पारंपरिक लहसुन और डिल वाले खीरे का अचार
यह संरक्षण की एक ऐसी विधि है जो गर्मी के बजाय धैर्य और नमक पर निर्भर करती है। आप एक ऐसा वातावरण बना रहे हैं जहाँ केवल सही सूक्ष्मजीव पनपते हैं, जो सब्जी की शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदलते हैं।
पानी और खीरा ही फ़र्क़ डालते हैं।
क्लोरीन से बचने के लिए फ़िल्टर किए गए पानी का उपयोग करें, जो किण्वन को रोकता है, और मोमी सलाद वाले खीरे के बजाय छोटे, मज़बूत अचार वाले खीरे चुनें। खीरे का आकार कुरकुरापन निर्धारित करता है।
- 1-क्वार्ट (लगभग 1 लीटर) चौड़े मुंह वाला काँच का जार
- किण्वन वज़न या छोटा काँच का कंकड़
- किचन स्केल (रसोई का पैमाना)
What goes in.
- 1.5 पाउंडअचार वाले खीरे, अच्छी तरह धोए हुए
- 2 कपफ़िल्टर किया हुआ पानी
- 1 बड़ा चम्मचसमुद्री नमक (आयोडीन रहित)
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 2 टहनीताज़ा डिल (सोआ)
- 1 छोटा चम्मचसरसों के दाने
3% का घोल
3% नमक की मात्रा बनाए रखना—लगभग 1 बड़ा चम्मच नमक प्रति 2 कप पानी—वह सीमा है जो आपके अचारों को मज़बूत रखती है और ख़राब होने से बचाती है।
The method.
नमक घोलें
फ़िल्टर किए हुए पानी में नमक तब तक फेंटें जब तक कि तरल पूरी तरह से साफ़ न हो जाए। एंटी-केकिंग एजेंट वाले टेबल सॉल्ट का उपयोग न करें।
जार भरें
नीचे डिल, लहसुन और सरसों के दाने डालें। खीरों को सीधा कसकर पैक करें; उन्हें घोल में डूबे रहना चाहिए।
घोल डालें और वज़न रखें
खीरों के ऊपर घोल तब तक डालें जब तक वे कम से कम एक इंच तक ढक न जाएँ। किसी भी सब्ज़ी को सतह से ऊपर तैरने से रोकने के लिए ऊपर एक वज़न रखें।
किण्वन (Ferment)
जार को ढीला सील करें और इसे कमरे के तापमान पर सीधी धूप से दूर रखें। हर दिन बुलबुले के लिए जाँच करें।
फ़्रिज में रखें
पाँच दिनों के बाद, एक टुकड़ा चखें। जब खट्टापन आपकी पसंद का हो जाए, तो किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए जार को रेफ्रिजरेटर में रख दें।
Other turns to take.
मसालेदार
घोल डालने से पहले जार में एक सूखी लाल मिर्च (chili de arbol) या कुछ लाल मिर्च के टुकड़े डालें।
ओक-पत्ती जैसा कुरकुरापन
जार में एक साफ़ ओक या अंगूर की पत्ती डालें; प्राकृतिक टैनिन किण्वन के दौरान खीरे को मज़बूत रखने में मदद करते हैं।
When it doesn't go to plan.
खीरों के फूल वाले सिरे को काट दें; इसमें ऐसे एंजाइम होते हैं जो किण्वन के दौरान फल को नरम कर सकते हैं।
अगर आपको सतह पर एक पतली सफ़ेद परत दिखती है, तो यह शायद 'कह़्म यीस्ट' (kahm yeast) है; इसे हटा दें और प्रक्रिया जारी रखें।
हमेशा वज़न का प्रयोग करें। घोल की रेखा से ऊपर तैरने वाली कोई भी चीज़ संभवतः फफूंदी बन जाएगी।
The ones that keep coming up.
मेरा घोल धुंधला क्यों हो गया?
धुंधलापन एक स्वस्थ लैक्टो-किण्वन प्रक्रिया का संकेत है। जैसे-जैसे अचार जमते हैं, यह साफ़ हो जाएगा।
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल अगर आपका पानी क्लोरीनेटेड नहीं है। अगर आपको यकीन नहीं है, तो पानी को उबालकर ठंडा कर लें या सफलता सुनिश्चित करने के लिए फ़िल्टर किए गए पानी का उपयोग करें।
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