पेस्ट्री के लिए बीफ़ पिकाडिलो फिलिंग
यह फिलिंग स्पेनिश और लैटिन अमेरिकी व्यंजनों के बीच एक सेतु का काम करती है। कीमा बनाया हुआ बीफ़, सोफ़्रिटो का स्वाद और नमकीन जैतून का मिश्रण कुछ ऐसा बनाता है जो बेक्ड पेस्ट्री शेल या फ्राइड पेस्ट्री दोनों में समान रूप से अच्छा लगता है। इसे पहले से बनाकर रखें - यह अच्छी तरह से रहता है और फ्रिज में एक दिन बाद और भी स्वादिष्ट हो जाता है।
यह फिलिंग पकने के बाद काफी सूखी - लगभग गाढ़ी - होनी चाहिए।
अगर आपकी फिलिंग पानी वाली हुई, तो यह पेस्ट्री के आटे को गीला कर देगी। पकने पर टमाटर से रस निकलता है, लेकिन आपको इसे लगभग पूरी तरह से सुखाना है। वाष्पीकरण को तेज करने के लिए एक चौड़े, उथले पैन का उपयोग करें।
- बड़ा कड़ाही या उथला सॉते पैन
- लकड़ी का चम्मच
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- मापने वाले चम्मच और कप
What goes in.
- 2 lbकीमा बनाया हुआ बीफ़ (80/20 मिश्रण अच्छा काम करता है)
- 1 मध्यमपीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 4 लौंगलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 कैन (14 औंस)कटे हुए टमाटर, उनके रस के साथ
- ½ कपहरे जैतून, बीज निकाले हुए और मोटे तौर पर कटे हुए
- ¼ कपकिशमिश (वैकल्पिक, लेकिन पारंपरिक)
- 2 बड़े चम्मचरेड वाइन सिरका या एप्पल साइडर सिरका
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- ½ छोटा चम्मचसूखी अजवायन
- ¼ छोटा चम्मचपिसी हुई दालचीनी
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च के गुच्छे (वैकल्पिक)
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (यहां से शुरू करें, स्वाद के अनुसार समायोजित करें)
- ½ छोटा चम्मचकाली मिर्च
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
मांस को सूखा पकाएं, फिर सॉस बनाएं
कीमा बनाया हुआ बीफ़ को पहले बिना किसी अतिरिक्त फैट के भूनें - इसे अपने ही नमी में पकने दें। एक बार जब यह छोटे, भूरे टुकड़ों में हो जाए, तो इसे निकालकर उसी पैन में अपने सुगंधित मसाले (एरोमैटिक्स) को भूनें। यह फिलिंग को चिकनाईयुक्त होने से बचाता है और सुनिश्चित करता है कि मांस पेस्ट की तरह नहीं, बल्कि अलग-अलग बना रहे। टमाटर अंत में डाले जाते हैं, और आप सब कुछ तब तक उबलने देते हैं जब तक कि तरल लगभग चला न जाए - इसमें आमतौर पर मध्यम आंच पर 15-20 मिनट लगते हैं।
The method.
कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। बिना तेल डाले कीमा बनाया हुआ बीफ़ डालें।
पकने पर इसे अपने चम्मच से तोड़ते रहें। मांस अपना फैट छोड़ेगा। तब तक हिलाते रहें जब तक कि मांस छोटे, अच्छी तरह से भूरे टुकड़ों में न हो जाए और पैन में मौजूद कोई भी तरल लगभग सूख न जाए - लगभग 8 मिनट। आपको मांस को भाप की तरह नहीं, बल्कि भुनने की खुशबू आनी चाहिए। एक बार पक जाने पर, इसे एक कटोरे में निकाल लें और अलग रख दें।
पैन से अधिकांश फैट निकाल दें, लगभग 1 बड़ा चम्मच रहने दें।
जैतून का तेल डालें। पैन को मध्यम आंच पर रखें और कटे हुए प्याज डालें। प्याज के नरम और पारदर्शी होने तक, लगभग 4 मिनट तक, अक्सर हिलाते हुए पकाएं। कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें और सुगंधित होने तक एक और मिनट तक पकाएं।
टमाटर का पेस्ट डालकर 1 मिनट तक पकाएं।
यह स्वाद को गहरा करता है और पेस्ट को तेल और प्याज में घुलने में मदद करता है। आप मिश्रण को थोड़ा गहरा होता हुआ देखेंगे।
जीरा, अजवायन, दालचीनी और लाल मिर्च के गुच्छे (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें।
मसालों को गर्म पैन में भूनने के लिए 10 सेकंड तक हिलाएं। यह उन्हें धूल भरे और फीके से गर्म और सुगंधित बना देगा।
डिब्बाबंद टमाटर उनके रस के साथ डालें और सिरका मिलाएं।
मिलाने के लिए हिलाएं। पैन थोड़ा बुलबुलेगा। पके हुए बीफ़ को पैन में वापस डालें और जैतून और किशमिश (यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएं। नमक और काली मिर्च डालें।
आंच को मध्यम कर दें और बिना ढके उबालें।
बीच-बीच में हिलाते रहें। आप चाहते हैं कि तरल लगभग तीन-चौथाई कम हो जाए - फिलिंग गाढ़ी और घनी हो जानी चाहिए, जिसमें ऊपर कोई तरल न हो। इसमें लगभग 15-20 मिनट लगते हैं। जब चम्मच से फिलिंग में एक रेखा खींची जाए और वह कुछ देर बाद फिर से भर जाए, तो यह तैयार है।
चखें और नमक-मिर्च ठीक करें।
आवश्यकतानुसार अधिक नमक, सिरका या काली मिर्च डालें। फिलिंग नमकीन और सिरके से थोड़ी खट्टी और जैतून से नमकीन स्वाद वाली होनी चाहिए। पेस्ट्री भरने से पहले इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
Other turns to take.
