चॉकलेट को टेम्पर करना - एकदम सही क्रैक के लिए
टेम्परिंग चॉकलेट को एक खास तापमान तक पिघलाने और ठंडा करने की प्रक्रिया है ताकि उसमें स्थिर क्रिस्टल बन सकें। इससे चॉकलेट कमरे के तापमान पर पिघले बिना रहती है, सांचों से आसानी से निकल जाती है, और खाने पर एक तेज़, स्पष्ट आवाज़ के साथ टूटती है।
तापमान को नियंत्रित करें या फिर से शुरू करें।
चॉकलेट नमी और अत्यधिक तापमान के प्रति संवेदनशील होती है। ठंडे माहौल में काम करें और हर कटोरे और स्पैचुला को पूरी तरह सूखा रखें, क्योंकि पानी की एक बूंद भी चॉकलेट को दानेदार पेस्ट में बदल सकती है।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- डबल बॉयलर या सॉस पैन के ऊपर रखा हीट-प्रूफ ग्लास बाउल
- रबर स्पैचुला
- ठंडा करने के लिए बड़ी मार्बल स्लैब या मेटल बेकिंग शीट
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)कवरेचर चॉकलेट (70% कोको सॉलिड्स अनुशंसित)
क्रिस्टल मेमोरी की शक्ति
पिघली हुई चॉकलेट के बेस में बिना पिघलाए हुए चॉकलेट का एक हिस्सा मिलाने से, आप स्थिर बीटा क्रिस्टल बनाते हैं जो बाकी चॉकलेट को उसी संरचना में जमने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
मोटे तौर पर काटें
चॉकलेट को मटर के दाने के बराबर, एक समान टुकड़ों में काट लें। एक-तिहाई हिस्सा अलग रख दें।
बेस पिघलाएं
दो-तिहाई चॉकलेट को उबलते पानी के ऊपर रखे बाउल में डालें। ध्यान रहे कि पानी बाउल को न छुए। लगातार चलाते हुए तब तक पिघलाएं जब तक यह 115°F (46°C) तक न पहुँच जाए।
ठंडा करें और बीज डालें
आंच से हटा दें और अलग रखी हुई बिना पिघली चॉकलेट को मिलाएँ। तब तक चलाते रहें जब तक तापमान 82°F (28°C) तक न गिर जाए।
फिर से गरम करें
बाउल को सिर्फ कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी के ऊपर वापस रखें, तापमान को वापस 88°F–90°F (31°C–32°C) तक लाएँ। यह आपका वर्किंग विंडो है।
टेम्पर टेस्ट करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोकर अलग रख दें। यदि यह तीन मिनट के भीतर बिना लकीर वाले, मैट फ़िनिश के साथ जम जाती है, तो यह तैयार है।
When it doesn't go to plan.
अगर डिपिंग प्रक्रिया के दौरान मिश्रण 86°F से नीचे चला जाए तो उसे जल्दी से फिर से गरम करने के लिए पास में गर्म पानी का कटोरा रखें।
चॉकलेट को कभी भी 120°F से अधिक न होने दें, वरना कोको बटर जल सकता है।
अगर जमने के बाद चॉकलेट धुंधली या लकीर वाली दिखे, तो यह ठीक से टेम्पर नहीं हुई है; आपको पिघलने की प्रक्रिया फिर से शुरू करनी होगी।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट एक गाढ़ा, किरकिरा गुच्छा क्यों बन गई?
इसे सीज़िंग (seizing) कहते हैं। यह तब होता है जब थोड़ी मात्रा में तरल या भाप चॉकलेट में चली जाती है। इसे ठीक नहीं किया जा सकता; इसके बजाय गनाश (ganache) या बेकिंग के लिए इसका उपयोग करें।
क्या चॉकलेट का प्रकार प्रक्रिया को बदलता है?
हाँ। मिल्क और व्हाइट चॉकलेट का मेल्टिंग पॉइंट कम होता है और डार्क चॉकलेट की तुलना में इन्हें अंतिम वर्किंग तापमान पर कम रखने की आवश्यकता होती है।