लैक्टो-फर्मेंटेड हॉट सॉस
यह संरक्षण का एक तरीका है जो धैर्य का पुरस्कार देता है। मैश को ऑक्सीजन से दूर रखने से, आप एक विशिष्ट खट्टापन विकसित करते हैं जिसे सिरका-आधारित कच्चे सॉस दोहरा नहीं सकते।
पर्यावरण को नियंत्रित करें
स्वच्छता आपका प्राथमिक उपकरण है। सुनिश्चित करें कि सभी बर्तन कीटाणुरहित हों ताकि लाभकारी लैक्टोबैसिली मोल्ड के साथ प्रतिस्पर्धा किए बिना ब्राइन पर कब्ज़ा कर सकें।
- एयरलॉक या ढीले ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
- डिजिटल स्केल
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- छोटा कांच का वज़न
What goes in.
- 1 पौंडताज़ी मिर्च (हबनेरो, सेरानो, या जलापेनो)
- 4 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- कुल वज़न का 3%बारीक समुद्री नमक (बिना आयोडीन वाला)
- आवश्यकतानुसारफ़िल्टर किया हुआ पानी
वज़न के हिसाब से गणना करें
मिर्च और लहसुन का वज़न करें, फिर आवश्यक नमक की सटीक मात्रा निर्धारित करने के लिए कुल वज़न को 0.03 से गुणा करें। आयतन के अनुसार मापना असंगति की ओर ले जाता है और खराब होने का खतरा पैदा करता है।
The method.
मैश तैयार करें
मिर्च और लहसुन को मोटे तौर पर काट लें। उन्हें एक कांच के जार में डालें और मापा हुआ नमक मिलाएँ। नमक को मिर्च में तब तक मलें जब तक कि वे अपना रस छोड़ना शुरू न कर दें।
जार में भरें
हवा के बुलबुले निकालने के लिए मैश को ज़ोर से दबाएँ। यदि निकला हुआ तरल मिर्च को पूरी तरह से कवर नहीं करता है, तो 3% नमक के ब्राइन (100 मिली पानी में 3 ग्राम नमक) से टॉप अप करें।
डुबोएँ
सभी ठोस पदार्थों को डुबोए रखने के लिए ऊपर एक कांच का वज़न या ब्राइन से भरा एक छोटा ज़िपटॉप बैग रखें। यदि मिर्च का कोई टुकड़ा ब्राइन के ऊपर तैरता है, तो उस पर फफूंदी लग जाएगी।
फर्मेंट करें
14 से 21 दिनों के लिए एक ठंडी, अँधेरी जगह पर स्टोर करें। यदि मानक ढक्कन का उपयोग कर रहे हैं, तो CO2 के निर्माण को छोड़ने के लिए प्रतिदिन जार को 'बर्र' करें।
ब्लेंड और छानें
एक बार जब फर्मेंट तीखी और खट्टी महक आने लगे, तो सामग्री को तब तक ब्लेंड करें जब तक कि वह चिकनी न हो जाए। यदि आप पतला, व्यावसायिक-शैली का सॉस पसंद करते हैं तो एक महीन-जाली वाली छलनी से छान लें।
When it doesn't go to plan.
बिना आयोडीन वाला नमक उपयोग करें, क्योंकि आयोडीन लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को बाधित कर सकता है।
सॉस रेफ्रिजरेटर में स्वाद विकसित करना जारी रखेगा; यह पूरी तरह से फर्मेंट होना बंद नहीं होता है, बस धीमा हो जाता है।
यदि सतह पर एक पतला, सफेद पाउडर जैसा परत दिखाई दे, तो यह संभवतः काह्न यीस्ट है; यह हानिरहित है लेकिन स्वाद को प्रभावित कर सकता है, इसलिए इसे खुरच कर निकाल दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
फर्मेंट की हुई मिर्च में सुखद खट्टा और तीखा स्वाद आना चाहिए। यदि आपको रोएँदार, बहु-रंगीन फफूंदी दिखाई दे या सड़ी हुई, बदबूदार गंध आए, तो पूरे बैच को फेंक दें।
क्या मैं सिरका मिला सकता हूँ?
हाँ। एक बार फर्मेंटेशन पूरा हो जाने पर, आप पीएच को समायोजित करने और एक अलग चमक जोड़ने के लिए थोड़ा सेब का सिरका या सफेद सिरका मिला सकते हैं, हालांकि लैक्टिक एसिड आमतौर पर पर्याप्त होता है।
How real cooks make it.
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