मेवों को भूनना और सेंकना
कच्चे मेवों का एक मुट्ठी भर स्वाद फीका और मोमी लगता है। उसी मुट्ठी भर मेवों को भूनने पर उनका अपना असली स्वाद आता है - गाढ़ा, कुरकुरा, जीवंत। यह खाना पकाने के सबसे आसान बदलावों में से एक है और सबसे फायदेमंद भी।
भूनना, समय से ज़्यादा गर्मी और ध्यान का खेल है
मेवे जल्दी रंग बदलते हैं और उससे भी तेज़ी से जल जाते हैं। सुनहरे और जले हुए के बीच एक बहुत ही संकीर्ण समय होता है। अच्छी खबर यह है: आप इसे होता हुआ देख और सूंघ सकते हैं। रसोई में ही रहें।
- सूखा पैन (कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील) छोटी मात्रा के लिए
- किनारे वाली बेकिंग ट्रे ज़्यादा मात्रा के लिए
- अगर ओवन में भून रहे हैं तो 350°F (175°C) पर सेट किया हुआ ओवन
What goes in.
- जितनी ज़रूरत होकच्चे मेवे (साबुत, आधे या कटे हुए)
सूंघें, समय न देखें
जैसे ही मेवों से खुशबू आने लगे - भुनी हुई सुगंध की पहली लहर - यह संकेत है कि वे तैयार हैं या लगभग तैयार हैं। अपनी नाक और रंग के त्वरित दृश्य निरीक्षण पर भरोसा करें। किचन टाइमर एक सुझाव है; आपकी इंद्रियां नियम हैं।
The method.
मात्रा के अनुसार अपनी विधि चुनें
एक छोटी मुट्ठी (1 कप से कम) के लिए: पैन। ज़्यादा मात्रा के लिए: ओवन में बेकिंग ट्रे। पैन में भूनना तेज़ी से होता है और आपको सीधा नियंत्रण मिलता है; ओवन हाथ-मुफ़्त और समान रूप से भूनता है।
अगर पैन का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे मध्यम आंच पर सूखा गरम करें
तेल नहीं। इसे एक मिनट के लिए गर्म होने दें, फिर मेवों को एक परत में डालें। आप उन्हें लगभग तुरंत हिलते और चटकते हुए सुनेंगे।
लगातार चलाते रहें
दूर न जाएं। हर 15-20 सेकंड में चलाएं। पैन के बीच में मेवे किनारों पर रखे मेवों की तुलना में तेज़ी से भुनते हैं। अगले 3-5 मिनट के लिए यह आपका काम है।
रंग बदलने पर ध्यान दें और खुशबू का इंतज़ार करें
कच्चे मेवे हल्के और बेस्वाद दिखते हैं। भुने हुए मेवे का रंग काफ़ी गहरा होता है - अखरोट के आधे हिस्से हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग में बदल जाते हैं, बादाम ऑफ-व्हाइट से हल्के सुनहरे हो जाते हैं। खुशबू लाजवाब होती है। जैसे ही यह आपको महसूस हो, गर्मी से हटा लें।
अगर ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो किनारों वाली बेकिंग ट्रे पर मेवों को एक परत में फैलाएं
तेल की आवश्यकता नहीं है। 350°F (175°C) पर बेक करें। साबुत मेवों के लिए, आकार और प्रकार के आधार पर 8-12 मिनट। पतले कटे हुए या स्लाइस के लिए, 5 मिनट के बाद जांचना शुरू करें।
ओवन में भूनते समय बीच में पैन को चलाएं
ट्रे को बाहर निकालें, एक बार हिलाएं या चलाएं, फिर वापस रख दें। ओवन असमान रूप से गर्म होता है; चलाने से समान भूरापन सुनिश्चित होता है।
खुशबू आने और हल्का भूरा होने पर गर्मी से हटा लें
वे बची हुई गर्मी से थोड़े और पकेंगे। 30 सेकंड कम पकाना 1 मिनट ज़्यादा पकाने से बेहतर है।
ठंडा करने के लिए एक साफ सतह पर फैलाएं
एक प्लेट, कटिंग बोर्ड या दूसरी बेकिंग ट्रे काम करेगी। उन्हें गर्म पैन में न छोड़ें। ठंडा होने पर वे कुरकुरे हो जाएंगे, मुलायम नहीं रहेंगे।
कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें
भुने हुए मेवे 1-2 सप्ताह तक चलते हैं। ज़्यादा समय तक स्टोर करने के लिए, उन्हें फ्रिज में या फ्रीज करें।
Other turns to take.
