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मांस को सही तरीके से ब्रेज़ करने की विधि
ब्रेज़िंग एक धीमी पकाने की विधि है जिसमें मांस को पहले तेज़ आंच पर सीयर करते हैं, फिर थोड़े तरल के साथ ढककर धीमी आंच पर पकाते हैं। यह कड़े मांस को नरम और स्वादिष्ट बनाने का सबसे अच्छा तरीका है।
Step by step
- मांस को कमरे के तापमान पर लाएं. खाना पकाने से 30-45 मिनट पहले मांस को फ्रिज से निकालें। नमक और काली मिर्च से मसाला लगाएं।
- भारी तले वाले बर्तन में तेल गर्म करें. कच्चे लोहे की कड़ाही या भारी तले वाली कड़ाही में 2-3 चम्मच तेल को मध्यम-तेज़ आंच पर गर्म करें।
- मांस को सीयर करें. मांस के टुकड़ों को एक-एक करके डालें। हर तरफ 3-4 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक पकाएं। बर्तन में भीड़ न लगाएं।
- मांस निकालकर सब्ज़ियां भूनें. सीयर किया हुआ मांस निकालें। वही बर्तन में प्याज़, गाजर, अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 5-7 मिनट भूनें।
- तरल और मसाले डालें. टमाटर प्यूरी, दही या शोरबा डालें। गरम मसाला, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर मिलाएं।
- मांस वापस डालकर उबाल लाएं. सीयर किया हुआ मांस वापस डालें। मिश्रण को उबाल आने दें, फिर आंच धीमी कर दें।
- ढककर धीमी आंच पर पकाएं. बर्तन को कसकर ढक दें। धीमी आंच पर 1.5 से 3 घंटे तक पकाएं, जब तक मांस कांटे से आसानी से कट न जाए।
Tips & troubleshooting
- मांस को सीयर करते समय हिलाएं नहीं - इससे अच्छा रंग नहीं आता
- बर्तन का ढक्कन हमेशा कसकर बंद रखें ताकि नमी बनी रहे
- तरल की मात्रा मांस को आधा ढकने के बराबर होनी चाहिए
- धीमी आंच पर धैर्य रखें - जल्दबाज़ी में मांस सख्त हो जाता है
- पकने के आखिरी 30 मिनट में ढक्कन खोलकर ग्रेवी को गाढ़ा करें
Variations
- मुर्गे की ब्रेज़्ड करी. मुर्गे के टुकड़े, नारियल का दूध और करी पत्ता के साथ। 45 मिनट में तैयार।
- मटन रोगन. मटन के टुकड़े, दही, केसर और सूखे मेवे के साथ परंपरागत कश्मीरी अंदाज़ में।
- बीफ़ स्ट्यू. आलू, शिमला मिर्च और टमाटर के साथ मसालेदार बीफ़ स्ट्यू।
Questions
- कौन सा मांस ब्रेज़िंग के लिए सबसे अच्छा है?
- चक रोस्ट, बोन-इन चिकन थाई, मटन शोल्डर जैसे कड़े हिस्से सबसे अच्छे हैं। इनमें कनेक्टिव टिश्यू होता है जो धीमी पकने से जिलेटिन में बदल जाता है।
- पता कैसे करें कि मांस पक गया है?
- मांस कांटे से आसानी से कट जाना चाहिए और रेशे अलग होने चाहिए। हड्डी वाले टुकड़ों में हड्डी आसानी से निकल जानी चाहिए।
- ब्रेज़्ड मांस कितने दिन चलता है?
- फ्रिज में 3-4 दिन और फ्रीज़र में 3 महीने तक। दोबारा गर्म करते समय धीमी आंच पर ढककर करें।
- ग्रेवी बहुत पतली हो तो क्या करें?
- मांस निकालकर बची ग्रेवी को तेज़ आंच पर बिना ढके पकाकर गाढ़ा करें। या फिर कॉर्न फ्लौर का घोल मिलाएं।