नमक में पकाए गए अंडे की ज़र्दी
नमक में पकाई गई ज़र्दी ताज़ी अंडे की ज़र्दी को नमक और चीनी के मिश्रण में दबाकर बनाई जाती है, जिससे कई दिनों तक नमी निकलती रहती है, जब तक कि वे सघन, कद्दूकस करने लायक सामग्री में न जम जाएँ जो पास्ता, सलाद या भुनी हुई सब्ज़ियों में गाढ़ापन लाती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
ज़र्दी को रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से सूखने के लिए समय चाहिए; इसमें जल्दबाजी करने से वे पपड़ीदार रह जाएंगी, न कि ठोस।
- छोटा कांच या सिरेमिक कंटेनर
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या चर्मपत्र कागज
- परोसने के लिए माइक्रोप्लेन
What goes in.
- 1 कपसाबुत नमक (कोशर सॉल्ट)
- 1 कपदानेदार चीनी
- 6बड़े अंडे की ज़र्दी, सावधानी से संभाली हुई
नमक-चीनी की परत
नमक और चीनी का अनुपात एक परासरणी (ऑस्मोटिक) वातावरण बनाता है जो ज़र्दी से तरल निकालता है और प्रोटीन संरचना को सघन करता है, बिना अंदर से बहुत ज़्यादा नमकीन किए।
The method.
आधार तैयार करें
नमक और चीनी को तब तक फेंटें जब तक वे एक समान न हो जाएँ। इस मिश्रण का आधा हिस्सा अपने कंटेनर के तले में फैलाएं, एक सपाट, समान परत बनाएं।
ज़र्दी को रखें
नमक के मिश्रण में छह उथले गड्ढे बनाने के लिए चम्मच का उपयोग करें। प्रत्येक गड्ढे में सावधानी से एक ज़र्दी रखें। सुनिश्चित करें कि ज़र्दी एक-दूसरे को या बर्तन के किनारों को न छुए।
ज़र्दी को ढकें
बाकी बचे नमक के मिश्रण को धीरे-धीरे ज़र्दी के ऊपर डालें, सुनिश्चित करें कि वे कम से कम आधा इंच मिश्रण से पूरी तरह ढक जाएँ।
पकाएं
बर्तन को ढक दें और इसे 4 से 5 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। जैसे-जैसे नमक नमी सोखेगा, वह दिखाई देने लगेगा।
साफ करें और सुखाएं
धीरे से नमक से प्रत्येक ज़र्दी को निकालें। मुलायम ब्रश से अतिरिक्त दाने हल्के से झाड़ दें। यदि वे चिपचिपे लगें, तो उन्हें फ्रिज में एक तार की जाली पर अतिरिक्त 12 घंटे के लिए रख दें।
When it doesn't go to plan.
इस प्रक्रिया के लिए हमेशा ताज़े अंडे का प्रयोग करें।
यदि ज़र्दी अलग करते समय टूट जाती है, तो उसे फेंक दें; फटी हुई झिल्ली ठीक से नहीं पकेगी।
तैयार, ठोस ज़र्दी को एक एयरटाइट जार में रेफ्रिजरेटर में तीन सप्ताह तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नमक के मिश्रण का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। मिश्रण में अंडे से नमी और प्रोटीन होंगे, जो खराब हो सकते हैं अगर इन्हें रखा जाए।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे तैयार हैं?
ज़र्दी ठोस लगनी चाहिए, जैसे कि सख्त चीज़, और पूरे में गहरा, पारभासी एम्बर रंग होना चाहिए।
How real cooks make it.
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