तुरंत तैयार होने वाले छोटे प्याज़ का अचार
तुरंत तैयार होने वाले छोटे प्याज़ (shallots) को सिरका, नमक और चीनी के गर्म घोल में डुबोकर बनाया जाता है। उन्हें एक घंटे के लिए रखा जाता है ताकि उनका कच्चापन कम हो जाए और उनमें एक तीखा, कुरकुरा खट्टापन आ जाए जो भारी या चिकने भोजन के साथ बहुत अच्छा लगता है।
एक समान काटना सबसे ज़रूरी है।
आप उन्हें जितना पतला काटेंगे, वे घोल में उतनी ही जल्दी नरम होंगे। एकदम पतले गोल टुकड़ों में काटने की कोशिश करें ताकि तरल तुरंत परतों में समा जाए।
- मंडोलिन (Mandoline) या तेज़ शेफ चाकू
- छोटा सॉस पैन
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला कांच का जार
What goes in.
- 6-8 बड़ेछोटे प्याज़ (shallots), छिले हुए और पतले छल्लों में कटे हुए
- 1 कपसफेद सिरका (white wine vinegar) या सेब का सिरका (apple cider vinegar)
- 1/2 कपपानी
- 1 बड़ा चम्मचकाला नमक (kosher salt)
- 1 बड़ा चम्मचदानेदार चीनी
गर्म घोल विधि
नमक और चीनी को घोलने तक घोल को गर्म करने से समान रूप से मसाले लगते हैं, जबकि इसे प्याज़ पर गर्म रहते हुए डालने से उनकी कोशिका भित्ति (cell walls) थोड़ी नरम हो जाती है, जिससे उनका तीखापन कम हो जाता है।
The method.
प्याज़ तैयार करें
छोटे प्याज़ को छील लें और उन्हें पतले, एक समान छल्लों में काट लें। उन्हें कांच के जार में कसकर भरें, ऊपर कम से कम एक इंच की जगह छोड़ दें।
घोल गर्म करें
एक छोटे सॉस पैन में सिरका, पानी, नमक और चीनी को मध्यम आंच पर मिलाएं। केवल तब तक हिलाएं जब तक कि ठोस पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाएं और तरल भाप निकलने लगे।
डालें और ठंडा करें
गर्म तरल को सीधे प्याज़ के ऊपर डालें जब तक कि वे पूरी तरह से डूब न जाएं। फंसी हुई हवा के बुलबुले निकालने के लिए कांटे से धीरे से दबाएं।
रखें
जार को काउंटर पर बिना ढक्कन के तब तक छोड़ दें जब तक कि वह कमरे के तापमान पर न आ जाए, फिर ढक्कन कसकर बंद कर दें और इसे फ्रिज में रख दें।
Other turns to take.
मसालेदार
घोल डालने से पहले जार में एक चम्मच साबुत काली मिर्च या लहसुन की एक कली कुचलकर डालें।
जड़ी-बूटी युक्त
अंतिम उत्पाद में गहरी, लकड़ी जैसी खुशबू के लिए जार में ताज़ी अजवायन (thyme) की एक टहनी या तेज पत्ते (bay leaf) डालें।
When it doesn't go to plan.
प्लास्टिक के बजाय कांच के जार का प्रयोग करें, क्योंकि सिरका प्लास्टिक से गंध खींच सकता है और घोल के साफ स्वाद को फीका कर सकता है।
यदि आपके पास मंडोलिन है, तो सबसे पतली सेटिंग का उपयोग करें; हाथ से कटे हुए टुकड़ों की तुलना में इससे बनी बनावट कहीं बेहतर होती है।
ये अचार बनाने के 2 घंटे से लेकर 5 दिन के बीच सबसे अच्छे होते हैं; एक सप्ताह के बाद, छोटे प्याज़ अपना कुरकुरापन खोने लगते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरे छोटे प्याज़ चमकीले गुलाबी क्यों हो गए?
यह छोटे प्याज़ के पिगमेंट और सिरके के एसिड के बीच एक प्राकृतिक प्रतिक्रिया है। यह सामान्य और अपेक्षित है।
क्या मैं बचा हुआ घोल दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक बार जब छोटे प्याज़ खत्म हो जाएं, तो बचे हुए घोल का उपयोग विनेगर ड्रेसिंग (vinaigrette) के आधार के रूप में किया जा सकता है, लेकिन इसे दूसरी बार अचार बनाने के लिए पुन: उपयोग न करें क्योंकि एसिड का स्तर कम हो गया है।
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