लहसुन की कलियों को फर्मेंट करना
छिलके उतारी हुई लहसुन की कलियों को तीन प्रतिशत नमक के घोल में डुबोएं और कम से कम तीन हफ़्ते के लिए अंधेरी जगह पर रखें। कलियां अपना तीखापन खो देंगी, पारभासी और नरम हो जाएंगी, जबकि घोल एक शक्तिशाली, नमकीन मसाला बन जाएगा।
स्वाद के लिए धैर्य ज़रूरी है।
ताज़ा लहसुन फर्मेंट होने पर गैस बनाता है, इसलिए दबाव बनने से रोकने के लिए पहले हफ़्ते में आपको रोज़ जार को खोलना होगा।
- रबर सील वाला कांच का मेसन जार
- फर्मेंटेशन वज़न या छोटा कांच का प्याला
- किचन स्केल
What goes in.
- 2 कपताज़ी लहसुन की कलियां, छिलके उतारी हुई
- 2 कपफ़िल्टर किया हुआ पानी
- 18 ग्रामगैर-आयोडाइज्ड समुद्री नमक
तीन प्रतिशत संतुलन बनाए रखना
पानी में नमक मिलाने से पहले उसे पूरी तरह घोल लें। नमक खराब होने से रोकता है और साथ ही लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को पनपने और लहसुन को नरम करने देता है।
The method.
नमक का घोल तैयार करें
600 मिलीलीटर फ़िल्टर किए हुए पानी में 18 ग्राम नमक घोलें। तब तक चलाएं जब तक पानी साफ न हो जाए और नमक दिखना बंद न हो जाए।
जार में भरें
साफ कांच के जार में छिलके उतारी हुई कलियों को रखें। घोल को कलियों के ऊपर डालें, सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से डूब गई हों। ऊपर से कम से कम एक इंच जगह खाली छोड़ दें।
कलियों को दबाएं
फर्मेंटेशन वज़न को कलियों के ऊपर रखें। सतह से ऊपर तैरने वाली कोई भी कली फफूंदी के संपर्क में आ सकती है; सुनिश्चित करें कि हर टुकड़ा तरल के नीचे दबा हुआ हो।
जार को खोलें
जार को हल्का कसकर बंद करें। पहले 10 दिनों तक, दिन में एक बार ढक्कन खोलकर बनी हुई गैस को एक सेकंड के लिए बाहर निकालें, फिर इसे फिर से बंद कर दें।
रंग बदलना देखें
एंजाइमों की प्रतिक्रिया के कारण कलियों का रंग हल्का नीला या हरा हो सकता है - यह हानिरहित है। तीन हफ़्ते बाद, घोल धुंधला दिखाई देगा और कलियों का स्वाद नरम और तीखा हो जाएगा।
Other turns to take.
मसालेदार फर्मेंटेड लहसुन
कलियों में तीखापन लाने के लिए नमक का घोल डालने से पहले जार में दो सूखी पक्षी की आंखों वाली मिर्च डालें।
जड़ी-बूटियों से युक्त कलियां
फर्मेंटेशन में सुगंध की परत जोड़ने के लिए ताज़ी रोज़मेरी या थाइम की एक टहनी डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा फ़िल्टर किया हुआ या डिस्टिल्ड पानी का उपयोग करें, क्योंकि नल के पानी में मौजूद क्लोरीन फर्मेंटेशन प्रक्रिया को बाधित कर सकता है।
यदि आपको जार के तले में सफेद तलछट दिखाई दे, तो वह इस्तेमाल किया हुआ खमीर है और बिल्कुल सामान्य है।
जब आप अपनी पसंद का स्वाद पा लें, तो फर्मेंटेशन को धीमा करने के लिए जार को फ्रिज में रख दें।
The ones that keep coming up.
अगर लहसुन नीला हो जाए तो मुझे क्या करना चाहिए?
नीला या हरा रंग लहसुन में मौजूद सल्फर यौगिकों और नमक के घोल की अम्लता के बीच एक प्राकृतिक प्रतिक्रिया है। यह सेवन के लिए सुरक्षित है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
अगर आपको सतह पर फफूंदी दिखाई दे या कोई सड़ा हुआ या बदबूदार गंध आए, तो तुरंत पूरे बैच को फेंक दें।
How real cooks make it.
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