तली हुई बैंगन गन्ने की चाशनी के साथ (Berenjenas con Miel de Caña)
यह डिश मलागा और ग्रेनाडा के बारों में मिलती है, जहाँ यह एक छोटी प्लेट में परोसी जाती है, बैंगन अभी भी गरम होते हैं, और चाशनी धारियों में गहरे रंग के निशान बनाती है। इसका स्वाद - नमकीन तली हुई सब्जी, अत्यधिक मीठी चाशनी - ही इसका मुख्य आकर्षण है।
मिएल डे काना शहद नहीं है - यह गन्ने की गहरी चाशनी है
इसे स्पेनिश बाज़ारों में 'मिएल डे काना' (ganne ki chashni) के नाम से देखें या थोड़े से पानी में पतली की गई ब्लैकस्ट्रैप मोलासेस (blackstrap molasses) का उपयोग करें। सामान्य शहद बहुत ज़्यादा फूलों जैसा होता है और आपको सही खनिज मिठास नहीं देगा। बैंगन को ¼ इंच से ज़्यादा मोटा न काटें - अगर मोटा काटेंगे तो अंदर का हिस्सा स्पंजी रह जाएगा।
- मंडोलिन (mandoline) या बहुत तेज चाकू
- बड़ी भारी कड़ाही या कच्चा लोहा (cast iron)
- शीट पैन के ऊपर तार की रैक
- आटे के लिए उथले कटोरे
What goes in.
- 2 मध्यमबैंगन (लगभग 1½ पाउंड कुल)
- 1½ कपमैदा
- 1 छोटा चम्मचनमक, स्वादानुसार और डालने के लिए
- ½ छोटा चम्मचमीठा पपोन (स्पेनिश स्मोक्ड पपरिका)
- वनस्पति तेल या जैतून का तेलतलने के लिए (लगभग 2 कप)
- ⅓ कपमिएल डे काना (गन्ने की चाशनी)
तलने से ठीक पहले लपेटें, छोटे बैचों में काम करें
बैंगन के टुकड़ों को एक-एक करके आटे में लपेटें और सीधे गर्म तेल में डालें। अगर वे लपेटने के बाद रखे रह जाएं, तो कोटिंग पेस्ट बन जाएगी। तेल को लगातार 350°F पर रखें - इतना गर्म कि टुकड़ा तुरंत सिजल करे लेकिन पहले दस सेकंड में भूरा न हो।
The method.
बैंगन काटें
सिरों को काटें और ¼ इंच से मोटे गोल टुकड़ों में काटें। 6mm पर सेट किया गया मंडोलिन इसे आसान बनाता है। आप चाहते हैं कि वे इतने पतले हों कि कोटिंग के भूरे होने के समय में पक जाएं।
आटा लगाने की जगह तैयार करें
एक उथले कटोरे में मैदा, 1 छोटा चम्मच नमक और पपोन मिलाएं। पास में एक चादर पैन पर तार की रैक रखें ताकि अतिरिक्त तेल निकल सके। अपना झारे या छन्नी तैयार रखें।
तेल गरम करें
अपनी कड़ाही में लगभग ½ इंच गहरा तेल डालें। मध्यम-तेज आंच पर 350°F तक गरम करें - थर्मामीटर से जांचें या आटे की एक चुटकी गिराएं। यह तुरंत सिजल करना चाहिए और ऊपर तैरना चाहिए।
बैचों में तलें
3-4 बैंगन के टुकड़ों को आटे में लपेटें, अतिरिक्त आटा झाड़ें, और तेल में खिसका दें। वे शुरुआत में आक्रामक रूप से बुलबुले करेंगे। प्रति साइड 2-3 मिनट तक सुनहरा भूरा होने और किनारों के कुरकुरे होने तक तलें। पैन को ज्यादा न भरें - तेल का तापमान गिर जाता है और टुकड़े तलने के बजाय भाप में पक जाते हैं।
निकालें और नमक डालें
तले हुए टुकड़ों को तार की रैक पर स्थानांतरित करें। जब वे गरम हों तो उन पर थोड़ा सा नमक छिड़कें। बचे हुए बैंगन के साथ दोहराएं, बैचों के बीच तेल को तापमान पर वापस आने दें।
मिएल डे काना डालें
बैंगन को एक सर्विंग प्लेट पर व्यवस्थित करें। ऊपर से मिएल डे काना डालें - बहुत ज़्यादा नहीं, लेकिन इतना कि यह थोड़ा जमा हो जाए और धारियों में भर जाए। तुरंत परोसें जब बैंगन अभी भी गरम हो और कोटिंग में टेक्सचर हो।
Other turns to take.
ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ
तैयार डिश पर फटी हुई पुदीने या धनिया पत्ती छिड़कें। ग्रेनाडा में आम है, मलागा में कम।
मसालेदार आटा
आटे में ½ छोटा चम्मच जीरा या धनिया पाउडर मिलाएं।
बेक्ड संस्करण
बैंगन के टुकड़ों पर तेल लगाएं, 425°F पर सुनहरा होने तक भूनें (लगभग 20 मिनट), फिर मिएल डे काना डालें। पारंपरिक नहीं है, लेकिन तलने से बचाता है।
When it doesn't go to plan.
मिएल डे काना पेंट्री में अनिश्चित काल तक रहता है - एक बोतल खरीदें और इसे भुने हुए स्क्वैश, दही, या पुराने पनीर पर डालें।
अगर बैंगन बहुत जल्दी भूरा हो जाए, तो आंच थोड़ी कम कर दें। आप चाहते हैं कि अंदर का हिस्सा उस समय में नरम हो जाए जितने में बाहर का हिस्सा कुरकुरा हो।
कुछ रसोइये बैंगन के टुकड़ों पर नमक डालते हैं और नमी निकालने के लिए 20 मिनट तक छोड़ देते हैं, लेकिन पतले टुकड़ों के साथ यह आवश्यक नहीं है - वे इसके बिना साफ तलते हैं।
बचे हुए तले हुए बैंगन को 400°F ओवन में 5 मिनट के लिए फिर से गरम किया जा सकता है ताकि कुछ कुरकुरापन वापस आ जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मिएल डे काना की जगह सामान्य शहद का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन डिश अपना चरित्र खो देती है। सामान्य शहद बहुत मीठा और फूलों जैसा होता है। मिएल डे काना में एक गहरा, लगभग जला हुआ चीनी का स्वाद होता है जो तले हुए बैंगन के विपरीत होता है। यदि आपको यह नहीं मिलता है, तो एक बड़े चम्मच पानी में पतली की गई ब्लैकस्ट्रैप मोलासेस का उपयोग करें।
क्या मुझे बैंगन छीलना होगा?
नहीं। छिलका तलने पर नरम हो जाता है और टुकड़ों को अपना आकार बनाए रखने में मदद करता है।
मेरी कोटिंग तेल में क्यों गिर जाती है?
या तो बैंगन डालते समय तेल पर्याप्त गर्म नहीं था, या आटे में लपेटने के बाद टुकड़े बहुत देर तक रखे रहे और आटा चिपचिपा हो गया। तुरंत लपेटें और तलें, और सुनिश्चित करें कि तेल छूते ही सिजल करे।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
बैंगन को तलकर तुरंत परोसना सबसे अच्छा होता है। आप कुछ घंटे पहले तल सकते हैं और गर्म ओवन में फिर से गरम कर सकते हैं, लेकिन कोटिंग कुछ कुरकुरापन खो देती है। मिएल डे काना को परोसने से ठीक पहले डालना चाहिए।
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