मौसमी जामुन को संरक्षित करना
जामुन को संरक्षित करने के लिए, तुरंत फ्रीजर में रखने के लिए चीनी-मैसरेशन विधि का उपयोग करें या एक स्थिर जैम बनाने के लिए कम तापमान पर उबालें। उद्देश्य एंजाइमेटिक विघटन को रोकना है जो जामुन को नरम बनाता है, या तो तीव्र ठंड से या गर्मी से नमी को बाहर निकालकर।
उन्हें ऐसे संभालें जैसे आप अंडे के छिलके छाँट रहे हों।
जामुन बहुत कम दबाव से भी कुचल जाते हैं। धोने से पहले उन्हें एक सपाट ट्रे पर छाँट लें, और किसी भी ऐसे जामुन को फेंक दें जिन पर फफूंदी या गहरे नरम धब्बे दिखाई दे रहे हों, क्योंकि ये पूरे बैच को खराब कर देंगे।
- चौड़ा, भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का बर्तन
- उथले बेकिंग शीट
- बारीक जाली वाली स्किमर (झाग निकालने का चम्मच)
- नए ढक्कन वाले जीवाणुरहित कांच के जार
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)ताजे जामुन (स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, या ब्लैकबेरी)
- 2 lb (लगभग 900 ग्राम)दानेदार चीनी
- 2 बड़े चम्मचताजा नींबू का रस
कोल्ड प्लेट टेस्ट
शुरू करने से पहले एक छोटी सी तश्तरी फ्रीजर में रखें। यह जांचने के लिए कि आपका जैम तैयार है या नहीं, मिश्रण का एक चम्मच जमी हुई प्लेट पर डालें और एक मिनट प्रतीक्षा करें; यदि आपकी उंगली से धकेलने पर वह सिकुड़ जाता है, तो यह जार में भरने के लिए तैयार है।
The method.
छँटाई और धुलाई
जामुन को ठंडे, कम दबाव वाले पानी के नीचे धीरे से धो लें। उन्हें तौलिये पर एक परत में फैलाएं और पूरी तरह से थपथपा कर सुखा लें। पानी एक शेल्फ-स्टेबल प्रिजर्व का दुश्मन है।
मैसरेशन (चीनी में भिगोना)
भारी तले वाले बर्तन में, जामुन को चीनी और नींबू के रस के साथ मिलाएं। उन्हें कम से कम दो घंटे तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि चीनी एक गहरे, चाशनी जैसे तरल में घुल न जाए।
पकाना
मध्यम-तेज आंच पर मिश्रण को उबाल लें। अपनी स्किमर (झाग निकालने वाले चम्मच) से सतह पर मौजूद सफेद झाग को हटा दें। आंच धीमी करें और तब तक पकाएं जब तक फल पारभासी न हो जाए और चाशनी गाढ़ी न हो जाए, इसमें लगभग 20 से 30 मिनट लगेंगे।
परीक्षण और सील करना
कोल्ड प्लेट टेस्ट करें। सेट होने के बाद, गर्म, जीवाणुरहित जार में गर्म मिश्रण को कलछी से भरें, ऊपर एक चौथाई इंच जगह छोड़ दें। कसकर सील करें।
Other turns to take.
फ्रीजर जामुन
सूखे जामुन को थोड़ी सी चीनी में मिलाएं, जमने के लिए शीट पैन पर फैलाएं, फिर गुच्छे बनने से रोकने के लिए बैग में स्टोर करें।
इन्फ्यूज्ड प्रिजर्व (सुगंधित संरक्षण)
मिठास के तेज कंट्रास्ट के लिए पकाने के चरण के दौरान रोज़मेरी की एक टहनी या नींबू के छिलके की कुछ पट्टियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
अपने बर्तन को कभी भी ज्यादा न भरें; नमी को जल्दी से वाष्पित होने के लिए सतह क्षेत्र की आवश्यकता होती है, अन्यथा आपको एक चमकीले संरक्षण के बजाय पकाया हुआ गूदा मिलेगा।
हिलाने के लिए एक लकड़ी के चम्मच का प्रयोग करें; यह कम गर्मी का संचालन करता है और धातु वाले की तुलना में फल के लिए आसान होता है।
यदि आप इन्हें पेंट्री में स्टोर कर रहे हैं, तो वैक्यूम सील सुनिश्चित करने के लिए भरे हुए जार को 10 मिनट के लिए उबलते पानी के स्नान में संसाधित करें।
The ones that keep coming up.
मेरा जैम भूरा क्यों हो गया?
संभवतः गर्मी बहुत तेज थी या बहुत लंबे समय तक पकाया गया, या जामुन शुरू से ही थोड़े ज्यादा पके हुए थे। आंच को एक स्थिर, प्रबंधनीय उबाल पर रखें।
क्या मैं चीनी की मात्रा कम कर सकता हूँ?
चीनी परिरक्षक और जेल के लिए संरचनात्मक घटक के रूप में कार्य करती है। यदि आप इसे काफी हद तक कम कर देते हैं, तो बनावट एक फर्म प्रिजर्व के बजाय ढीले सॉस के करीब होगी।
How real cooks make it.
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