चमकीले खट्टे छिलके (Candied Citrus Peels)
चमकीले खट्टे छिलके बनाने की प्रक्रिया में, छिलके के सफेद गूदे (pith) की नमी को चीनी की चाशनी से बदला जाता है, जिससे कड़वे, सख्त छिलके पारदर्शी, नरम पट्टियों में बदल जाते हैं। कड़वाहट हटाने के लिए छिलकों को तीन बार उबाला जाता है, फिर उन्हें गाढ़ी चाशनी में तब तक उबाला जाता है जब तक कि वे कांच जैसे न हो जाएं और चाशनी गाढ़ी न हो जाए।
धीरज, रफ़्तार से ज़्यादा मायने रखता है
अंतिम परिणाम की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि आप सफेद गूदे (pith) को कितना पीछे छोड़ते हैं; बहुत ज़्यादा होने पर छिलके कड़वे लगेंगे, जबकि सब कुछ हटा देने पर बनावट ढह जाएगी।
- छीलने वाला चाकू (paring knife)
- भारी तले वाला सॉस पैन (heavy-bottomed saucepan)
- तार वाली कूलिंग रैक (wire cooling rack)
- पार्चमेंट पेपर (parchment paper)
What goes in.
- 4बड़े संतरे या चकोतरा, जैविक और बिना मोम वाले
- 2 कपदानेदार चीनी, साथ ही कोटिंग के लिए थोड़ी और
- 2 कपपानी
कड़वाहट दूर करना
छिलकों को ताज़े पानी में तीन अलग-अलग बार उबालना ही कड़वे तेलों को बनावट खराब किए बिना निकालने का एकमात्र तरीका है।
The method.
छिलके तैयार करें
फल के सिरों को काट लें और छिलके पर चार चीरे लगाएं। हाथों से छिलके उतारें, ज़ेस्ट (zest) से जुड़ी सफेद गूदे (pith) की केवल एक पतली, समान परत छोड़ें।
काटें और छंटाई करें
एक तेज चाकू का उपयोग करके छिलकों को लगभग एक चौथाई इंच चौड़ी, समान पट्टियों में काट लें। गूदे (pith) के किसी भी मोटे हिस्से को छाँट दें।
छिलकों को उबालें
छिलकों को एक सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी से ढक दें, और उबाल आने दें। 3 मिनट तक उबालें, फिर पानी निकाल दें। हर बार ताज़े पानी से इस प्रक्रिया को दो बार और दोहराएं।
चाशनी बनाएं
सॉस पैन में 2 कप चीनी और 2 कप पानी को मध्यम आंच पर मिलाएं। घुलने तक हिलाएं, उबले हुए छिलके डालें, और धीमी आंच पर उबालें।
पारदर्शी होने तक उबालें
45 से 60 मिनट तक पकाएं। छिलके तब तैयार होते हैं जब वे अर्ध-पारदर्शी दिखने लगें और चाशनी गाढ़ी, शहद जैसी हो जाए।
ठंडा करें और कोट करें
अतिरिक्त चाशनी टपकने दें और कांटे से छिलके निकालें। जब वे अभी भी गर्म हों, तो उन्हें दानेदार चीनी की एक उथली कटोरी में रोल करें, फिर कम से कम 6 घंटे के लिए सूखने के लिए तार वाली रैक पर रखें।
Other turns to take.
चॉकलेट में डूबा हुआ
छिलकों के सूख जाने के बाद, एक सिरे को टेम्पर्ड डार्क चॉकलेट में डुबोएं और पार्चमेंट पेपर पर सेट होने दें।
मसालेदार
उबालने के दौरान चाशनी में एक स्टार अनीस (star anise) या दालचीनी की छड़ी डालें ताकि एक गर्म स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
किसी भी अवशेष मोम को हटाने के लिए छीलने से पहले फलों को गर्म पानी के नीचे अच्छी तरह से स्क्रब करें।
यदि छिलके खत्म होने से पहले चाशनी पैन में जम जाए, तो उसे ढीला करने के लिए एक बड़ा चम्मच गर्म पानी डालें।
तैयार छिलकों को कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कांच के जार में स्टोर करें; वे कई हफ्तों तक नरम रहेंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बची हुई चाशनी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। बची हुई खट्टे से भरपूर चाशनी चाय को मीठा करने या केक के लिए ग्लेज़ (glaze) के रूप में पतली करने के लिए उत्कृष्ट है।
मेरे छिलके अभी भी कड़वे क्यों हैं?
कड़वाहट गूदे (pith) में होती है। यदि आपके फल का छिलका विशेष रूप से मोटा था, तो आपको चौथी बार उबालने की आवश्यकता हो सकती है।
How real cooks make it.
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