ताज़ी सब्ज़ियाँ फ्रीज़ करने का तरीका
सब्ज़ियों को फ्रीज़ करने से वे खराब होने से बच जाती हैं, क्योंकि फ्रीज़र प्राकृतिक सड़न प्रक्रिया को रोक देता है। लेकिन इसके लिए आपको पहले उन्हें ब्लांच करना होगा ताकि एंजाइम की सक्रियता रुक जाए, जिससे रंगत और बनावट खराब हो सकती है। एक बार जब वे ब्लांच हो जाएं और बर्फीले पानी में ठंडी हो जाएं, तो सब्ज़ियों को अच्छी तरह सुखा लें और एयरटाइट बैग में सील कर दें ताकि बर्फ के क्रिस्टल भंडारण के दौरान उनकी कोशिका संरचना को नुकसान न पहुंचाएं।
ताज़गी ही गुणवत्ता की सीमा है।
फ्रीज़र में सब्ज़ियाँ बेहतर नहीं होतीं; वे जिस अवस्था में पैक की जाती हैं, उसी अवस्था में बनी रहती हैं। छोटे-छोटे बैच में काम करें ताकि पानी उबलता रहे और बर्फ का पानी खाना पकाने की प्रक्रिया को तुरंत रोकने के लिए पर्याप्त ठंडा रहे।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- छेद वाली चम्मच या स्ट्रेनर
- बर्फ के स्नान के लिए बड़ा मिक्सिंग बाउल
- छलनी
- साफ किचन टॉवेल
- फ्रीज़र-सुरक्षित बैग
ब्लांचिंग और शॉक
उबलता पानी सतह पर मौजूद बैक्टीरिया को मार देता है और स्वाद को खराब करने वाले एंजाइम को रोक देता है, लेकिन बर्फ का स्नान ही कुरकुरापन बनाए रखता है। यदि आप शॉक (बर्फ के पानी में डालना) छोड़ देते हैं, तो बची हुई गर्मी आपकी सब्ज़ियों को गूदा बना देगी।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
सब्ज़ियों को धो लें, छील लें और समान, काटने लायक छोटे टुकड़ों में काट लें। समान आकार से पकाने में आसानी होती है।
उबालें और ब्लांच करें
सब्ज़ियों को तेज़ी से उबलते पानी के बड़े बर्तन में डालें। सामान्य समय का पालन करें: पत्तेदार हरी सब्ज़ियों के लिए 2 मिनट, हरी बीन्स या ब्रोकोली के लिए 3 मिनट, और गाजर जैसी गाढ़ी जड़ वाली सब्ज़ियों के लिए 5 मिनट।
बर्फीले पानी में शॉक करें
सब्ज़ियों को उबलते पानी से सीधे बर्फ और पानी के बराबर हिस्से वाले बाउल में डालें। जब तक वे छूने में ठंडी न हो जाएं, तब तक उन्हें पानी में डुबोए रखें, आमतौर पर उतना ही समय जितना उन्होंने उबलने में लिया था।
पूरी तरह सुखाएं
सब्ज़ियों को छलनी में छान लें और साफ किचन टॉवेल पर फैला दें। थपथपा कर सुखाएं; सतह पर बची कोई भी नमी बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाएगी, जो फ्रीज़र बर्न और बनावट में गिरावट का कारण बनती है।
फ्लैश फ्रीज़ और पैक करें
टुकड़ों को एक बेकिंग शीट पर फैलाएं और एक घंटे के लिए फ्रीज़र में रख दें। एक बार जब वे जम जाएं, तो उन्हें बैग में पैक करें, जितनी हो सके उतनी हवा निकाल दें, और तारीख के साथ लेबल लगाएं।
When it doesn't go to plan.
सब्ज़ियों के हर एक पाउंड (लगभग 450 ग्राम) के लिए एक गैलन (लगभग 3.8 लीटर) पानी का उपयोग करें ताकि जब आप खाना डालें तो तापमान में कम से कम गिरावट आए।
यदि आप कई बैच फ्रीज़ कर रहे हैं, तो अपने शॉक बाउल में बर्फ ताज़ा करें; गुनगुना पानी पकाने की प्रक्रिया को प्रभावी ढंग से नहीं रोकेगा।
वैक्यूम सीलिंग के लिए, पहले सब्ज़ियों को शीट पर फ्रीज़ करें ताकि वे सीलर के दबाव से कुचल न जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे सब कुछ ब्लांच करना होगा?
हाँ। ब्लांच किए बिना, जमी हुई सब्ज़ियाँ कुछ हफ्तों के भीतर अपना चमकीला रंग खो देंगी और कड़वा, कार्डबोर्ड जैसा स्वाद ले लेंगी।
ये कितने समय तक चलती हैं?
ज़्यादातर ब्लांच की हुई सब्ज़ियाँ 0 डिग्री फ़ारेनहाइट (-18 डिग्री सेल्सियस) पर डीप फ्रीज़र में रखने पर 8 से 12 महीनों तक अच्छी गुणवत्ता में रहती हैं।
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