घर पर हॉट सॉस बनाना: किण्वन (Fermentation) विधि
किण्वन (Fermentation) गति के बारे में नहीं है; यह कच्ची तीखापन से गहराई लाने की प्रक्रिया का प्रबंधन है। आप एक जीवित आधार बना रहे हैं जो जार में जितना अधिक समय तक रहता है, उतना ही उसका स्वाद और चरित्र बढ़ता है।
सफाई ही आपकी एकमात्र सुरक्षा है
अपने जार को उबलते पानी से स्टरलाइज़ करें और अवांछित फफूंदी के विकास से बचने के लिए सुनिश्चित करें कि आपके हाथ और उपकरण पूरी तरह से साफ हों। यदि मिर्च का मिश्रण नमकीन घोल के नीचे डूबा रहता है, तो आप सफल होंगे।
- एयर लॉक (airlock) या ढीला ढक्कन वाला कांच का किण्वन जार
- डिजिटल किचन स्केल
- कांच के किण्वन भार (weights) या नमकीन घोल से भरी एक छोटी ज़िपलॉक (Ziploc) थैली
- हाई-स्पीड ब्लेंडर
What goes in.
- 500 ग्रामताज़ी लाल मिर्च, डंठल निकाली हुई
- 15 ग्रामसमुद्री नमक (आयोडाइज्ड नहीं)
- 2 कलियाँलहसुन, छिला हुआ
- 200 मिलीफ़िल्टर किया हुआ पानी (यदि आवश्यक हो तो घोल को समायोजित करने के लिए)
3 प्रतिशत वातावरण बनाए रखना
मिर्च और लहसुन का वजन करें, फिर आवश्यक नमक की सटीक मात्रा ज्ञात करने के लिए उस वजन को 0.03 से गुणा करें। यह सांद्रता खराब बैक्टीरिया को रोकती है और लैक्टोबैसिलस (lactobacillus) को पनपने देती है।
The method.
मिश्रण तैयार करें
मिर्च और लहसुन को मोटा-मोटा काट लें। कुल वजन तौलें और नमक की मात्रा उसके वजन का 3 प्रतिशत कैलकुलेट करें। सब कुछ एक कटोरे में मिलाएँ जब तक कि नमक मिर्च से नमी बाहर निकालने न लगे।
जार में भरें
मिश्रण को अपने कांच के जार में डालें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए मजबूती से दबाएं; आप चाहते हैं कि मिर्च अपना इतना तरल पदार्थ छोड़ दे कि एक प्राकृतिक खारा घोल बन जाए।
डुबोएँ
मिश्रण के ऊपर अपना वजन रखें। यदि तरल मिर्च को पूरी तरह से कवर नहीं करता है, तो पूरी तरह से डूबने को सुनिश्चित करने के लिए चुटकी भर नमक मिले पानी की थोड़ी मात्रा डालें।
किण्वन (Ferment)
जार को एयर लॉक से सील करें। कमरे के तापमान पर एक अंधेरी अलमारी में स्टोर करें। 48 घंटों के बाद आपको सतह पर छोटे बुलबुले उठते दिखाई देंगे; यह किण्वन का काम कर रहा है।
अंतिम रूप दें
14 दिनों के बाद, मिश्रण का स्वाद लें। यह काफी खट्टा और तीखी गंध वाला होना चाहिए। यदि आप पतली स्थिरता चाहते हैं तो थोड़ा सिरका डालकर, पूरे मिश्रण को ब्लेंडर में डालें और चिकना होने तक पीसें।
Other turns to take.
फलों का स्वाद
प्राकृतिक शर्करा के साथ तीखेपन को संतुलित करने के लिए किण्वन से पहले छिले हुए आम या आड़ू के टुकड़े डालें।
धूम्रपान (Smoked)
मिश्रण चरण से पहले अपने मिर्च को हिकॉरी चिप्स पर थोड़ी देर के लिए धूम्रपान करें ताकि एक जला हुआ, गहरा सुगंध मिले।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गैर-आयोडाइज्ड नमक का उपयोग करें, क्योंकि आयोडीन जीवाणु प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर सकता है।
यदि आपको जार के तल पर सफेद, पाउडर जैसा तलछट दिखाई देता है, तो वह खर्च हुई खमीर है - यह सामान्य और हानिरहित है।
गैस का दबाव बनने से रोकने के लिए यदि आप एयर लॉक का उपयोग नहीं कर रहे हैं तो अपने जार को प्रतिदिन खोलें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
यदि आपको सतह पर फजी, रंगीन फफूंदी - काला, गुलाबी या हरा - दिखाई देता है, तो पूरे बैच को फेंक दें। खट्टा, अजीब गंध अपेक्षित है; सड़ा हुआ, दुर्गंधयुक्त गंध नहीं।
क्या मैं किण्वन जल्दी रोक सकता हूँ?
हाँ। एक बार जब स्वाद आपकी पसंद के अनुसार हो जाए तो आप कुछ दिनों के बाद किसी भी समय सॉस को ब्लेंड कर सकते हैं, लेकिन प्रक्रिया को रोकने के लिए इसे रेफ्रिजरेट करना आवश्यक है।
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