जैतून की जगह केपर्स के साथ
हरे जैतून को समान मात्रा में केपर्स से बदलें। फिलिंग अधिक तीखी और यूरोपीय स्वाद वाली होगी। सिरका थोड़ा कम करें क्योंकि केपर्स पहले से ही नमकीन और अम्लीय होते हैं।
आलू के साथ
एक मध्यम आलू को छोटे क्यूब्स में काटें और टमाटर डालने से पहले प्याज के साथ पैन में पकाएं। यह फिलिंग को गाढ़ा बनाता है और इसे और अधिक पौष्टिक बनाता है - यदि आप इसे बड़ी पेस्ट्री या हैंड पाई में परोस रहे हैं तो उपयोगी है।
बादाम के साथ
½ कप कटे हुए बादाम को सूखे पैन में सुगंधित होने तक भूनें, फिर उन्हें मोटा-मोटा काट लें और अंत में मिला दें। वे बनावट और एक हल्की मिठास जोड़ते हैं जो दालचीनी के पूरक हैं।
अचियोटे के साथ मसालेदार
जीरे को 1 छोटा चम्मच पिसे हुए अचियोटे (एनट्टो) से बदलें, जो फिलिंग को गहरा, मिट्टी जैसा रंग और थोड़ा कड़वा स्वाद देता है। डोमिनिकन और प्यूर्टो रिकान संस्करणों में आम है।
When it doesn't go to plan.
यह फिलिंग एक या दो दिन पहले बना लें। जैसे-जैसे यह रखा रहता है, इसका स्वाद गहरा होता जाता है, और बेक या फ्राई करने वाले दिन आपको एक काम कम करना पड़ता है।
अगर आपकी फिलिंग पतली हो जाती है और पानी वाली हो जाती है, तो पैन को बिना ढके आंच पर वापस रखें और 5-10 मिनट और उबालें। धैर्य ही इसका एकमात्र उपाय है।
2 lb की मात्रा लगभग 24 छोटी एम्पानाडस (लगभग 3 इंच व्यास) या 12 बड़ी हैंड पाई भरती है। अपनी पेस्ट्री के आकार के आधार पर मात्रा को बढ़ाएं या घटाएं।
मांस को पहले भूनना न भूलें - यह चिकनाई वाली फिलिंग और साफ, विशिष्ट बीफ़ स्वाद वाली फिलिंग के बीच का अंतर है।
फिलिंग 3 महीने तक खूबसूरती से फ्रीज हो जाती है। इसे रात भर फ्रिज में पिघलाएं और यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने से पहले कड़ाही में धीरे से गरम करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे कीमा बनाया हुआ पोर्क या चिकन से बना सकता हूँ?
हाँ। उसी विधि और मात्रा का उपयोग करें। पोर्क थोड़ा अधिक समृद्ध होगा; चिकन हल्का होगा। दोनों काम करते हैं। चिकन को तब तक पकाएं जब तक कि गुलाबीपन न रहे, सावधान रहें कि यह सूखे नहीं - लगभग 6 मिनट के बाद जांचें।
अगर मुझे हरे जैतून न मिलें तो क्या करें?
इसके बजाय बीज निकाले हुए काले जैतून का प्रयोग करें, हालांकि वे हल्के और कम नमकीन होते हैं। आपको क्षतिपूर्ति के लिए थोड़ी अधिक सिरका या नमक मिलाना पड़ सकता है। यदि आपके पास केपर्स हैं तो वे भी एक अच्छा विकल्प हैं।
मेरी फिलिंग अभी भी बहुत गीली है। मुझे क्या करना चाहिए?
पैन को मध्यम आंच पर, बिना ढके, वापस रखें और 5-10 मिनट और उबालें। कभी-कभी हिलाते रहें। जितनी देर यह आंच पर रहेगा, उतना ही अधिक तरल वाष्पित होगा। यदि आप जल्दी में हैं, तो आप चम्मच से अतिरिक्त तरल निकाल सकते हैं।
क्या मुझे फिलिंग को पेस्ट्री में पकाना चाहिए या इसे पहले से पकाया हुआ होना चाहिए?
हमेशा फिलिंग को पूरी तरह से पहले पकाएं। कच्ची या अधपकी फिलिंग पेस्ट्री को बेक या फ्राई करने के समय में ठीक से नहीं पकेगी, और आपको गीली पेस्ट्री और ठंडी फिलिंग मिलेगी।
क्या मैं डिब्बाबंद टमाटर की जगह ताजे टमाटर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको तरल को कम करने के लिए अधिक देर तक पकाना होगा। लगभग 1 lb पके टमाटर, कटे हुए का प्रयोग करें, और 15-20 मिनट के बजाय 25-30 मिनट तक उबालने की उम्मीद करें। ताजे टमाटरों में पानी की मात्रा भिन्न होने के कारण फिलिंग थोड़ी कम सुसंगत हो सकती है।
क्या दालचीनी वास्तव में आवश्यक है?
यह पारंपरिक है और स्पष्ट हुए बिना गर्मी जोड़ता है। यदि आपको दालचीनी पसंद नहीं है, तो इसे छोड़ दें। फिलिंग फिर भी अच्छी रहेगी, बस थोड़ी कम जटिल होगी। इसे किसी अन्य मसाले से न बदलें - यह पूरे व्यंजन के संतुलन को बदल देगा।