सेविल ऑरेंज मार्मेल (Seville Orange Marmalade) बनाने की विधि
मार्मेलड फल के प्राकृतिक पेक्टिन, चीनी और पानी के संतुलन पर निर्भर करता है। आप छिलकों को नर्म होने तक उबालते हैं, फिर उन्हें रस और चीनी के साथ मिलाते हैं, और तेज आंच पर तब तक पकाते हैं जब तक कि यह जमने के बिंदु तक न पहुँच जाए - वह क्षण जब चम्मच से निकाला गया थोड़ा सा तरल उंगली से धकेलने पर सिकुड़ जाता है।
धैर्य एक आवश्यक सामग्री है।
मोटे छिलकों को नरम करने और अधिकतम पेक्टिन निकालने के लिए फलों को रात भर भिगोना ज़रूरी है। आखिरी, तेज आंच पर उबालने के दौरान जलने से बचाने के लिए मोटे तले वाले बर्तन का इस्तेमाल करें।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का बर्तन
- तेज़ शेफ चाकू
- मलमल का कपड़ा या चीज़क्लोथ
- कैंडी थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- स्टेरिलाइज्ड कांच के जार
What goes in.
- 1 किलोसेविल संतरे
- 2 लीटरपानी
- 1.5 किलोदानेदार चीनी
ठंडी तश्तरी टेस्ट
शुरू करने से पहले एक छोटी सी तश्तरी को फ्रीजर में रखें। ठंडी तश्तरी पर एक छोटा चम्मच गर्म मार्मेलड डालें; यदि यह एक परत बनाता है जो उंगली से छूने पर सिकुड़ जाती है, तो जमना पूरा हो गया है।
The method.
फल तैयार करें
संतरे धो लें। उन्हें आधा काटें और रस निकालकर अलग रख लें। बीज और किसी भी सफेद झिल्ली को मलमल के थैले में डालकर कसकर बांध लें।
छिलके काटें
संतरे के छिलकों को पतले, एक समान स्ट्रिप्स में काट लें। छिलका जितना पतला कटेगा, बनावट उतनी ही नाजुक होगी।
रात भर भिगोना
कटे हुए छिलके, रस और बंधे हुए मलमल के थैले को पानी के साथ अपने बर्तन में डालें। ढककर 24 घंटे के लिए छोड़ दें ताकि गूदा (pith) नर्म हो जाए।
धीमी आंच पर पकाएं
बर्तन को उबाल लें, फिर आंच धीमी करके उबालें। 2 घंटे या जब तक छिलका पारदर्शी और नर्म न हो जाए, तब तक पकाएं। मलमल के थैले को निकालें और पेक्टिन छोड़ने के लिए बर्तन के किनारे पर कसकर दबाएं।
चीनी मिलाएं और उबालें
धीमी आंच पर चीनी डालकर तब तक मिलाएं जब तक वह घुल न जाए। आंच को तेज़, उबलते हुए उबाल पर ले आएं। हिलाएं नहीं। 15 से 20 मिनट तक उबालें जब तक कि जमने का बिंदु प्राप्त न हो जाए।
जार में भरें
आंच से उतार लें और 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें ताकि छिलके ऊपर न तैरें। गर्म, स्टेरिलाइज्ड जार में भरें और तुरंत सील कर दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा मोटा बर्तन इस्तेमाल करें; पतले बर्तन से तेज गर्म धब्बे बनते हैं जो चीनी को जला देते हैं।
अगर आप ज़्यादा साफ मार्मेलड चाहते हैं, तो जार में डालने से ठीक पहले सतह से सफेद झाग को निकाल दें।
रेसिपी को दोगुना करने की कोशिश न करें; ज़्यादा मात्रा में चीनी को लगातार जमने के बिंदु तक पहुंचाना मुश्किल होता है।
The ones that keep coming up.
मेरा मार्मेलड बहता हुआ क्यों रह गया?
शायद जमने का बिंदु हासिल नहीं हुआ। इसे कुछ और मिनट तक उबालें और ठंडी तश्तरी से फिर से टेस्ट करें।
क्या मैं सामान्य संतरे इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सामान्य खाने वाले संतरों में सख्त जमने के लिए आवश्यक उच्च पेक्टिन और अम्लता की कमी होती है। सेविल संतरे अपनी कड़वाहट और संरचनात्मक अखंडता के संतुलन के लिए सबसे अच्छे होते हैं।
How real cooks make it.
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