खमीर वाले सब्ज़ियों का पानी बनाना और इस्तेमाल करना
यह वो उप-उत्पाद है जिसे ज़्यादातर लोग यह एहसास किए बिना फेंक देते हैं कि यह खमीर प्रक्रिया का इंजन है। जब आपका सउरक्रोट या किमची तैयार हो जाता है, तो बचा हुआ तरल उन लाभकारी बैक्टीरिया से भरपूर होता है जिन्होंने यह काम किया है, जिससे यह आपके पैंट्री में लगातार भविष्य के परिणामों के लिए सबसे विश्वसनीय उपकरण बन जाता है।
स्पष्टता और बुलबुले देखें
केवल उन्हीं खमीर से पानी निकालें जो दही या सिरके की तरह खट्टे और साफ़ महकते हों; अगर यह सड़ा हुआ या फफूंदी वाला महक रहा हो, तो पूरा बैच फेंक दें।
- बारीक जाली वाली छलनी
- एंबर (भूरे रंग की) कांच की बोतल या मेसन जार
- कीप
नए खमीर को तेज़ी से शुरू करने के लिए स्थापित पानी का उपयोग करना
ताज़े कटे हुए सब्ज़ियों और नमक के मिश्रण में कुछ बड़े चम्मच जीवित, सक्रिय पानी मिलाने से तुरंत पीएच कम हो जाता है, जिससे हानिकारक जीव पनपने से पहले ही मर जाते हैं।
The method.
पानी को छान लें
एक साफ़ कांच के बर्तन के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें और अपने तैयार खमीर की सामग्री को उसमें छान लें ताकि ठोस सब्ज़ियों को पानी से अलग किया जा सके।
सील करें और स्टोर करें
तरल को एक एयरटाइट कंटेनर में स्थानांतरित करें। खमीर की गतिविधि को धीमा करने के लिए इसे अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में रखें।
कल्चर को बनाए रखें
कंटेनर को हफ़्ते में एक बार खोलें ताकि किसी भी अवशिष्ट कार्बन डाइऑक्साइड के जमाव को बाहर निकाला जा सके, यहाँ तक कि रेफ्रिजरेटर में भी।
Other turns to take.
मसालेदार किमची बेस
अतिरिक्त लहसुन और अदरक डालकर फर्मेंटेड हॉट सॉस बनाने के लिए किमची के बैच से बचे हुए पानी का उपयोग करें।
डिल पिकल टॉनिक
खीरे के फर्मेंट से बचा हुआ पानी रखें; इसमें डिल और सरसों के बीज की सुगंध की सबसे ज़्यादा सांद्रता होती है।
When it doesn't go to plan.
नए बैच में कभी भी गर्म पानी न डालें; कल्चर को मरने से बचाने के लिए इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
अगर पानी पीने या ज़्यादा मात्रा में इस्तेमाल करने के लिए बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाए, तो इसे विनेग्रेट्स में नमक और सिरके के 1:1 विकल्प के रूप में उपयोग करें।
पानी रेफ्रिजरेटर में कई महीनों तक रखा रह सकता है, हालाँकि समय के साथ इसकी गतिविधि का स्तर कम हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या पानी की कोई एक्सपायरी डेट होती है?
यह पारंपरिक अर्थों में एक्सपायर नहीं होता है, लेकिन यह अंततः इतना ज़्यादा अम्लीय हो सकता है कि खाने लायक न रहे या अपनी जैविक गतिविधि खो सकता है। अगर यह फ्रिज में धुंधला हो जाता है या सतह पर एक परत बन जाती है, तो एक नया बैच शुरू करने का समय आ गया है।
क्या मैं स्टोर से खरीदे जार का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ज़्यादातर स्टोर से खरीदे गए फर्मेंटेड उत्पादों को खमीर प्रक्रिया को रोकने के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, जो बैक्टीरिया को मार देता है। स्टार्टर के रूप में काम करने के लिए आपको कच्चे, अनपास्चुरीकृत पानी का उपयोग करना होगा।
How real cooks make it.
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