शिकागो-शैली जिआर्डिनिएरा (Giardiniera)
यह जल्दी अचार डालने वाली विधि नहीं है; यह धैर्य का काम है। लक्ष्य सब्जियों को इतना कुरकुरा रखना है कि वे तेल की समृद्धि के मुकाबले एक तीखापन दें, जो भारी सैंडविच या गाढ़े सूप के लिए एक तीखा कंट्रास्ट प्रदान करे।
नमक के पानी का महत्व
रात भर नमक के पानी में भिगोने की प्रक्रिया को छोड़ें नहीं। यदि आप सब्जियों से नमी नहीं निकाल पाए, तो आपका अंतिम उत्पाद पानीदार होगा और तेल धुंधला हो जाएगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- मजबूत कोलंडर (छलनी)
- स्टेरलाइज्ड क्वार्ट-आकार के कांच के जार
- तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)सेरानो मिर्च, मोटे गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 1 बड़ीफूलगोभी, छोटे, काटने लायक टुकड़ों में कटी हुई
- 3गाजर, छीलकर गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 2अजवाइन की डंठल (celery stalks), चौथाई इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 1 कपकोषेर नमक
- 2 कपडिस्टिल्ड सफेद सिरका
- 1.5 कपतटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड या हल्का जैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मचसूखी अजवायन (dried oregano)
- 1 छोटा चम्मचअजवाइन के बीज (celery seed)
- 1 बड़ा चम्मचलाल मिर्च के गुच्छे (red pepper flakes)
पानी निकालना
कटी हुई सब्जियों को नमक के साथ मिलाने और रात भर छोड़ने से परासरण (osmosis) द्वारा वह पानी निकल जाता है जो अन्यथा आपके सिरके को पतला कर देगा और सब्जियों को नरम कर देगा।
The method.
तैयारी और नमक लगाना
सभी कटी हुई सब्जियों को एक बाउल में नमक के साथ मिलाएं। अच्छी तरह टॉस करें। ढककर 12 से 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
धोना और सुखाना
सब्जियों को कोलंडर में छान लें और अतिरिक्त नमक हटाने के लिए ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। उन्हें कम से कम एक घंटे के लिए साफ किचन टॉवल पर हवा में सूखने दें।
सामग्री मिलाना
एक मध्यम आकार के बाउल में, सिरका, तेल, अजवायन (oregano), अजवाइन के बीज (celery seed) और लाल मिर्च के गुच्छे (red pepper flakes) को एक साथ फेंट लें।
जार में भरना और स्टोर करना
सूखी सब्जियों को स्टेरलाइज्ड जार में भरें। तरल मिश्रण को ऊपर से तब तक डालें जब तक कि सब्जियां पूरी तरह से डूब न जाएं। जार को सील करें और फ्रिज में स्टोर करें।
Other turns to take.
तीखा संस्करण
तीखेपन को काफी बढ़ाने के लिए सेरानो मिर्च की मात्रा दोगुनी कर दें और दो बारीक कटी हुई हैबनेरो मिर्च (habaneros) डालें।
हल्का संस्करण
सेरानो मिर्च को हरी शिमला मिर्च से बदलें और लाल मिर्च के गुच्छे (red pepper flakes) न डालें।
When it doesn't go to plan.
सेरानो मिर्च को संभालते समय हमेशा दस्ताने पहनें ताकि मिर्च का तीखा तेल आपकी त्वचा पर न रह जाए।
सब्जियों को खराब होने से बचाने के लिए सुनिश्चित करें कि वे तेल-सिरका मिश्रण में पूरी तरह से डूबी हुई हों।
जार भरने के कम से कम 48 घंटे बाद खाएं; इससे स्वाद फूलगोभी की सघनता में प्रवेश कर पाता है।
The ones that keep coming up.
क्या इसे कैन्ड (canned) करने की आवश्यकता है?
नहीं। यह फ्रिज में संरक्षित होने वाली चीज़ है। यह फ्रिज में एक महीने तक सुरक्षित और कुरकुरी रहेगी।
तेल फ्रिज में जम गया है। क्या यह खराब है?
नहीं, ठंडे होने पर कई तेलों के लिए यह सामान्य है। परोसने से दस मिनट पहले जार को काउंटर पर रख दें और वह फिर से तरल हो जाएगा।
How real cooks make it.
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