छोटे बैच में सब्ज़ियाँ फर्मेंट करना
छोटे बैच में फर्मेंटेशन से बड़े बर्तन और लंबी समय-सीमा का डर खत्म हो जाता है। यह आपको उसी जार में वो चीज़ें आज़माने की सुविधा देता है जो उस समय सबसे अच्छी मिल रही हों।
नमक ही खराब होने से बचाता है।
अपनी सब्ज़ियों और नमक को तौलने के लिए डिजिटल स्केल का इस्तेमाल करें। वज़न के हिसाब से 2% नमक का लक्ष्य रखने से अच्छे बैक्टीरिया पनपते हैं जबकि खराब बैक्टीरिया निष्क्रिय रहते हैं।
- डिजिटल किचन स्केल
- चौड़े मुंह वाला कांच का मेसन जार
- कांच का फर्मेंटेशन वेट या पत्ता गोभी का एक छोटा पत्ता
- साफ कपड़ा और रबर बैंड
What goes in.
- 500gसख्त सब्ज़ियाँ जैसे गाजर, मूली या पत्ता गोभी
- 10gबिना आयोडीन वाला समुद्री नमक (सब्ज़ियों के वज़न का ठीक 2%)
- ज़रूरत के अनुसारफ़िल्टर किया हुआ पानी (अगर सब्ज़ियों से पर्याप्त रस न निकले तो ही)
नमकीन घोल के नीचे रखें
हवा के संपर्क में आने वाली कोई भी चीज़ खराब हो जाएगी। हर सब्ज़ी के टुकड़े को हर समय तरल की सतह के नीचे रखने के लिए वेट का इस्तेमाल करें।
The method.
सब्ज़ियों को तैयार करें
अपनी सब्ज़ियों को एक समान टुकड़ों में काटें, कद्दूकस करें या छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। छोटे टुकड़े तेज़ी से फर्मेंट होते हैं और कसकर पैक होते हैं।
गणना करें और मालिश करें
सब्ज़ियों का वज़न करें और उसके 2% नमक की गणना करें। नमक को एक कटोरे में सब्ज़ियों पर छिड़कें और कई मिनट तक कसकर मालिश करें जब तक कि वे अपना रस न छोड़ दें।
जार में पैक करें
सब्ज़ियों को जार में डालें, हर मुट्ठी के बाद कसकर दबाते जाएं ताकि हवा के बुलबुले निकल जाएं। रस सब्ज़ियों के ऊपर आ जाना चाहिए।
वेट लगाएं और ढकें
सब्ज़ियों को डूबाए रखने के लिए उनके ऊपर अपना वेट रखें। जार के मुंह को एक साफ कपड़े से ढकें और रबर बैंड से सुरक्षित करें ताकि धूल अंदर न जाए और गैसें बाहर निकल सकें।
फर्मेंट करें और चखें
जार को सीधी धूप से दूर, ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। 5 दिनों के बाद चखना शुरू करें; जब यह आपकी पसंद के अनुसार खट्टा हो जाए तो इसे फ्रिज में रख दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना आयोडीन वाला नमक इस्तेमाल करें, क्योंकि आयोडीन उन फायदेमंद बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है जिन्हें आप बढ़ावा देना चाहते हैं।
यदि मालिश के बाद आपकी सब्ज़ियों से पर्याप्त रस न निकले कि वे खुद को ढक सकें, तो 1 लीटर पानी में 20g नमक मिलाकर ब्राइन (नमकीन घोल) बनाएं।
वज़न और तारीखों के साथ एक समर्पित नोटबुक रखें; फर्मेंटेशन कमरे के तापमान के प्रति संवेदनशील होता है, और आपके किचन के माहौल में छोटे बदलाव समय-सीमा को बदल देंगे।
The ones that keep coming up.
अगर सतह पर सफेद झाग आ जाए तो क्या करें?
यह अक्सर 'काम यीस्ट' (kahm yeast) होता है। यह हानिरहित है लेकिन स्वाद को प्रभावित कर सकता है। इसे हटा दें, सुनिश्चित करें कि सब कुछ डूबा हुआ रहे, और आगे बढ़ें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पूरा हो गया है?
जब सब्ज़ियों का कच्चापन खत्म हो जाए और उनमें वह खास, तीखी खटास आ जाए जो आपको पसंद हो, तो फर्मेंटेशन पूरा हो जाता है।
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