थाई स्टिकी राइस (चिपचिपा चावल) स्टीम करने का तरीका
स्टिकी राइस, या ग्लूटीनस राइस, की खासियत यह है कि इसमें एमाइलोज (amylose) की कमी होती है, जिससे पकने पर यह आपस में चिपक जाता है। भिगोने और भाप देने की विधि में महारत हासिल करके आप इसे पारंपरिक गोल आकार में परोस सकते हैं जिसे हाथ से खींचा जा सकता है।
भिगोने के समय को गंभीरता से लें।
अगर आप चार घंटे भिगोने का समय छोड़ देते हैं, तो भाप देने पर भी दानों के बीच का हिस्सा सख्त और चाक जैसा रहेगा। रात के खाने के साथ परोसने के लिए इसे सुबह शुरू करें।
- बांस का स्टीमर बास्केट
- बड़ा स्टॉकपॉट या वोक (कड़ाही)
- चीज़क्लॉथ (मलमल का कपड़ा)
- मिक्सिंग बाउल (बड़ा कटोरा)
What goes in.
- 2 कपकच्चा थाई ग्लूटेनस राइस (चिपचिपा चावल)
- 4 कपठंडा पानी (भिगोने के लिए)
अप्रत्यक्ष गर्मी का महत्व
चावल को चीज़क्लॉथ से ढके हुए बास्केट में उबलते पानी के ऊपर रखें। इससे स्टार्च घुल कर दलिया नहीं बनेगा और दाने अलग-अलग लेकिन चिपचिपे रहेंगे।
The method.
चावल को धोएं
चावल को एक कटोरे में डालें और ठंडे पानी से ढक दें। हाथ से हिलाएँ, पानी निकाल दें, और तब तक दोहराएँ जब तक पानी साफ़ न निकलने लगे। इससे अतिरिक्त सतह स्टार्च निकल जाता है।
दानों को भिगोएँ
धोए हुए चावल को ताज़े ठंडे पानी से कम से कम दो इंच ऊपर तक ढक दें। इसे काउंटर पर 4 से 6 घंटे के लिए छोड़ दें। दाने नरम होकर अपारदर्शी सफेद हो जाएँगे।
स्टीमर तैयार करें
अपने स्टॉकपॉट या वोक में लगभग तीन इंच पानी भरें। बांस के बास्केट में चीज़क्लॉथ को गीला करके लगाएँ, इतना कपड़ा बाहर छोड़ दें कि उसे चावल के ऊपर मोड़ा जा सके।
चावल को स्टीम करें
चावल का पानी निकाल दें और उसे बास्केट में समान रूप से फैला दें। चीज़क्लॉथ को ऊपर से ढक दें। उबलते पानी के ऊपर रखें, ढक दें, और 15 मिनट तक भाप दें।
पलटना
सावधानी से ढक्कन हटाएँ, स्पैचुला (पलटा) का उपयोग करके चावल के ढेर को पलट दें, फिर से ढक दें, और चावल के चमकदार और पूरी तरह पारदर्शी होने तक 10 मिनट और भाप दें।
Other turns to take.
भुने हुए तिल
परोसने से पहले तैयार चावल को एक बड़े चम्मच भुने हुए तिल और एक चुटकी नमक के साथ टॉस करें।
When it doesn't go to plan.
पके हैं या नहीं, यह जाँचने के लिए एक दाना खाकर देखें; यह सख्त, चबाने योग्य बनावट वाला होना चाहिए और इसमें कोई सख्त कोर नहीं होना चाहिए।
नीचे वाले बर्तन में पानी उबल कर ख़त्म न हो जाए; यदि आवश्यक हो तो उसे भरने के लिए पास में एक केतली में गर्म पानी रखें।
पकने के बाद चावल को नम कपड़े में ढक कर रखें ताकि ऊपर की परत सूख न जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं राइस कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
स्टैंडर्ड राइस कुकर जैस्मीन या छोटे दाने वाले सफेद चावल के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं। प्रेशर कुकर में स्टिकी राइस के लिए पानी और दाने का सही अनुपात संतुलित करना मुश्किल होता है और अक्सर नतीजा दलिया जैसा हो जाता है।
How real cooks make it.
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