लैक्टो-किण्वित अचार
लैक्टो-किण्वित अचार में, लाभकारी बैक्टीरिया पनपने के लिए एक साधारण नमक वाले पानी का घोल इस्तेमाल किया जाता है। यह घोल खीरे में मौजूद प्राकृतिक शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देता है। यह प्रक्रिया खीरे को संरक्षित करती है, उन्हें एक खास खट्टापन देती है, और बिना गर्मी या सिरके के उनका कुरकुरापन बनाए रखती है।
ताज़गी ही बुनियाद है
जितने ज़्यादा कड़े खीरे मिल सकें, उनका ही इस्तेमाल करें; अगर वे मुलायम या स्पंजी लगें, तो जार में वे सिर्फ लुगदी बनेंगे। उन्हें अच्छी तरह से रगड़ कर साफ़ करें, लेकिन छीलें नहीं।
- 1-क्वार्ट (लगभग 1 लीटर) चौड़े मुंह वाला कांच का जार
- किण्वन वज़न या एक छोटा कांच का प्याला
- साफ़ कपड़ा और रबर बैंड
What goes in.
- 1.5 पाउंड (लगभग 680 ग्राम)किर्बी या अचार वाले खीरे
- 2 कप (लगभग 470 मिली)फ़िल्टर किया हुआ पानी (क्लोरीन रहित)
- 1.5 बड़े चम्मचसमुद्री नमक (आयोडाइज्ड नहीं)
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1 छोटा चम्मचसरसों के बीज
- 3-4 टहनीताज़ा डिल (Sowa / Soapy)
घोल बनाए रखना
3-5% नमक का घोल सबसे अच्छा होता है, जो खराब होने वाले बैक्टीरिया को रोकता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को पनपने देता है। खीरे पर डालने से पहले सुनिश्चित करें कि नमक पानी में पूरी तरह घुल गया है।
The method.
घोल तैयार करें
समुद्री नमक को फ़िल्टर किए हुए पानी में तब तक फेंटें जब तक कि पानी बिल्कुल साफ न हो जाए। अगर आप नल के पानी का इस्तेमाल करते हैं जिसमें क्लोरीन होता है, तो यह किण्वन प्रक्रिया में बाधा डाल सकता है।
जार भरें
सबसे नीचे डिल, लहसुन और सरसों के बीज डालें। खीरों को जार में सीधा कसकर भरें, ऊपर से लगभग एक इंच (2.5 सेमी) जगह छोड़ दें।
डुबोएं
खीरों पर घोल तब तक डालें जब तक वे पूरी तरह से ढक न जाएं। वज़न को ऊपर रखें ताकि कोई भी सब्ज़ी तरल की सतह को न छुए, जहाँ फफूंदी पनपती है।
किण्वित करें
जार को कपड़े से ढक दें और रबर बैंड से कस दें। इसे कमरे के तापमान पर, सीधी धूप से दूर, 5 से 7 दिनों के लिए रखें। रोज़ाना बुलबुले देखें।
भंडारित करें
जब घोल थोड़ा धुंधला हो जाए और अचार का स्वाद तेज़ हो जाए, तो वज़न हटा दें, ढक्कन कसकर बंद कर दें, और किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए उन्हें रेफ्रिजरेटर में रख दें।
When it doesn't go to plan.
अगर जार के नीचे सफेद, पाउडर जैसा तलछट दिखाई दे, तो यह सामान्य है; यह मरे हुए बैक्टीरिया हैं और पूरी तरह से सुरक्षित हैं।
कोशिश करें कि जार में अंगूर, ओक, या काली चाय की पत्तियां डालें, ताकि टैनिन खीरे की कोशिका भित्ति को मजबूत करके उन्हें कुरकुरा बनाए रखने में मदद करें।
अगर सतह पर रोएंदार, रंगीन वृद्धि दिखाई दे, तो बैच को फेंक दें; यह वह अच्छे बैक्टीरिया नहीं हैं जिन्हें आप विकसित कर रहे हैं।
The ones that keep coming up.
मेरे अचार मुलायम क्यों हो गए?
आमतौर पर, यह पुराने खीरे इस्तेमाल करने या पर्याप्त नमक न डालने के कारण होता है। सुनिश्चित करें कि आपके खीरे कड़े हों और नमक को सही ढंग से मापा गया हो।
क्या मैं आयोडाइज्ड नमक का उपयोग कर सकता हूँ?
बचें। आयोडीन उन अच्छे बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है जिनकी आपको किण्वन चलाने के लिए आवश्यकता होती है।
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