ताला (कालिया) की भुजिया
यह डिश दक्षिण पूर्व एशिया में अपनी सादगी और हरी सब्जियों के अनोखे टेक्सचर के कारण बहुत लोकप्रिय है। इसमें सब कुछ तैयारी पर निर्भर करता है; एक बार जब आंच कड़ाही के नीचे आ जाती है, तो दूर जाने या कोई चीज लाने का समय नहीं होता।
सूखी हरी सब्जियां बहुत ज़रूरी हैं
ताला (कालिया) को अच्छी तरह धोकर सुखा लें। अगर डंठल गर्म तेल में गीले जाएंगे, तो पत्तियां सिकने की बजाय भाप में पक जाएंगी।
- कड़ाही या बड़ी भारी तले वाली कड़ाही
- चिमटा
- छलनी
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)ताजा ताला (कालिया), 3 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे कनोल या ग्रेपसीड
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ और मोटा-मोटा कटा हुआ
- 3थाई चिली, कुचली हुई
- 1 बड़ा चम्मचखमीर वाली सोयाबीन पेस्ट या ऑयस्टर सॉस
- 1 छोटा चम्मचफिश सॉस
- 1/2 छोटा चम्मचचीनी
कड़ाही का तापमान बनाए रखना
आंच को अधिकतम सेटिंग पर रखें। यदि हरी सब्जियां डालने के बाद कड़ाही का तापमान गिरता है, तो वे बहुत अधिक पानी छोड़ देंगी और कोई स्वाद लिए बिना नरम पड़ जाएंगी।
The method.
सब्जियों को तैयार करें
मोटे डंठल को पत्तियों वाले हिस्से से अलग करें, क्योंकि डंठल को पकने के लिए कुछ सेकंड ज्यादा चाहिए।
खुशबूदार बनाएं
कड़ाही में तेल तब तक गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। लहसुन और चिली डालें, 15 सेकंड तक चलाते रहें जब तक कि तेल में से अच्छी खुशबू न आने लगे और लहसुन हल्का सुनहरा न हो जाए।
तेज आंच पर भूनें
पहले डंठल डालें और 30 सेकंड तक भूनें। फिर पत्तियां और सॉस डालें, चिमटे से लगातार चलाते रहें ताकि सब कुछ तेल में अच्छी तरह लिपट जाए।
परोसें
जब पत्तियां मुरझा जाएं लेकिन अभी भी चमकीली हरी दिखें, तो तुरंत आंच से हटा लें। गरमागरम प्लेट में परोसें।
Other turns to take.
झींगा पेस्ट वाला संस्करण
सोयाबीन पेस्ट की जगह 1 बड़ा चम्मच झींगा पेस्ट (बलाकन) डालें, जिससे एक गहरा, अधिक नमकीन स्वाद आएगा।
When it doesn't go to plan.
लहसुन को बारीक काटने के बजाय चाकू के सपाट हिस्से से कुचलें; ज्यादा गरम होने पर बड़े टुकड़े जलने की संभावना कम होती है।
कड़ाही को ज्यादा न भरें। यदि आपके पास एक पौंड से ज्यादा है, तो इसे दो बार में भूनें।
यदि कड़ाही बहुत सूखी लगे, तो हल्का सा ग्लेज बनाने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या स्टॉक डालें।
The ones that keep coming up.
मेरी हरी सब्जियां भूरी क्यों हो गईं?
संभवतः आपकी हरी सब्जियां आंच से हटाने के बाद बहुत देर तक कड़ाही में रह गईं, या कड़ाही पर्याप्त गर्म नहीं थी, जिससे वे अपने ही रस में पक गईं।
क्या मैं पालक का उपयोग कर सकती हूँ?
आप वॉटरक्रेस या पतले डंठल वाले पालक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन उनमें खोखला, कुरकुरा टेक्सचर नहीं होता है जो इस विशेष सब्जी की पहचान है।
How real cooks make it.
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