ग्रामगाजर, मूली या शलजम
- 240 मिलीसफ़ेद सिरका
- 240 मिलीपानी
- 1.5 बड़े चम्मचकोषेर नमक
- 2 बड़े चम्मचदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचराई के दाने
- 2छीले हुए लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
तापमान मायने रखता है
उबलते हुए घोल को सीधे जार में कसकर पैक की गई कच्ची सब्ज़ियों पर डालें। गर्मी सब्ज़ियों की बाहरी परत को बस इतना नरम कर देती है कि घोल अंदर जा सके, लेकिन वे गल न जाएँ।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
अपनी सब्ज़ियों को छीलें और उन्हें पतले गोल टुकड़ों या पतली-पतली तीलियों में काट लें। अगर आपके पास मंडोलिन है तो उसका इस्तेमाल करें ताकि मोटाई एक समान रहे और वे एक ही दर से अचार बनें।
जार में भरें
लहसुन और राई के दाने को साफ़ जार के तले में रखें। कटी हुई सब्ज़ियों को कसकर भरें जब तक कि वे जार की गर्दन तक न पहुँच जाएँ।
घोल तैयार करें
एक सॉस पैन में पानी, सिरका, चीनी और नमक मिलाएं। तेज़ आँच पर तब तक उबालें जब तक नमक और चीनी पूरी तरह घुल न जाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें।
डुबोएँ
उबलता हुआ घोल सब्ज़ियों पर डालें। ऊपर आधा इंच जगह छोड़ दें। फँसी हुई हवा के बुलबुले निकालने के लिए जार को काउंटर पर थपथपाएँ।
ठंडा करें और स्टोर करें
जार के कमरे के तापमान तक ठंडा होने तक ढक्कन को ढीला कसें, फिर कसकर बंद करें और फ्रिज में रख दें। ये दो घंटे में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं, लेकिन असली स्वाद चौबीस घंटे बाद आता है।
Other turns to take.
मसालेदार
घोल डालने से पहले जार में एक कटी हुई सेरानो या जलापीनो मिर्च डालें।
खुशबूदार
सफ़ेद सिरके की जगह सेब का सिरका इस्तेमाल करें और ताज़ी अजवायन की एक टहनी डालें।
When it doesn't go to plan.
टुकड़ों को पतला रखें - कागज जितने पतले टुकड़े मिनटों में अचार बन जाते हैं, जबकि मोटे टुकड़ों को रात भर फ्रिज में रखने की ज़रूरत होती है।
अगर घोल खत्म हो जाए, तो जार में थोड़ा पानी और डालें, लेकिन नमक और पानी का अनुपात बनाए रखें।
ये कमरे के तापमान पर खराब नहीं होते; इन्हें अपने फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और तीन हफ्तों के भीतर इस्तेमाल कर लें।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ नरम क्यों हो गईं?
संभवतः घोल उबलते समय डाला गया था और गर्म वातावरण में बहुत देर तक रखा गया था, या सब्ज़ियों के टुकड़े बहुत पतले कटे थे। लगभग 1/8 इंच मोटे टुकड़े काटने का लक्ष्य रखें।
क्या मैं घोल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक बार जब सब्ज़ियाँ खत्म हो जाती हैं, तो घोल अपनी शक्ति खो देता है और स्टार्च सोख लेता है। बचे हुए तरल को फेंक दें।
How real cooks make it.
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