प्रलाइन्स और नट ब्रिटल
ये कैंडीज धैर्य और सटीकता के संगम पर स्थित हैं। अगर चीनी का तापमान सही हुआ, तो आपको कैंडीज मिलेंगी। अगर यह 5 डिग्री भी ऊपर-नीचे हुआ, तो आपको या तो नरम टॉफी मिलेगी या फिर एक पत्थर।
तापमान ही सब कुछ है — एक विश्वसनीय कैंडी थर्मामीटर का उपयोग करें
चीनी की चाशनी एक संकीर्ण दायरे में अपनी अवस्था बदलती है। 300°F पर यह कड़क अवस्था (hard crack) में होती है। 310°F पर यह जलने लगती है। एक डिजिटल थर्मामीटर या क्लिप-ऑन एनालॉग थर्मामीटर के बिना यह संभव नहीं है। साथ ही: मार्बल स्लैब या मक्खन लगी शीट पैन पर काम करें। एक बार चाशनी जम गई, तो आप आकार देना बंद कर देंगे।
- कैंडी थर्मामीटर (डिजिटल या क्लिप-ऑन एनालॉग)
- भारी तले वाला सॉसपैन (2–3 क्वार्ट)
- लकड़ी का चम्मच (गर्मी प्रतिरोधी)
- मार्बल स्लैब या मक्खन लगा शीट पैन
- ऑफसेट स्पैटुला या बेंच स्क्रैपर
- किचन कैंची (गर्म रहते हुए काटने के लिए)
What goes in.
- 2 कपदानेदार चीनी
- ½ कपपानी
- ½ कपलाइट कॉर्न सिरप
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1 छोटा चम्मचवैनिला एक्सट्रेक्ट
- ½ छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 2 कपभुने हुए, बिना नमक वाले मेवे (पेकन, बादाम, या मूंगफली)
- ¼ छोटा चम्मचबेकिंग सोडा (केवल ब्रिटल के लिए)
चीनी को हिलाए बिना उसका रंग बदलते देखना
जब मिश्रण 240°F तक पहुँच जाए, तो हिलाने की इच्छा को रोकें। चीनी बाहर से अंदर की ओर एम्बर रंग में बदल रही है, और हिलाने से यह प्रक्रिया बाधित होती है। यदि आपको गर्मी को एक समान करने की आवश्यकता है तो पैन को धीरे से घुमाएं, लेकिन खुरचें या हिलाएं नहीं। जब यह कड़क अवस्था (300–310°F) तक पहुँच जाए, तो आपको गहरा एम्बर रंग दिखाई देगा — लगभग चाय जैसा रंग। उस पल में ही आपको इसके साथ काम करना है।
The method.
चीनी, पानी और कॉर्न सिरप को सॉसपैन में मिलाएं।
मध्यम आँच पर तब तक हिलाएं जब तक चीनी घुल न जाए। एक बार जब यह उबलने लगे, तो हिलाना बंद कर दें। थर्मामीटर को पैन के किनारे पर क्लिप करें ताकि बल्ब चाशनी में डूबा रहे, न कि पैन के नीचे को छुए।
मिश्रण को बिना हिलाए 300–310°F तक पकने दें।
इसमें लगभग 10–12 मिनट लगेंगे। चाशनी पारदर्शी से हल्के पीले से एम्बर रंग की हो जाएगी। 300°F पर, यह ब्रिटल के लिए तैयार है। 310°F पर, यह वह तापमान है जो आप प्रलाइन्स के लिए चाहते हैं। यदि यह 320°F से आगे निकल जाए, तो इसका स्वाद जला हुआ लगेगा। 280°F पर पहुँचने के बाद इसे ध्यान से देखें।
आँच से उतारें और मक्खन, वैनिला और नमक डालें।
धीरे से मिलाकर एकसार करें। मिलाते समय मिश्रण थोड़ा बुदबुदाएगा। ब्रिटल के लिए, अब बेकिंग सोडा डालें — यह झाग देगा और बनावट को हल्का करेगा। इसे अच्छी तरह मिला लें।
मेवे डालें और जल्दी से तब तक मिलाएं जब तक कि वे लेपित न हो जाएं।
तेज़ी से काम करें। हिलाते समय भी चीनी जम रही है। मेवों को समान रूप से लेपित करने के लिए आपके पास लगभग 30 सेकंड हैं, इससे पहले कि यह कड़ा हो जाए।
ब्रिटल के लिए: मिश्रण को मक्खन लगे शीट पैन पर डालें और ऑफसेट स्पैटुला से पतला फैलाएं।
तेज़ी से काम करें। एक बार जब यह बहना बंद कर दे, तो आकार देना बंद कर दें। इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें — लगभग 20 मिनट। हाथों से टुकड़ों में तोड़ लें। प्रलाइन्स के लिए: जैसे ही मिश्रण थोड़ा ठंडा हो, मक्खन लगे शीट पैन पर चम्मच से डालें, प्रत्येक को चम्मच के पिछले हिस्से से एक खुरदरे डिस्क के आकार में आकार दें।
Other turns to take.
