फल संरक्षण बनाने की विधि
इसका लक्ष्य फल की प्राकृतिक तीव्रता को बढ़ाना है, बिना उसे पतले सिरप या ज़्यादा पके हुए पेस्ट में बदले। पेक्टिन और चीनी के अनुपात को नियंत्रित करके और गर्मी का प्रबंधन करके, आप सर्दियों के बीच में खोलने के लिए मौसमी फलों के स्वाद को सहेज सकते हैं।
संतुलन ही कुंजी है
चीनी छोड़ें नहीं; यह सिर्फ मिठास के लिए नहीं है, बल्कि यह फल के पेक्टिन के साथ मिलकर सेट बनाने में मदद करती है। एक चौड़े, भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें ताकि तरल समान रूप से और तेज़ी से वाष्पित हो सके।
- चौड़े मुंह वाला स्टेनलेस स्टील या इनेमल का बर्तन
- कैंडी थर्मामीटर
- नए ढक्कन वाले स्टरलाइज़ किए हुए कांच के जार
- कैनिंग रैक या मुड़ा हुआ किचन टॉवल
What goes in.
- 4 कपफल, बीज निकाले हुए और मोटे तौर पर कटे हुए
- 3 कपदानेदार सफेद चीनी
- 2 बड़ा चम्मचबोतलबंद नींबू का रस
जेल का निर्धारण
शुरू करने से पहले, दो छोटी सिरेमिक प्लेटों को फ्रीजर में रखें। जब आपको लगे कि संरक्षण तैयार हो गया है, तो ठंडी प्लेट पर एक छोटी बूंद डालें; यदि यह एक नरम जेल में जम जाता है और छूने पर झुर्रीदार हो जाता है, तो पेक्टिन बंध गया है।
The method.
मैसरेशन
फल और चीनी को अपने बर्तन में मिलाएं। इसे 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि चीनी रस न निकाल ले और बर्तन का तल चिपचिपा न दिखने लगे।
गर्मी देना
मध्यम-तेज़ आंच पर रखें और तब तक लगातार हिलाते रहें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। नींबू का रस मिलाएं।
उबालना
आंच को तेज़ उबलने तक बढ़ाएँ। स्टोव से दूर न जाएं। सतह पर इकट्ठा होने वाले किसी भी झाग को साफ करने के लिए धातु के चम्मच से हटा दें ताकि अंतिम उत्पाद साफ रहे।
परीक्षण
जब तापमान 220°F (104°C) तक पहुँच जाए, तो कोल्ड प्लेट टेस्ट करें। यदि झुर्री नहीं पड़ती है, तो दो मिनट के अंतराल पर उबालते रहें और फिर से परीक्षण करें।
जार में भरना
गर्म संरक्षण को गर्म, स्टरलाइज़ किए हुए जार में भरें, जिसमें आधा इंच खाली जगह छोड़ें। किनारों को गीले कपड़े से पोंछ लें, ढक्कन कस लें, और 10 मिनट के लिए उबलते पानी के स्नान में पकाएं।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी का स्वाद
फल को मैसरेशन के दौरान ताज़ी थाइम या रोज़मेरी की टहनी भिगोएँ, फिर कैनिंग से पहले निकाल दें।
खट्टे छिलके का स्वाद
काले जामुन के स्वाद को बढ़ाने के लिए एक बड़ा चम्मच बारीक कद्दूकस किया हुआ संतरे या नींबू का छिलका मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो हमेशा ताज़े, थोड़े कच्चे फल का उपयोग करें, क्योंकि इसमें प्राकृतिक पेक्टिन की मात्रा अधिक होती है।
यदि संरक्षण बहुत पतला रह जाए, तो और चीनी न डालें; बर्तन में वापस डालें, थोड़ा नींबू का रस मिलाएं, और अधिक देर तक उबालें।
जारों को सील जांचने से पहले 24 घंटे तक बिना हिलाए रहने दें ताकि सेट पूरी तरह से जम जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं चीनी कम कर सकता हूँ?
चीनी कम करने से संरक्षण ठीक से सेट नहीं हो पाएगा। चीनी एक संरक्षक के रूप में कार्य करती है और फल की संरचना के लिए एक रासायनिक एंकर है।
मेरा संरक्षण गहरा भूरा क्यों है?
संभवतः फल ज़्यादा पक गया है या कैरमेलाइज़ हो गया है। अगली बार एक चौड़ा बर्तन इस्तेमाल करें ताकि सतह का क्षेत्रफल बढ़ सके, जिससे कम तापमान पर पानी तेज़ी से वाष्पित हो सके।
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