पारंपरिक सॉकरौट बनाने की विधि
अच्छी सॉकरौट बनाने के लिए आपको किसी स्टार्टर कल्चर या फैंसी उपकरणों की ज़रूरत नहीं है। नमक ही सारा काम करता है, पत्तियों से नमी खींचकर एक ऐसा माहौल बनाता है जहाँ केवल सही तरह के बैक्टीरिया ही पनप सकते हैं।
सफाई ही आपकी एकमात्र सुरक्षा है
अपने हाथों और उपकरणों को गर्म, साबुन वाले पानी से अच्छी तरह धो लें। जंगली खमीरीकरण (wild fermentation) भले ही मज़बूत हो, लेकिन आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि अच्छे बैक्टीरिया पहले दिन से ही हावी हों।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- तेज़ शेफ का चाकू या मैंडोलिन (mandoline)
- चौड़े मुंह वाला कांच का मेसन जार (mason jar)
- कांच का वज़न (glass weight) या एक साफ़, छोटा जार जो अंदर फिट हो जाए
What goes in.
- 1 बड़ीहरी गोभी (लगभग 1.5 किलो)
- 1.5 बड़े चम्मचसमुद्री नमक (मोटा या बारीक, बिना आयोडीन वाला)
गोभी को मलना
इसमें जल्दबाजी न करें। नमकीन गोभी को अपने हाथों से कसकर तब तक निचोड़ें जब तक आपकी हथेलियाँ गीली न हो जाएँ और गोभी मुरझाई हुई और पारदर्शी न दिखने लगे।
The method.
गोभी तैयार करें
सख्त बाहरी पत्तों को हटा दें। गोभी को चार हिस्सों में काटें और कड़े डंठल को निकाल दें। गोभी को लगभग एक-आठवें इंच मोटी पट्टियों में काट लें।
नमक डालें और मलें
कटी हुई पट्टियों को अपने बड़े बाउल में डालें और नमक छिड़कें। इसे 10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर निचोड़ना शुरू करें। लगभग 5 से 10 मिनट तक मलने के बाद, बाउल के तले में तरल का एक पूल बन जाना चाहिए।
जार में पैक करें
गोभी को मुट्ठी भर-मुट्ठी भर करके मेसन जार में डालें। हर मुट्ठी को अपनी मुट्ठी से ज़ोर से दबाएं। रस गोभी के ऊपर आ जाना चाहिए; अगर न आए, तो जब तक यह ऊपर न आ जाए, तब तक दबाते रहें।
वज़न रखें और सील करें
गोभी को रस में डूबाए रखने के लिए उसके ऊपर कांच का वज़न रखें। जार को ढीला ढक दें या एयरलॉक (airlock) का उपयोग करें, और इसे किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर रख दें।
खमीरीकरण करें
इसे रोज़ाना जांचें। अगर गोभी रस से ऊपर आ जाती है, तो उसे वापस नीचे धकेल दें। दो सप्ताह के बाद चखना शुरू करें; जब स्वाद आपकी पसंद के अनुसार खट्टा हो जाए, तो यह तैयार है।
Other turns to take.
कैरवे सॉकरौट (Caraway Kraut)
एक पारंपरिक, मिट्टी जैसा स्वाद देने के लिए पैक करते समय एक बड़ा चम्मच कैरवे सीड्स (caraway seeds) मिलाएं।
जुनिपर और सेब
एक जटिल, थोड़ा फूलों जैसा स्वाद देने के लिए एक पतले कटे हुए खट्टे सेब और कुछ कुचले हुए जुनिपर बेरी (juniper berries) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
बिना आयोडीन वाला नमक इस्तेमाल करें; आयोडीन कभी-कभी खमीरीकरण प्रक्रिया में बाधा डाल सकता है।
अगर आपको सतह पर सफेद मैल (scum) दिखाई दे, तो यह संभवतः काहम यीस्ट (kahm yeast) है। इसे खुरच कर निकाल दें, लेकिन अगर इसमें सड़ा हुआ गंध आए या फफूंदी दिखे, तो पूरे बैच को फेंक दें।
आपकी रसोई जितनी ठंडी होगी, खमीरीकरण उतना ही धीमा होगा। गर्म स्टोव के पास की जगह से एक ठंडी पैंट्री बेहतर है।
The ones that keep coming up.
अगर पर्याप्त रस न हो तो क्या करें?
यदि आप गोभी को ढकने के लिए पर्याप्त रस नहीं निकाल पा रहे हैं, तो उसमें घुले हुए नमक की एक चुटकी के साथ थोड़ा सा फ़िल्टर किया हुआ पानी मिलाएं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह सुरक्षित है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। अच्छी सॉकरौट तीखी, साफ और अम्लीय महकती है, जैसे अचार। अगर इसमें सड़ांध या सीवेज जैसी गंध आए, तो इसे फेंक दें।
How real cooks make it.
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