सब्ज़ियों के खारे घोल (ब्राइन) को फर्मेंट करना
ब्राइन के साथ काम करना किसी कठोर नियमावली का पालन करने से ज़्यादा, जार के अंदर एक पारिस्थितिकी तंत्र (इकोसिस्टम) का प्रबंधन करने जैसा है। एक बार जब आप नमक की सांद्रता (कंसंट्रेशन) को नियंत्रित करना समझ जाते हैं, तो चाहे आप गोभी, गाजर या मूली के साथ काम कर रहे हों, तरीका वही रहता है।
नमक आपका मुख्य उपकरण है
गैर-आयोडाइज्ड नमक का प्रयोग करें, क्योंकि आयोडीन कभी-कभी उन बैक्टीरिया को रोक सकता है जिन्हें आप बढ़ावा देना चाहते हैं। पानी और सब्जियों के कुल वज़न के सापेक्ष वज़न के अनुसार 2% से 3% लवणता (सैलिनिटी) का लक्ष्य रखें।
- चौड़े मुँह वाले कांच के जार
- कांच के वज़न या एक छोटी प्लेट
- रसोई का तराजू (किचन स्केल)
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लॉथ) या फर्मेंटेशन एयरलॉक
एनारोबिक वातावरण बनाए रखना
हवा के संपर्क में आने वाली कोई भी चीज़ खराब हो जाएगी। यह सुनिश्चित करने के लिए वज़न का उपयोग करें कि आपकी सब्जियां हर समय ब्राइन की सतह के नीचे पूरी तरह से रहें।
The method.
अपनी सब्ज़ियों और बर्तन का वज़न करें
अपने साफ जार को तराजू पर रखें और उसे शून्य (ज़ीरो) पर सेट करें। अपनी कटी हुई सब्ज़ियाँ डालें, फिर तब तक पानी डालें जब तक वे बस ढक न जाएँ। कुल वज़न ग्राम में नोट करें।
नमक की गणना करें
3% नमक की आवश्यकता प्राप्त करने के लिए अपने कुल वज़न को 0.03 से गुणा करें। नमक की इस मात्रा को सटीक रूप से मापें।
घोलें और डालें
सब्ज़ियों को पानी से निकालें, नमक को पानी में तब तक फेंटें जब तक वह साफ न हो जाए, फिर सब्ज़ियों को जार में वापस डालें और ब्राइन को उन पर डालें।
वज़न सेट करें
सब्ज़ियों को नीचे दबाने के लिए उनके ऊपर एक कांच का वज़न या एक साफ, वज़नदार प्लास्टिक का थैला रखें, यह सुनिश्चित करें कि कोई भी टुकड़ा सतह पर न तैरे।
प्रतीक्षा करें और हवा निकालें (बर्प)
कपड़े या एयरलॉक से ढक दें। जार को कमरे के तापमान पर सीधी धूप से दूर रखें। यदि कपड़े का उपयोग कर रहे हैं, तो गैस के बुलबुले के लिए दैनिक जांच करें और यदि सब्ज़ियाँ ऊपर उठ गई हों तो उन्हें वापस नीचे धकेलें।
Other turns to take.
मसालेदार ब्राइन
सब्ज़ियों को जार में पैक करने से पहले जार के तल में राई के दाने, धनिया या लहसुन की कलियाँ डालें ताकि ब्राइन में स्वाद आ जाए।
पत्तेदार ऊपरी परत
गोभी का एक बड़ा बाहरी पत्ता या केल का पत्ता जार के मुँह में फिट करने के लिए मोड़ें; यह छोटे सब्ज़ी के टुकड़ों को ऊपर तैरने से रोकने के लिए एक द्वितीयक बाधा के रूप में कार्य करता है।
When it doesn't go to plan.
यदि ब्राइन धुंधला हो जाता है, तो यह सक्रिय किण्वन (एक्टिव फर्मेंटेशन) का एक सकारात्मक संकेत है।
जब आप जार को थपथपाते हैं तो ऊपर आने वाले छोटे बुलबुले यह दर्शाते हैं कि लैक्टोबैसिलस काम कर रहा है।
यदि आपको सतह पर रोएँदार वृद्धि (फज़ी ग्रोथ) दिखाई देती है, तो बैच को फेंक दें; केवल साफ या दूधिया तरल ही सुरक्षित है।
तापमान मायने रखता है; यह प्रक्रिया गर्म रसोई में तेज़ी से और ठंडी पेंट्री में धीमी गति से होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब तैयार है?
इसे चखें। सब्ज़ियाँ खट्टी, थोड़ी कड़वी होनी चाहिए और उनका कच्चा, कुरकुरापन ख़त्म हो जाना चाहिए।
खोलने के बाद क्या मुझे इसे फ्रिज में रखना होगा?
हाँ। एक बार जब आप सील खोल देते हैं और सब्ज़ियों का उपयोग करना शुरू कर देते हैं, तो फर्मेंटेशन की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए जार को रेफ्रिजरेटर में ले जाएँ।
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