टॉफ़ी और ब्रिटल: मक्खन वाली चीनी की कैंडी
ये वे कैंडीज हैं जो धैर्यवान रसोइयों को बाकी लोगों से अलग करती हैं। वे कैरामेल और जली हुई चीनी के खतरनाक ज़ोन में रहती हैं, और एक बार डालने के बाद इसे ठीक करने का कोई दूसरा मौका नहीं मिलता। रंग पढ़ना सीखें, अपने थर्मामीटर पर भरोसा करें, और जानें कि कब आंच से हटाना है।
तापमान ही यहाँ आपका एकमात्र वास्तविक माप है।
एक कैंडी थर्मामीटर ज़रूरी है—सिर्फ रंग देखकर अंदाजा लगाना आधे से ज़्यादा बार धोखा देगा। नमी का भी असर होता है। नम दिन में, ये कैंडीज चिपचिपी हो जाएंगी। इन्हें शुष्क दिन में बनाएं, या बिल्कुल न बनाएं। पकाना शुरू करने से पहले अपनी सारी सामग्री माप लें और पैन तैयार रखें; जैसे ही चीनी सही तापमान पर पहुँचे, आपके पास प्रतिक्रिया करने के लिए कुछ सेकंड होंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन (2-3 क्वार्ट)
- कैंडी थर्मामीटर
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- पार्चमेंट पेपर या मक्खन लगी बेकिंग शीट
- ठंडा करने के लिए उथला पैन या शीट
What goes in.
- 2 कपदानेदार चीनी
- 1 कपबिना नमक वाला मक्खन
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1 छोटा चम्मचवैनिला एक्सट्रेक्ट (वैकल्पिक, आंच से उतारकर डालें)
जानें कि कब पकाना बंद करना है—रंग आपका चेतावनी संकेत है, तापमान आपका प्रमाण।
चीनी और मक्खन 300–310°F (हार्ड-क्रैक स्टेज) पर पहुँचने पर एम्बर रंग के हो जाते हैं। 280°F पर यह अभी भी नरम होती है। 320°F पर इसका स्वाद जली हुई चीनी जैसा लगता है। कैंडी थर्मामीटर अंदाजे का काम खत्म कर देता है, लेकिन आपको अभी भी रंग को हल्के सुनहरे से गहरे एम्बर में बदलते हुए देखना होगा। जिस क्षण यह एम्बर से भूरे रंग में बदल जाए, पैन को आंच से हटा दें। इससे वापस आने का कोई रास्ता नहीं है।
The method.
भारी सॉस पैन में चीनी, मक्खन और नमक को मध्यम आंच पर मिलाएं।
चम्मच न चलाएं। पहले गर्मी को मक्खन पिघलाने दें, फिर चीनी उसमें घुलने लगेगी। बहुत जल्दी मिलाने से क्रिस्टलीकरण हो सकता है। लकड़ी का चम्मच पास में तैयार रखें, लेकिन छुए नहीं।
जब मक्खन ज़्यादातर पिघल जाए और चीनी पारदर्शी होने लगे, तो थर्मामीटर को पैन के किनारे पर क्लिप कर दें।
सुनिश्चित करें कि बल्ब मिश्रण में डूबा हो, नीचे को न छुए। तापमान पहले धीरे-धीरे बढ़ेगा, फिर तेज़ी से। ध्यान दें।
रंग पर नज़र रखें। 250°F पर, मिश्रण हल्का एम्बर होगा। 280°F पर, यह गहरा हो जाएगा।
मक्खन और चीनी की गंध अखरोट जैसी और भुनी हुई आएगी—यह सामान्य है। सतह पर हल्का झाग उठेगा।
300–310°F पर, रंग गहरा एम्बर हो जाएगा। पैन को तुरंत आंच से हटा दें।
320°F तक पहुँचने का इंतज़ार न करें। अतिरिक्त गर्मी इसे हटाने के कुछ सेकंड बाद भी पकाने का काम जारी रखेगी।
ब्रिटल के लिए: जल्दी से मेवे मिलाएं और तैयार पार्चमेंट पेपर पर डालें।
तेजी से काम करें। कैंडी ठंडी होने पर सख्त हो जाती है। यदि इसे बराबर करने की आवश्यकता है तो मक्खन लगे स्पैटुला से पतला फैलाएं, लेकिन ज़्यादा न सोचें—ब्रिटल का टेढ़ा-मेढ़ापन उसके आकर्षण का हिस्सा है।
टॉफ़ी के लिए: तुरंत तैयार पार्चमेंट पर डालें और 2-3 मिनट तक ठंडा होने दें जब तक कि यह थोड़ा सख्त न हो जाए।
जब यह छूने लायक हो जाए, तो गर्म सतह पर कटी हुई चॉकलेट फैलाएं या ड्रिज़ल करें। अतिरिक्त गर्मी इसे पिघला देगी। यदि मेवे इस्तेमाल कर रहे हैं तो ऊपर से छिड़कें, धीरे से दबाएं।
पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर टुकड़ों में तोड़ लें।
ब्रिटल प्राकृतिक तनाव रेखाओं पर टूटता है। टॉफ़ी भी इसी तरह टूटती है, लेकिन चॉकलेट कोटिंग इसे कम नुकीला बनाती है। पार्चमेंट पेपर की परतों के साथ एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।
Other turns to take.
