खमीर (Sourdough Starter) घर पर बनाना
खमीर ऐसी चीज़ नहीं है जिसे आप एक बार बनाकर भूल जाएं। यह एक ऐसी चीज़ है जिसे आपको जीवित रखना होता है, नियमित रूप से खिलाना होता है, और जिस पर आप निर्भर रहने लगते हैं। पहले सप्ताह में, इसका उद्देश्य पर्याप्त माइक्रोबियल गतिविधि पैदा करना है जिसे आप देख और सूंघ सकें। उसके बाद, यह एक लय बन जाती है – अगर आप इसे काउंटर पर रखते हैं तो दिन में दो बार खिलाना, या अगर आप इसे फ्रिज में रखते हैं तो सप्ताह में एक बार।
आप वास्तव में क्या कर रहे हैं
आप एक ऐसा वातावरण बना रहे हैं जहाँ जंगली खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आटे और पानी के मिश्रण में स्वाभाविक रूप से बस जाते हैं। इसमें कोई जादुई सामग्री नहीं है - केवल निरंतरता और समय। आटे में निष्क्रिय बीजाणु होते हैं; पानी उन्हें सक्रिय करता है। आपका काम संस्कृति को नियमित रूप से खिलाना है ताकि वह किसी भी अवांछित सूक्ष्मजीवों को पछाड़ सके और मजबूत हो सके।
- एक साफ कांच का जार या कंटेनर (कम से कम 1 क्वार्ट / 1 लीटर)
- एक रसोई का पैमाना (वजन की निरंतरता के लिए वैकल्पिक लेकिन उपयोगी)
- एक चम्मच या छोटा व्हिस्क
- एक रसोई तौलिया या कपड़ा
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत गेहूं का आटा या राई का आटा (केवल पहले दिन के लिए)
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी (केवल पहले दिन के लिए)
- 25-50 ग्राम प्रतिदिनमैदा या ब्रेड का आटा (दूसरे दिन से आगे)
- 25-50 ग्राम प्रतिदिनफ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी (दूसरे दिन से आगे)
लगातार खिलाएं, गतिविधि पर नज़र रखें
खमीर दिनचर्या का आनंद लेता है। इसे हर दिन एक ही समय पर खिलाएं, हमेशा ताज़ा आटा और पानी मिलाने से पहले पुरानी संस्कृति का कुछ हिस्सा निकाल दें। यह भोजन और सूक्ष्मजीवों के अनुपात को संतुलित रखता है। आप बुलबुले, एक उभरा हुआ गुंबद, और एक सुखद खट्टा गंध की तलाश में रहते हैं - ये संकेत हैं कि खमीर और बैक्टीरिया अपना काम कर रहे हैं।
The method.
पहला दिन: प्रारंभिक मिश्रण तैयार करें
एक साफ जार में, 50 ग्राम साबुत गेहूं या राई का आटा और 50 ग्राम फ़िल्टर किया हुआ पानी मिलाएं। तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। आटे को पूरी तरह से गीला होना चाहिए। जार को कपड़े से ढीला ढक दें या ऊपर एक ढीला ढक्कन लगा दें - आप हवा का आदान-प्रदान चाहते हैं, बंद डिब्बा नहीं। इसे कमरे के तापमान पर छोड़ दें (68-75°F / 20-24°C आदर्श है, लेकिन 65-80°F के बीच कहीं भी काम करता है)।
दूसरा-तीसरा दिन: गतिविधि की जाँच करें, फिर खिलाएं
दूसरे या तीसरे दिन तक, आपको कुछ बुलबुले दिखाई दे सकते हैं और हल्की खट्टी या खमीरी गंध आ सकती है। यह सामान्य किण्वन की शुरुआत है। मिश्रण का लगभग आधा हिस्सा (लगभग 50 ग्राम) निकाल दें। 25-50 ग्राम ताज़ा मैदा या ब्रेड का आटा और 25-50 ग्राम पानी डालें। चिकना होने तक हिलाएं। फिर से ढीला ढक दें। कमरे के तापमान पर वापस लाएं।
