खमीर उठी सब्ज़ियों का ब्राइन बनाना और इस्तेमाल करना
ज़्यादातर लोग खमीर उठे गोभी या अचार के जार के नीचे बचे क्लाउडी (cloudy) तरल को फेंक देते हैं, लेकिन वही ब्राइन आपके किण्वन (ferment) का गाढ़ा सार है। इसमें लैक्टिक एसिड का खट्टापन और आपकी मूल फसल का माइक्रोबियल प्रोफाइल (microbial profile) होता है।
नमक की मात्रा का ध्यान रखें
सुनिश्चित करें कि आपका ब्राइन मूल रूप से 2-3% नमक की सांद्रता (salt concentration) के साथ बनाया गया था; इससे कम होने पर गलत बैक्टीरिया पनप सकते हैं। यदि तरल को सड़े हुए उपज की तरह गंध आती है, बजाय तीखी, साफ सी महक के, तो उसे फेंक दें।
- बारीक जाली वाली छलनी
- कांच का मेसन जार
- गैर-प्रतिक्रियाशील कीप (non-reactive funnel)
बैक-स्लोपिंग (Back-sloping)
ताज़ी सब्ज़ियों के नए बैच को शुरू करने और अवांछित खराब होने से रोकने के लिए कुछ बड़े चम्मच स्थापित ब्राइन का उपयोग करें।
The method.
ठोस पदार्थों को छान लें
एक साफ कांच के जार पर बारीक जाली वाली छलनी रखें और अपनी तैयार सब्ज़ियों के किण्वन की सामग्री को उसमें डालकर तरल को गोभी या खीरे से अलग करें।
बोतल में भरें और ठंडा करें
जार को कसकर सील करें। कमरे के तापमान पर छोड़ने पर ब्राइन धीरे-धीरे खमीर उठता रहेगा; अम्लता (acidity) को स्थिर करने और स्वाद प्रोफाइल को बनाए रखने के लिए इसे फ्रिज में रखें।
इस्तेमाल के लिए स्टोर करें
ब्राइन को फ्रिज के पिछले हिस्से में रखें। यह कई महीनों तक सक्रिय और उपयोगी रहेगा।
Other turns to take.
सलाद ड्रेसिंग का बेस
दो बड़े चम्मच ब्राइन को चार बड़े चम्मच जैतून के तेल और एक चुटकी सरसों के साथ फेंटें, जो विनेगर (vinegar) डाले बिना ही विनाइग्रेट (vinaigrette) के लिए बढ़िया है।
मांस मैरिनेड
चिकन या पोर्क को नरम करने के लिए ब्राइन का उपयोग करें। खटास प्रोटीन को तोड़ती है जबकि नमक मांस को गहराई से सीज़न करता है।
When it doesn't go to plan.
धातु के ढक्कन के नीचे हमेशा प्लास्टिक का ढक्कन या चर्मपत्र कागज (parchment paper) का एक टुकड़ा इस्तेमाल करें, क्योंकि नमक और एसिड समय के साथ धातु को खराब कर देंगे।
यदि आपको ब्राइन सीधे पीने के लिए बहुत नमकीन लगे, तो इसे थोड़ी मात्रा में ठंडे स्पार्कलिंग पानी (sparkling water) के साथ पतला करें।
अपने जार पर इस्तेमाल की गई मुख्य सब्ज़ी का लेबल लगाएं ताकि आपको पता चल सके कि आप अपने खाना पकाने में कौन सा स्वाद प्रोफाइल जोड़ रहे हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि ब्राइन खराब हो गया है?
अगर सतह पर रोएंदार फफूंदी (fuzzy mold) दिखाई दे या तरल में अप्रिय, सड़न सी गंध विकसित हो जाए, तो वह सेवन के लिए सुरक्षित नहीं है।
क्या मैं स्टोर से खरीदे गए जार का ब्राइन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल तभी जब लेबल पर इंगित किया गया हो कि उत्पाद को स्वाभाविक रूप से ब्राइन में खमीर उठाया गया है। कई व्यावसायिक अचार विनेगर से बनाए जाते हैं और हीट-पाश्चराइज़ (heat-pasteurized) किए जाते हैं, जो लाभकारी बैक्टीरिया को मार देता है।
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