नमकीन टॉफ़ी डार्क चॉकलेट के साथ
बारीक नमक की जगह फ्लेर डी सेल (fleur de sel) का उपयोग करें, और 70% डार्क चॉकलेट के साथ समाप्त करें। नमक समृद्धि को कम करता है और चॉकलेट कम मीठी लगती है।
इलायची के साथ बादाम ब्रिटल
पैन से उतारने से ठीक पहले गर्म मिश्रण में 1/4 छोटा चम्मच पिसी हुई इलायची मिलाएं। यह कैंडी को लगभग नमकीन स्वाद देता है।
एस्प्रेसो टॉफ़ी
280°F पर (आंच से उतारकर ताकि जले नहीं) मिश्रण में 1 छोटा चम्मच इंस्टेंट एस्प्रेसो पाउडर मिलाएं। कॉफी चीनी को बिना तरल मिलाए तीखा बनाती है।
अखरोट ब्रिटल वैनिला के साथ
कैंडी में मिलाने से पहले अखरोट को अलग से भून लें ताकि उनका स्वाद गहरा हो। सीधे चीनी की तुलना में ज़्यादा मुलायम स्वाद के लिए आंच से उतारकर 1/2 छोटा चम्मच वैनिला एक्सट्रेक्ट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
नमी ब्रिटल और टॉफ़ी को बर्बाद कर देती है। इन्हें शुष्क दिन में बनाएं। यदि आप हमेशा नम जगह पर रहते हैं, तो ठंडी होने के तुरंत बाद तैयार कैंडी को एयरटाइट कंटेनर या डेसीकेंट बॉक्स में स्टोर करें।
थोड़ा सा नींबू का रस या क्रीम ऑफ टार्टर (प्रति बैच 1/4 छोटा चम्मच) क्रिस्टलीकरण को रोकता है। यदि आप चिंतित हैं तो शुरुआत में इसे मिला लें, हालांकि सावधानी से मिलाने पर यह आवश्यक नहीं है।
पार्चमेंट पेपर ज़रूरी है। मक्खन लगा एल्यूमीनियम फ़ॉइल काम कर सकता है, लेकिन पार्चमेंट अतिरिक्त वसा के बिना चिपकने से रोकता है।
ब्रिटल के लिए मेवे पहले से भुने हुए होने चाहिए। कच्ची मेवे कैंडी के ठंडा होने के थोड़े समय में ठीक से क्रिस्प नहीं होंगे।
थर्मामीटर की सटीकता मायने रखती है। पहले उबलते पानी में इसका परीक्षण करें—इसे 212°F दिखाना चाहिए। यदि नहीं, तो अपने लक्ष्य तापमान को तदनुसार समायोजित करें।
कभी भी नम दिन में कैंडी न बनाएं। उच्च नमी के एक घंटे से भी ब्रिटल चिपचिपा हो जाएगा और टॉफ़ी नरम पड़ जाएगी।
The ones that keep coming up.
मेरी कैंडी दानेदार चीनी में क्यों क्रिस्टलीकृत हो गई?
बहुत जल्दी मिलाने से, या पैन की दीवारों से चीनी के दाने वापस मिश्रण में गिर जाने से। यदि आप मक्खन पिघलने से पहले कुछ भी मिला रहे हैं, तो रुकें। पिघलने के बाद, वहां चिपके किसी भी क्रिस्टल को घोलने के लिए गीले पेस्ट्री ब्रश से दीवारों को साफ करें।
क्या मैं बिना नमक वाले मक्खन की जगह नमकीन मक्खन का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन बताए गए नमक की मात्रा कम कर दें या छोड़ दें। अपने अंतिम उत्पाद को पहले चखें—आप अगली बार और नमक मिला सकते हैं। बिना नमक वाला आपको नियंत्रण देता है।
मेरे थर्मामीटर ने 310°F दिखाया, लेकिन कैंडी अभी भी पीली दिख रही है। क्या मुझे इसे पकाते रहना चाहिए?
अपनी आँखों पर नहीं, थर्मामीटर पर भरोसा करें। रंग रोशनी, मिश्रण की मोटाई और चीनी के प्रकार के अनुसार भिन्न होता है। यदि यह 310°F तक पहुँच गया है, तो इसे हटा दें। यह ठंडा होने पर गहरा होगा।
क्या मैं जली हुई स्वाद वाली कैंडी को बचा सकती हूँ?
नहीं। एक बार चीनी जल जाती है, तो वह कड़वी हो जाती है और उसे ठीक नहीं किया जा सकता। फिर से शुरू करें। अगली बार अच्छी चॉकलेट या मेवे बर्बाद करने से सस्ता पड़ेगा।
मेरी टॉफ़ी सख्त होने के बजाय नरम क्यों है?
यह हार्ड-क्रैक स्टेज तक नहीं पहुँची। आपने इसे 305°F के बजाय 290°F पर उतारा। नरम टॉफ़ी अभी भी खाने योग्य है, लेकिन यह चबाने वाली कैंडी है, टॉफ़ी नहीं। अगली बार थर्मामीटर का उपयोग करें और उस पर भरोसा करें।
ब्रिटल या टॉफ़ी कितने समय तक चलती है?
एक एयरटाइट कंटेनर में शुष्क दिन पर, 2-3 सप्ताह। नम हवा में, यह कुछ दिनों के भीतर नरम हो जाएगी और पानी छोड़ने लगेगी। व्यक्तिगत रूप से पार्चमेंट पेपर में लपेटना मदद करता है, लेकिन समय फिर भी कम होता है।