चौथा-पांचवां दिन: खिलाने का कार्यक्रम स्थापित करें
प्रतिदिन एक बार वही पैटर्न जारी रखें: आधा निकाल दें, फिर बराबर मात्रा में आटा और पानी (प्रत्येक 25-50 ग्राम) से खिलाएं। आपको अधिक ज़ोरदार बुलबुले और एक तेज़ खट्टी गंध दिखनी चाहिए। खिलाने के बीच खमीर उठ और गिर सकता है - यह खमीर खा रहा है और गैस पैदा कर रहा है। यदि आपको ऊपर एक भूरा तरल (हूच) दिखाई देता है, तो इसका मतलब है कि बैक्टीरिया भूखे हैं; पसंद के आधार पर इसे वापस मिला दें या बहा दें।
छठा-सातवां दिन: अनुमानित दोगुना होने की जाँच करें
अब तक, खमीर काफी बुलबुलेदार होना चाहिए, जिसकी गंध सुखद खट्टी हो। असली परीक्षण: इसे सुबह खिलाएं और देखें कि क्या यह शाम तक (या 4-8 घंटे के भीतर) लगभग दोगुना हो जाता है। यदि ऐसा होता है, और यदि यह प्रत्येक खिलाने के साथ लगातार उठता और गिरता है, तो आपका खमीर ब्रेड में उपयोग के लिए तैयार है।
रखरखाव के लिए संक्रमण
एक बार जब आपका खमीर सक्रिय और अनुमानित हो जाए, तो आप इसे फ्रिज में रख सकते हैं और सप्ताह में एक बार खिला सकते हैं, या इसे काउंटर पर रख सकते हैं और दिन में दो बार खिला सकते हैं। यदि फ्रिज में रख रहे हैं, तो इसे खिलाएं, इसे 30 मिनट से 1 घंटे तक कमरे के तापमान पर रहने दें, फिर इसे ढीला सील करें और फ्रिज में रख दें। बेकिंग से पहले, इसे बाहर निकालें, खिलाएं, और इसे बुलबुलेदार होने और लगभग दोगुना होने तक उठने दें - आमतौर पर 4-12 घंटे लगते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह कितना ठंडा था।
Other turns to take.
साबुत अनाज के आटे से तेज़ी से शुरुआत
साबुत गेहूं, राई, या स्पेल्ट का आटा सफेद आटे की तुलना में तेज़ी से किण्वित होता है क्योंकि उनमें अधिक पोषक तत्व और सूक्ष्मजीव होते हैं। पहले 1-3 दिनों के लिए इनमें से किसी एक का उपयोग करें, फिर मैदा पर स्विच करें। आपको तीसरे दिन के बजाय दूसरे दिन गतिविधि दिखाई दे सकती है।
तेज़ी के लिए गर्म वातावरण
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो जार को बंद ओवन में लाइट जलाकर, या रेडिएटर के पास (लेकिन उस पर नहीं) रखें। एक गर्म खमीर तेज़ी से किण्वित होता है - आपको 7 दिनों के बजाय 4-5 दिनों में एक उपयोगी संस्कृति मिल सकती है।
बोतलबंद या उबला हुआ पानी का उपयोग
नल के पानी में क्लोरीन किण्वन को धीमा कर सकता है। यदि आपके नल के पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है, तो फ़िल्टर किया हुआ पानी का उपयोग करें या नल के पानी को 24 घंटे तक बिना ढके छोड़ दें ताकि क्लोरीन निकल जाए। उबला हुआ पानी काम करता है यदि पहले ठंडा किया गया हो।
When it doesn't go to plan.
