नींबू का छिलका (ज़ेस्ट) कैसे सहेजें
ज़ेस्ट को सहेजने का सबसे कारगर तरीका है उसे छीलने के तुरंत बाद फ़्रीज़ करना। ताज़े घिसे हुए छिलके को पार्चमेंट पेपर लगी ट्रे पर पतली, एक परत में फैलाएं और सख़्त होने तक फ़्रीज़र में रख दें; फ़्रीज़ हो जाने के बाद, ज़ेस्ट को एक एयरटाइट काँच के जार या एक छोटी सील की हुई थैली में डाल दें। इससे तेल ऑक्सीडाइज़ होने से बचेंगे और महीन, वाष्पशील सुगंध महीनों तक बनी रहेगी।
सफ़ेद पिथ से हर हाल में बचें
छिलके का सफ़ेद निचला हिस्सा, जिसे पिथ (pith) कहते हैं, कड़वा होता है और आपकी चाही हुई ताज़गी भरी खट्टे स्वाद को बिगाड़ देगा। अपने औज़ार से हल्के हाथ का इस्तेमाल करें और सिर्फ़ सबसे बाहरी रंगीन परत ही उतारें।
- माइक्रोप्लेन या महीन सिट्रस ज़ेस्टर
- पार्चमेंट पेपर
- बेकिंग शीट
- छोटे एयरटाइट काँच के जार
छिलके को अलग-अलग करना
ज़ेस्ट को पहले एक परत में फ़्रीज़ करने से वह एक साथ चिपककर एक ठोस, बेकार बर्फ़ के टुकड़े में नहीं बदलता। इससे आप बाद में ज़रूरत के हिसाब से बिल्कुल एक चम्मच या एक बड़ा चम्मच ज़ेस्ट आसानी से निकाल पाएँगे।
The method.
फल को धोकर सुखा लें
छिलके को अच्छी तरह रगड़ कर किसी भी मोम या गंदगी को हटा दें, फिर एक साफ़ तौलिये से बिल्कुल सुखा लें; बची हुई नमी से फ़्रीज़र बर्न हो सकता है।
ज़ेस्ट निकालें
फल को माइक्रोप्लेन पर हल्के से रगड़ें, फल को घुमाते रहें। जिस पल रंग फीका पड़ने लगे और सफ़ेद पिथ दिखने लगे, वहीं रुक जाएँ।
फ़्रीज़ करने के लिए फैलाएँ
ज़ेस्ट को पार्चमेंट पेपर लगी एक छोटी ट्रे पर फैला दें, ध्यान रखें कि कोई भी ढेर कुछ दानों से ज़्यादा मोटा न हो।
लंबे समय तक रखने के लिए स्टोर करें
ट्रे को फ़्रीज़र में तीस मिनट रखने के बाद, ढीले ज़ेस्ट को एक काँच के जार में डाल दें। जार को अपने फ़्रीज़र के सबसे ठंडे हिस्से में रखें।
Other turns to take.
ज़ेस्ट वाला चीनी
ताज़े ज़ेस्ट को अपनी उंगलियों से दानेदार चीनी में तब तक मलें जब तक चीनी नम और सुगंधित न हो जाए, फिर स्टोर कर लें। चीनी परिरक्षक का काम करती है और खट्टे तेलों को सोख लेती है।
सूखे हुए स्ट्रिप्स
सब्जी पीलर से चौड़े स्ट्रिप्स छीलें, पिथ को छोड़ दें, और उन्हें कूलिंग रैक पर दो दिनों के लिए सूखी, अँधेरी जगह पर तब तक छोड़ दें जब तक वे भुरभुरे न हो जाएँ। ज़रूरत पड़ने पर पाउडर बना लें।
When it doesn't go to plan.
फल को छीलने से पहले ज़ेस्ट निकाल लें; एक बार छिलका टूट जाए, तो फल तेज़ी से सूख जाता है।
अपने जार पर खट्टे फल का प्रकार लिखें, क्योंकि फ़्रीज़ किए हुए नींबू और लाइम के ज़ेस्ट देखने में एक जैसे हो जाते हैं।
उपयोग करने से पहले ज़ेस्ट को पिघलने न दें; इसे सीधे फ़्रीज़र से अपने आटे या सॉस में डालें।
The ones that keep coming up.
फ़्रीज़ किया हुआ ज़ेस्ट कब तक चलता है?
यह तीन से चार महीने तक अपनी सबसे अच्छी सुगंध बनाए रखता है। उसके बाद, आवश्यक तेल dissipate होने लगते हैं।
क्या मैं एक सामान्य चीज़ ग्रेटर का उपयोग कर सकता हूँ?
एक सामान्य ग्रेटर आमतौर पर बहुत तेज़ होता है और बहुत ज़्यादा कड़वा पिथ पकड़ लेता है। माइक्रोप्लेन ही सही औज़ार है जो लकड़ी जैसे नीचे के हिस्से के बिना सुगंधित तेलों को पकड़ता है।
How real cooks make it.
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