नमकीन और मसालेदार
गर्म भुने हुए मेवों को थोड़े से तेल (न्यूट्रल या नट ऑयल) से हल्का कोट करें, फिर समुद्री नमक, लाल मिर्च, स्मोक्ड पैपरिका या पिसे हुए जीरे से छिड़कें। कोट करने के लिए फिर से टॉस करें और पैन पर ठंडा होने दें।
शहद और जड़ी-बूटी
एक पैन में थोड़ी मात्रा में शहद गरम करें, भुने हुए मेवे डालें, जल्दी से टॉस करें, और ताज़ी थाइम, रोज़मेरी या कुचले हुए सौंफ के बीज से फिनिश करें। चिपकने से बचाने के लिए चर्मपत्र पर फैलाकर ठंडा करें।
उच्च-तापमान फिनिश
गहरे, लगभग कैरामेल जैसे स्वाद के लिए 375°F (190°C) पर भूनें। बारीकी से नज़र रखें - सही और जले हुए के बीच का समय बहुत कम हो जाता है। यह उन मेवों के लिए अच्छा काम करता है जिन्हें आप पीसने या कुचलने का इरादा रखते हैं।
मिक्स नट ब्लेंड
विभिन्न मेवों को अलग-अलग भूनें (वे थोड़े अलग-अलग समय पर भुनते हैं), फिर ठंडा होने पर मिलाएं। बादाम और हेज़लनट्स को लगभग समान समय लगता है; पाइन नट्स और मैकाडामिया तेज़ी से भुने जाते हैं; पेकान और अखरोट धीमे।
When it doesn't go to plan.
कच्चे मेवों को पकाने के लिए आंकना मुश्किल होता है। भुने हुए मेवे आसान होते हैं - आपको रंग परिवर्तन दिखाई देगा और खुशबू में बदलाव महसूस होगा। यदि आप अनिश्चित हैं, तो संकेतों को सीखने के लिए पहले एक छोटी मात्रा को भूनें।
छिलके वाले मेवे (बादाम, मूंगफली) ओवन में 350°F (175°C) पर भुने जा सकते हैं और फिर छिलके ढीले करने के लिए किचन टॉवल में रगड़े जा सकते हैं। छिलके निकल जाते हैं; नीचे के मेवों का स्वाद ज़्यादा साफ होता है।
भूनने से पहले नमक या तेल न डालें। वे भूरापन में बाधा डालते हैं और असमान रंग का कारण बन सकते हैं। यदि आप चाहते हैं तो ठंडा होने के बाद सीज़न करें।
नट के तेल नाजुक होते हैं। एक बार भुने जाने पर, मेवे वाष्पशील यौगिक विकसित करते हैं जो समय के साथ फीके पड़ जाते हैं। सबसे अच्छे स्वाद के लिए उन्हें एक या दो सप्ताह के भीतर उपयोग करें।
अगर आपने एक बैच जला दिया है, तो अब वह आपका मानक है। आपको पता है कि जले हुए की गंध कैसी होती है। अगली बार आप जल्दी रोक देंगे।
पैन में भूनने के लिए 5 मिनट का सक्रिय ध्यान चाहिए। ओवन में भूनने के लिए 1 मिनट का ध्यान (बीच में) और प्रतीक्षा समय लगता है। अपने मूड के अनुसार चुनें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं माइक्रोवेव में मेवे भून सकता हूँ?
प्रभावी ढंग से नहीं। माइक्रोवेव असमान रूप से गर्म करते हैं और समान भूरापन या स्वाद विकसित नहीं करते हैं। केवल पैन या ओवन का उपयोग करें।
भूनने (toasting) और भूनने (roasting) में क्या अंतर है?
तकनीकी रूप से, भूनना (toasting) पैन या ओवन में सूखी गर्मी है; भूनने (roasting) में आमतौर पर तेल और उच्च गर्मी शामिल होती है। मेवों के लिए, शब्दों का परस्पर उपयोग किया जाता है। यह गाइड दोनों विधियों को कवर करता है।
क्या मैं मेवे पहले से भून सकता हूँ?
हाँ। उन्हें कुछ दिन पहले भून लें जिनकी आपको ज़रूरत है, पूरी तरह से ठंडा करें, और कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। स्वाद पहले सप्ताह के भीतर सबसे ताज़ा होता है।
कुछ रेसिपी में ब्लांच किए हुए मेवों का उपयोग क्यों किया जाता है?
ब्लांचिंग (थोड़ी देर उबालना, फिर छिलका उतारना) भूरे बाहरी परत को हटा देती है। यह एक हल्का, साफ स्वाद और हल्का रंग देता है। छिलके के साथ भूनने से अधिक समृद्ध, तीव्र मेवे का स्वाद आता है।
अगर मेरे मेवों से जलने की गंध आ रही है लेकिन वे ठीक दिख रहे हैं तो क्या होगा?
अपनी नाक पर भरोसा करें। यदि गंध तीखी या कठोर है, तो वे पक गए हैं या ज़्यादा पक गए हैं। उन्हें हटा दें और ठंडा होने दें। यदि वे हल्की महक वाले और सुगंधित हैं, तो आप ठीक हैं।
क्या मुझे भूनने से पहले मेवों पर तेल लगाना होगा?
नहीं। कच्चे मेवों में पर्याप्त प्राकृतिक तेल होता है। उन्हें सूखा भूनने से स्वाद गाढ़ा होता है। यदि आप उन्हें सीज़न कर रहे हैं तो ही बाद में तेल डालें।