जब खमीर स्थापित हो जाए तो अपने दैनिक निकाले हुए हिस्से को फेंके नहीं - उन्हें पैनकेक, क्रैकर्स के लिए बचाएं, या नाली में फेंकने के बजाय जिम्मेदारी से निपटाएं।
ऊपर बनने वाली सफेद या भूरी तरल परत (हूच) खमीर द्वारा उत्पादित हानिरहित अल्कोहल है। अतिरिक्त स्वाद के लिए इसे वापस मिला दें, या यदि आप हल्का स्वाद पसंद करते हैं तो इसे बहा दें।
यदि आपके खमीर से सुखद खट्टी गंध के बजाय बदबू (एसीटोन या पेंट जैसी) आती है, तो उसमें फफूंदी या अवांछित संक्रमण हो सकता है। फिर से शुरू करें। असली फफूंदी रोयेंदार या स्पष्ट रूप से रंगीन होती है; ऊपर एक पतली खमीर परत सामान्य है।
सटीकता से अधिक निरंतरता मायने रखती है। चाहे आप 25 ग्राम या 50 ग्राम आटा खिलाएं, संस्कृति अंततः सक्रिय हो जाएगी। छोटे खिलाने इसे तेज़ी से किण्वित करने के लिए प्रशिक्षित करते हैं।
आपके खमीर का समय तापमान और आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले आटे पर निर्भर करता है। एक ठंडे खमीर को उठने में 12 घंटे लग सकते हैं; एक गर्म खमीर को 4 घंटे। कोई भी गलत नहीं है - बस अपनी बेकिंग की योजना उसी के अनुसार बनाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर बेकिंग के लिए तैयार है?
इसे खिलाने के 4-12 घंटे के भीतर ध्यान देने योग्य रूप से बढ़ना चाहिए (कम से कम 50%, आदर्श रूप से दोगुना), सुखद और खट्टा गंध आनी चाहिए, पूरे में बुलबुले दिखाई देने चाहिए, और फ्लोट टेस्ट पास करना चाहिए: थोड़े से चम्मच को पानी में डालें। यदि यह तैरता है, तो खमीर पर्याप्त गैस का उत्पादन कर रहा है। यदि यह डूब जाता है, तो एक या दो दिन और प्रतीक्षा करें।
क्या होगा यदि तीसरे दिन तक मेरे खमीर में बुलबुले नहीं दिख रहे हैं?
यह सामान्य है। ठंडी रसोई धीमी गति से किण्वन करती है। इसे एक गर्म स्थान पर ले जाएं, या बस दिन में एक बार खिलाना जारी रखें। कुछ खमीर को दृश्य रूप से सक्रिय होने में 10 दिन लगते हैं। गति से अधिक धैर्य और निरंतरता मायने रखती है।
क्या मैं नल के पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, जब तक कि आपके पानी में बहुत अधिक क्लोरीन न हो। यदि किण्वन धीमा लगता है, तो फ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी आज़माएं। उबला हुआ और ठंडा किया हुआ पानी भी काम करता है।
क्या मुझे मैदा या ब्रेड का आटा इस्तेमाल करना चाहिए?
दोनों काम करते हैं। ब्रेड के आटे में अधिक प्रोटीन होता है, जो कुछ लोग कहते हैं कि थोड़ा मजबूत खमीर बनाता है, लेकिन अंतर बहुत कम है। जो आपके पास है उसका उपयोग करें। केक के आटे से बचें, जो बहुत नरम होता है।
क्या मैं अपने खमीर को फ्रिज में रख सकता हूँ यदि वह अभी तक पूरी तरह से सक्रिय नहीं हुआ है?
अनुशंसित नहीं। रेफ्रिजरेशन किण्वन को बहुत धीमा कर देता है। पहले 5-7 दिनों को कमरे के तापमान पर पूरा करें। एक बार जब यह खिलाने पर मज़बूती से दोगुना हो जाए, तो आप इसे लंबे समय तक भंडारण के लिए फ्रिज में रख सकते हैं।
खमीर (Sourdough Starter) कितने समय तक चलता है?
अनिश्चित काल तक, यदि नियमित रूप से खिलाया जाए। 100 साल से अधिक पुराने खमीर मौजूद हैं और अभी भी ब्रेड बना रहे हैं। खमीर और बैक्टीरिया आत्म-टिकाऊ होते हैं जब तक आप उन्हें खिलाते रहते हैं।