घर पर सब्ज़ियाँ फर्मेंट करना
यह प्रक्रिया सब्ज़ियों की नमी और नमक की सांद्रता के बीच के संबंध पर निर्भर करती है। एक बार जब आप मूल अनुपात में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप लगभग किसी भी जड़ वाली सब्ज़ी या गोभी के परिवार की सब्ज़ी को एक स्थिर, खट्टा-मीठा भंडार वाली वस्तु में बदल सकते हैं।
नमक है रखवाला
समुद्री नमक या कोषेर नमक का प्रयोग करें जिसमें आयोडीन जैसे एंटी-केकिंग एजेंट न हों, क्योंकि ये बैक्टीरिया को रोक सकते हैं। आयतन के हिसाब से मापने की तुलना में वज़न के हिसाब से सटीक होना अधिक विश्वसनीय है।
- चौड़े मुँह वाला कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल
- कांच का फर्मेंटेशन वेट या गोभी का एक छोटा पत्ता
- एयर-लॉक ढक्कन या रबर बैंड के साथ एक साफ़ कपड़ा
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कठोर सब्ज़ियाँ, जैसे गाजर, पत्तागोभी, या मूली
- कुल वज़न का 2%बिना आयोडीन वाला समुद्री नमक
- आवश्यकतानुसारफिल्टर किया हुआ पानी
डुबो कर रखना ज़रूरी है
हवा के संपर्क में आने से फफूंदी लग सकती है। सुनिश्चित करें कि सब्ज़ियाँ हर समय नमकीन पानी की सतह के नीचे रहें, इसके लिए वज़न का उपयोग करें, क्योंकि केवल एक अवायवीय (anaerobic) वातावरण ही उचित लैक्टिक एसिड उत्पादन को सुविधाजनक बनाता है।
The method.
सब्ज़ियों को तैयार करें
सब्ज़ियों को अच्छी तरह से साफ़ करें और उन्हें एक समान स्टिक या कद्दूकस में काट लें। आवश्यक नमक की सटीक मात्रा निर्धारित करने के लिए उन्हें तौलें।
नमक की गणना करें और डालें
सब्ज़ियों के कुल वज़न को ग्राम में 0.02 से गुणा करें। यह आपकी नमक की आवश्यकता है। नमक को सब्ज़ियों में डालें और तब तक हाथों से मालिश करें जब तक कि वे अपना तरल न छोड़ दें।
जार में भरें
सब्ज़ियों को जार में कसकर भरें, हवा के पॉकेट निकालने के लिए ज़ोर से दबाएँ। भरते समय नमकीन पानी सब्ज़ियों के ऊपर आ जाना चाहिए।
वज़न लगाएँ और ढकें
सब्ज़ियों के ऊपर वज़न रखें। ढक्कन को कसें ताकि गैसें बाहर निकल सकें लेकिन ताज़ी ऑक्सीजन अंदर न जा सके।
प्रतीक्षा करें और निगरानी करें
जार को ठंडी, अँधेरी जगह पर रखें। सात दिनों के बाद बुलबुले और खट्टापन देखें, हालाँकि वे अक्सर दो हफ़्तों के निशान के आसपास अपनी अधिकतम तीव्रता पर पहुँच जाते हैं।
Other turns to take.
क्लासिक सॉकरक्राट (Sauerkraut)
कद्दूकस की हुई हरी पत्तागोभी और केवल नमक, कसकर तब तक भरें जब तक कि तरल द्रव्यमान को ढक न ले।
मसालेदार गाजर
साबुत काली मिर्च और एक लहसुन की कली के साथ पैक की हुई गाजर की स्टिक।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी सब्ज़ियों में नमी कम है, तो 1 लीटर पानी में 20 ग्राम नमक घोलकर 2% नमकीन पानी बनाएँ और इसे सब्ज़ियों के ऊपर डालें।
सतह पर काह्न यीस्ट (kahm yeast) नामक एक सफेद परत दिखाई दे सकती है; यह हानिरहित है लेकिन यह इंगित करता है कि जार में बहुत अधिक ऑक्सीजन जा रही है।
एक साफ कांटे से हर हफ़्ते अपने फर्मेंट का स्वाद चखें; यह प्रक्रिया अम्लता के संबंध में व्यक्तिगत पसंद का मामला है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। एक सफल फर्मेंट से अम्लीय, तीखी या नमकीन गंध आती है। यदि आपको सड़न, फफूंदी (जो रोएँदार या रंगीन हो - गुलाबी, काली, या नीली) या बदबूदार गंध आती है, तो बैच को फेंक दें।
क्या इसे रेफ्रिजरेट करने की आवश्यकता है?
रेफ्रिजरेशन बैक्टीरिया की गतिविधि को काफी धीमा कर देता है। एक बार जब सब्ज़ियों का स्वाद आपको पसंद आने लगे, तो जार को फ्रिज में रख दें ताकि वे स्थिर और कुरकुरे रहें।
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