छोटे बैच में सब्ज़ियाँ फर्मेंट करना
बाज़ार से मिली चीज़ों को बिना किसी विशेष बर्तन या रसोईघर की अलग जगह के संरक्षित करने का सबसे कारगर तरीका है छोटे बैच में फर्मेंटेशन। आप एक जीवित प्रक्रिया के साथ काम कर रहे हैं जो केवल समुद्री नमक और धैर्य से कुरकुरी सब्ज़ियों को खट्टी, शेल्फ-स्टेबल (बिना फ्रिज के खराब न होने वाली) चीज़ों में बदल देती है।
सटीकता ही आपका मुख्य औज़ार है
हमेशा नॉन-आयोडाइज्ड नमक का ही इस्तेमाल करें, क्योंकि आयोडीन बैक्टीरिया के विकास में बाधा डाल सकता है। सुरक्षित फर्मेंटेशन के लिए आवश्यक 2% से 3% लवणता बनाए रखने के लिए अपनी सब्ज़ियों और नमक का वज़न करें।
- डिजिटल किचन स्केल (वज़न करने की मशीन)
- चौड़े मुँह वाला कांच का मेसन जार
- कांच का वज़न या साफ नदी का पत्थर
- कपड़े का ढक्कन और रबर बैंड
फसल को नीचे रखना
हवा के संपर्क में आने वाली सब्ज़ियों पर फफूंदी लग जाती है; उन्हें अपने ही ब्राइन में पूरी तरह से डूबा रहना चाहिए ताकि एक एनारोबिक (ऑक्सीजन रहित) वातावरण बन सके जहाँ लाभकारी बैक्टीरिया पनपते हैं।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
अपनी सब्ज़ियों - गोभी, गाजर, या मूली अच्छी तरह काम करती हैं - को धोकर एक समान टुकड़ों में काट लें। उन्हें एक कटोरे में रखें।
नमक की गणना करें और डालें
कटी हुई सब्ज़ियों का ग्राम में वज़न करें। 2.5% लवणता के लिए आवश्यक नमक की मात्रा ज्ञात करने के लिए उस वज़न को 0.025 से गुणा करें। नमक को सब्ज़ियों पर छिड़कें और तब तक अच्छी तरह मिलाएँ जब तक सब्ज़ियाँ अपना रस छोड़ना शुरू न कर दें।
जार में भरें
सब्ज़ियों को जार में डालें, हर मुट्ठी डालने के बाद अच्छी तरह दबाएँ ताकि हवा के बुलबुले निकल जाएँ। मिलाने के दौरान निकले रस को सब्ज़ियों के ऊपर तक आ जाना चाहिए।
वज़न रखें और ढकें
सब्ज़ियों को डूबा रखने के लिए उनके ऊपर एक कांच का वज़न रखें। जार के मुँह को एक साफ, कसकर बुने हुए कपड़े से ढकें जिसे रबर बैंड से बाँधा गया हो, ताकि धूल अंदर न जाए और गैसें बाहर निकल सकें।
फर्मेंट करें
जार को स्थिर कमरे के तापमान वाली जगह पर रखें। पाँच दिनों के बाद फर्मेंट का स्वाद चखें; जैसे ही यह आपकी पसंद की खटास तक पहुँच जाए, वज़न हटा दें, एक सामान्य ढक्कन कसें, और प्रक्रिया को रोकने के लिए इसे फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी सब्ज़ियों से खुद को डुबोने के लिए पर्याप्त रस नहीं निकलता है, तो एक चम्मच नमक को एक कप पानी में घोलकर बनाए गए ब्राइन का एक छींटा डालें।
जार के निचले हिस्से के पास छोटे बुलबुले बनना फर्मेंटेशन के सक्रिय होने का संकेत है।
सक्रिय फर्मेंटेशन के चरण के दौरान धातु के ढक्कनों का उपयोग करने से बचें, क्योंकि अम्लीय गैसें धातु को ख़राब कर सकती हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि फर्मेंट खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। एक सफल फर्मेंट में तीखी, खट्टी और साफ महक आती है। अगर इसमें सड़े हुए कचरे जैसी महक आती है या सतह पर रोएँदार, चमकीले रंग की फफूंदी दिखाई देती है, तो उस बैच को फेंक दें।
क्या मैं अगले बैच के लिए ब्राइन का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप नए बैच को जल्दी शुरू करने के लिए थोड़ी मात्रा में तैयार ब्राइन स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह ज़रूरी नहीं है क्योंकि बैक्टीरिया ताज़ी सब्ज़ियों की सतह पर पहले से मौजूद होते हैं।
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