सब्जियों का स्मॉल-बैच फर्मेंटेशन
यह एक ऐसा तरीका है जिसमें ज्यादा मेहनत नहीं लगती और यह महंगे उपकरणों के बजाय धैर्य और सरल अनुपात पर निर्भर करता है। आप अनिवार्य रूप से एक बंद पारिस्थितिकी तंत्र बना रहे हैं जहाँ नमक आपके जार के संरक्षक के रूप में कार्य करता है।
नमक का अनुपात स्थिरता की शुरुआत है।
अपने नमक को वजन के हिसाब से मापने के लिए किचन स्केल का उपयोग करें—सब्जियों और पानी के कुल वजन का 2% से 3% सुरक्षित, प्रभावी मानक है। आयोडीन या एंटी-केकिंग एजेंट वाले टेबल नमक से बचें, क्योंकि ये फर्मेंटेशन में बाधा डाल सकते हैं।
- ढक्कन वाला कांच का मेसन जार
- किचन स्केल
- कांच का फर्मेंटेशन वेट या पानी से भरा छोटा बैग
- गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरा
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)कड़ी सब्जियां जैसे पत्ता गोभी, गाजर, या मूली
- 9 ग्रामबारीक समुद्री नमक (वजन का 2%)
- वैकल्पिकखुशबूदार चीजें जैसे लहसुन की कलियाँ, काली मिर्च के दाने, या डिल के बीज
पूरी तरह से डुबोना
फफूंदी को रोकने के लिए सब्जियां हर समय तरल के नीचे पूरी तरह से डूबी रहनी चाहिए। यदि सब्जियां हवा के संपर्क में आती हैं, तो वे फर्मेंट होने के बजाय खराब हो जाएंगी।
The method.
तैयारी
अपने जार को गर्म, साबुन वाले पानी से साफ करें। अपनी सब्जियों को एक समान आकार में काटें ताकि वे समान दर से फर्मेंट हों।
वजन करें
अपनी सब्जियों का वजन करें और उस वजन का 2% नमक की गणना करें। उन्हें एक कटोरे में मिलाएं और नमक को कई मिनट तक सब्जियों में तब तक मसलें जब तक कि वे अपना रस छोड़ना शुरू न कर दें।
भरें
सब्जियों को जार में कसकर दबाएं, ऊपर कम से कम एक इंच जगह छोड़ दें। निकले हुए रस को उनके ऊपर डालें।
वजन डालें
सब्जियों को नीचे रखने के लिए कांच का वजन या ब्राइन का एक छोटा, सील किया हुआ बैग ऊपर रखें। ढक्कन कसें।
फर्मेंट करें
जार को कमरे के तापमान पर सीधी धूप से दूर रखें। पहले सप्ताह में हर 24 घंटे में एक बार जार को 'बरप' करने और गैस के जमाव को बाहर निकालने के लिए ढक्कन खोलें।
Other turns to take.
मसालेदार जड़ें
गाजर की स्टिक्स में पतले कटे हुए मिर्च और अदरक डालकर मसालेदार स्नैक बनाएं।
क्लासिक सॉकरक्राट
केवल कटी हुई हरी पत्ता गोभी और नमक का उपयोग करें; पत्ता गोभी का प्राकृतिक पानी अपने आप ब्राइन बनाता है।
When it doesn't go to plan.
यदि 4 घंटे के बाद आपको पर्याप्त रस न दिखे, तो 2% अनुपात में नमक मिले हुए थोड़े से पानी का प्रयोग करें।
7वें दिन अपने फर्मेंट का स्वाद चखें। यदि यह पर्याप्त खट्टा लगता है, तो प्रक्रिया को धीमा करने के लिए इसे फ्रिज में रख दें।
सतह पर सफेद परत अक्सर हानिरहित खमीर होती है, लेकिन रोएंदार रंगीन फफूंदी एक संकेत है कि बैच को फेंक देना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह सुरक्षित है?
नमक के प्रतिशत का सख्ती से पालन करें। यदि फर्मेंट से सुखद, खट्टी और तीखी गंध आती है, तो यह संभवतः सफल है। यदि इसमें सड़े हुए कचरे जैसी गंध आती है या रोएंदार वृद्धि दिखाई देती है, तो इसे फेंक दें।
क्या मैं आयोडीन युक्त नमक का उपयोग कर सकता हूँ?
आयोडीन कभी-कभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को बाधित कर सकता है जिसे हम चाहते हैं। सादे समुद्री नमक या कोषेर नमक का प्रयोग करें।
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