समुद्री नमक के साथ पेकन ब्रिटल
भुने हुए पेकन का उपयोग करें और समुद्री नमक को ¾ छोटा चम्मच तक बढ़ा दें। नमक कैरेमल के स्वाद को तीखा करता है और समृद्धि को कम करता है।
संतरे के छिलके के साथ बादाम ब्रिटल
280°F पर चाशनी में 1 बड़ा चम्मच बारीक कद्दूकस किया हुआ संतरे का छिलका डालें, मेवे डालने से पहले। खट्टे फल कैरेमल को हल्का करते हैं।
रम पेकन प्रलाइन्स
½ छोटा चम्मच वैनिला की जगह 1 बड़ा चम्मच डार्क रम का प्रयोग करें। इसे आँच से उतारने के बाद डालें। पेकन का उपयोग करें और चर्मपत्र (parchment) पर छोटे प्रलाइन्स के रूप में डालें।
चॉकलेट-डुबाया हुआ ब्रिटल
ब्रिटल ठंडा होकर टूट जाने के बाद, 6 औंस डार्क चॉकलेट पिघलाएं और प्रत्येक टुकड़े के एक किनारे को डुबोएं। ठंडा होने के लिए चर्मपत्र पर रखें।
When it doesn't go to plan.
नमी मायने रखती है। शुष्क दिन पर, कैंडी तेजी से सख्त हो जाएगी और कुरकुरी रहेगी। आर्द्र दिन पर, तैयार कैंडी को कुछ घंटों के भीतर एक एयरटाइट कंटेनर में बंद कर दें, अन्यथा यह नमी सोखकर नरम हो जाएगी।
यदि चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाती है (दानेदार और बेस्वाद हो जाती है), तो फिर से शुरू करें। यह आमतौर पर बहुत ज्यादा हिलाने या पैन के किनारे पर चीनी के दाने होने से होता है। उबालने से पहले किनारे को साफ करने के लिए एक गीले पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करें।
मेवे कमरे के तापमान पर होने चाहिए, फ्रिज से ठंडे नहीं। ठंडे मेवे गर्म चीनी को झटका दे सकते हैं और उसे जमने का कारण बन सकते हैं।
जैसे ही मिश्रण आँच से उतरता है, यह अभी भी काम कर रहा होता है। इसका स्वाद न लें — यह इतना गर्म होगा कि आपके मुँह में फफोले पड़ सकते हैं।
यदि ब्रिटल फैलाने से पहले कड़ा हो जाता है, तो इसे फिर से 30 सेकंड के लिए धीमी आँच पर गर्म करें ताकि यह फिर से नरम हो जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टोवटॉप पर कैंडी थर्मामीटर का उपयोग कर सकता हूँ या मुझे इसे क्लिप करने की आवश्यकता है?
दोनों काम करेंगे, लेकिन क्लिप-ऑन इसे स्थिर और सही स्थिति में रखता है। बिना क्लिप वाला थर्मामीटर चाशनी में गिर सकता है या पैन के तले में टिक सकता है, जिससे गलत रीडिंग मिलती है। यदि आप बिना क्लिप वाला उपयोग करते हैं, तो इसे अपने हाथ से स्थिर रखें या किनारे के खिलाफ सावधानी से फंसाएं।
अगर मेरी ब्रिटल कुरकुरी के बजाय च्यूई (चबाने वाली) निकली तो क्या?
आपने इसे पकाना बहुत जल्दी बंद कर दिया। ब्रिटल के लिए कड़क अवस्था 300–310°F है, 310°F के करीब। नरम अवस्था (270–290°F) च्यूई कैंडी बनाती है। अगली बार, इसे कुछ और डिग्री तक पकने दें। यदि यह बैच अभी भी गर्म है, तो आप इसे फिर से गर्म करके अधिक पका सकते हैं।
मेरे प्रलाइन्स ढेर की तरह रहने के बजाय फैलकर चपटे हो गए। क्या हुआ?
चीनी तब बहुत गर्म थी जब आपने इसे चम्मच से निकाला था, या पैन बहुत गर्म था। अगली बार, मेवे डालने के 1–2 मिनट बाद मिश्रण को ठंडा होने दें, और एक ठंडा (या कमरे के तापमान वाला) शीट पैन का उपयोग करें। मिश्रण को गिराने पर अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
क्या मैं नमकीन या भुने हुए मेवों का उपयोग कर सकता हूँ?
भुने हुए मेवे ठीक हैं, लेकिन नमकीन मेवों के साथ सावधानी बरतें। यदि आपके मेवे पहले से ही नमकीन हैं, तो तैयार कैंडी में अधिक नमक डालने से बचने के लिए रेसिपी में नमक को ¼ छोटा चम्मच तक कम कर दें।
ब्रिटल या प्रलाइन्स कब तक चलते हैं?
कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में, लगभग 2 सप्ताह। फ्रिज में, एक महीना। वे हवा या नमी के संपर्क में आने पर नमी सोख लेंगे और नरम हो जाएंगे, इसलिए उन्हें कसकर सील करें।